Badische Fleischpastete oder elsässische Tourte à la viande?

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Fleischpastete Feldsalat1

Im Elsass habe ich einmal in einem Bistro eine wunderbare Tourte à la viande gegessen. Seither wollte ich mich selbst einmal daran probieren.
Da die Badener und die Elsässer in ihrer Küche doch viele ähnliche Rezepte haben, weiss man eigentlich gar nicht so genau, wo sie nun eigentlich herkommt.
Im Badischen bzw. bei uns im Markgräflerland verwendet man für süße aber auch für salzige Wähen oder Waie gerne einen Brotteig oder einen Quark-Ölteig während man im Elsass für die Tartes häufig Blätterteig oder Mürbeteig verwendet.
In diesem Fall habe ich einen einfachen Quark-Öl-Teig zubereitet. Gefüllt ist die Fleischpastete oder Tourte mit Schweinehackfleisch, gedünsteter Schalotten (oder eine kleine Zwiebel), Knoblauch, geriebenen Karotten, Weckmehl (Semmelbrösel, Paniermehl… – am besten sind die ganz frisch selbstgemachten), Ei und viel Petersilie, Schnittlauch und ein wenig getrockneter Thymian und Majoran. Gewürzt wird ansonsten nur mit Salz und Pfeffer und wer mag,  kann ein wenig Schärfe in Form von Cayennepfeffer hinzufügen. Man kann die Fleischpastete warm und kalt essen. Eigentlich ideal für ein (Fastnachts-) Party-Buffet. Super gut und mit relativ wenig Zeitaufwand zuzubereiten und man kann sie sogar aus der Hand essen….
Als Beilage gab es einen Feldsalat mit gerösteten Walnüssen. Senf bereitstellen.

Fleischpastete Feldsalat

Hier ist das Rezept:

Fleischpastete1

Badische Fleischpastete / Tourte à la viande

Für den Quark-Öl-Teig:
125 g Magerquark
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Milch
1 Ei
250 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Salz

Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Für die Füllung:

2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
600 g Schweine-Hackfleisch
150 g geriebene Karotten
3 Esslöffel Weckmehl (=Semmelbrösel, Paniermehl)
3 Eier
5 Esslöffel gehackte Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum)
ein wenig getrockneter Thymian und Majoran
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zum Bestreichen:
1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch

Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen.

Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durchmesser). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teigplatte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken.
Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Im Backofen bei 200 °C 30-35 Minuten goldgelb backen.

Fleischpastete2

In Alsace, in a Bistro, I once ate a wonderful Tourte à la viande. Since then I wanted bake one myself.
Since Baden and Alsace have many similar recipes in their kitchens, you actually do not know exactly where it comes from.
In Baden or in our Markgräflerland we often use bread dough or a quark (curd cheese) and oil-dough our for sweet but also for savory pies calle Waié wheras in  in Alsace puff pastry or shortcrust is used for pies or tarts.
I have prepared a simple quark and oil dough. The Tourte/meat pie is filled with minced pork, braised shallots (or one small onion) and garlic , grated carrot, Weckmehl ( =bread crumbs – the best are the freshly homemade), eggs and lots of parsley, chives and a little dried thyme and marjoram, salt and pepper and if you like it hot, you could also add some cayenne pepper. You can eat the meat pie warm or cold. Actually this is ideal for a fingerfood-party-buffet. You can prepare it in advance and it doesn’t take you too long.  Cut in pieces it can be eaten out of your hand ….
As a side dish , there was a mâche salad with toasted walnuts.

Fleischpastete Feldsalat4

Meat pie from Baden/ Tourte à la viande

For the quark  and oil dough:
125 g low-fat quark (curd cheese)
4 tablespoons sunflower oil
4 tablespoons milk
1 egg
250 g of flour
1 teaspoon of baking soda
1 teaspoon of salt

Knead the dough ingredients together until a smooth dough is formed .

For the filling:

2 shallots and a clove of garlic, finely chopped
600 g minced pork
150 g grated carrots
3 tablespoons Weckmehl ( = bread crumbs)
3 eggs
5 tablespoons chopped herbs
(parsley, chives, basil depending on the season )
a little dried thyme and marjoram
Salt, pepper, cayenne pepper

Glaze :
1 egg yolk , 1 tablespoon of milk

Fry the onion and garlic with little oil in a pan. Put minced pork, carrots , onions and garlic, breadcrumbs, eggs and spices in a bowl and mix well.

Divide the dough into two pieces, form each piece into a ball and roll out thinly (28 cm diameter). Grease a springform pan of 26 cm diameter with a little butter.  Lay one sheet of dough into the springfor as bottom and push up a margin of about 3 cm. Add the filling and make the surface smooth. Cut out a hole from the second sheet of dough (center), place the sheet of dough on the filling. Press the edges firmly together.
Whisk egg yolk and milk and brush the dough with it.
Bake in the oven at 200 °C (392 °F) for 30-35 minutes until golden brown .

Serve with mustard.

Fleischpastete Feldsalat2

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