Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons und Rösti

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Es gab mal wieder Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti – Zürcher Art – mit Champignons. Für das Original Zürcher Geschnetzelte braucht man nach Betty Bossi noch Kalbsnierchen, die habe ich aber weggelassen und stattdessen etwas mehr Fleisch und Champignons genommen (500 g Kalbfleisch und 250 g Champignons). Für die Rösti braucht man am Vortag gekochte Kartoffeln:

Geschwellte Kartoffeln (Pellkartoffeln)
1 Liter Wasser
1 kg leicht mehlige Kartoffeln (z. B. Urgenta, Granola, Charlotte)
in einen Topf geben, aufkochen, cann ca. 20 Minuten köcheln, Wasser abgießen, Kartoffeln gut abkühlen lassen, ab besten über Nacht.

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Rösti

Die ausgekühlten Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel reiben.
2 ½ Esslöffel Schweineschmalz oder Bratbutter (Butterschmalz)
3/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter

Schmalz in einer Bratpfanne erwärmen, die geriebenen Kartoffeln dazu geben. Salz darüberstreuen, die Kartoffeln auf kleiner Flamme unter gelegenlichem Wenden leicht anbraten, zu einem Kuchen formen (mit einer Bratschaufeln festdrücken), nicht mehr rühren, zudecken und auf kleiner flamme weiterbraten, bis sich nach 15 Minuten eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
1 Esslöffel butter in Stücken ringsum am Pfannenrand verteilen, schmelzen lassen, 5 Minuten weiterbraten, Rösti auf einen Teller stürzen. Die fertige Rösti im vorgeheizten Ofen (60 °C) warm halten.

We had ​​veal with rösti – Zurich style with mushrooms. For the original Zurich veal – according to Betty Bossi – you also need veal kidneys, which I have omitted. Instead I used a little more meat and mushrooms (500 g veal and 250 g mushrooms). For the rosti potatoes (hash browns) you need potatoes that were cooked the day before.

Boiled/steamed potatoes
1 litre water
1 kg slightly floury potatoes (eg Urgenta, Granola, Charlotte)
Put in a saucepan, bring to the boil, simmer for about 20 minutes, drain water, let potatoes cool well, preferably overnight.

Rösti

Peel the cooked and cooled down potatoes, rub on the Rösti grater.
2 ½ tablespoons lard or clarified butter (ghee)
3/4 teaspoon salt
1 tablespoon butter

Heat lard in a frying pan, add the grated potatoes. Sprinkle with salt, lightly fry the potatoes on low heat, turn from time to time, shape it into a cake (press firmly with a fry scoop), do not stir anymore, cover and continue to cook over a low flame for about 15 minutes, until it has a golden crust.
Put 1 tablespoon butter in pieces around the potatoes at the rim of the pan, let it melt, continue to fry 5 minutes then turn the pan onto a plate. Put the rösti (hash browns) in the oven to keep warm ( 60 ° C = 140 ° F ).

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Hier ist das Original-Rezept für:

Zürcher Geschnetzeltes

400 g Kalbfleisch
200 g Kalbsnierli
Bratbutter (Butterschmalz) zum anbraten
½ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Streuwürze (ersatzweise gekörnte Brühe)
1 Esslöffel Mehl

Sauce
1 Esslöffel Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons (hier verwende ich immer die braunen), in Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl (=100 ml) trockener Weißwein
1 dl (=100 ml) Fleischbouillon
2 dl (=200 ml) Rahm
1 Esslöffel Maizena (Maisstärke)
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Kalbfleisch und Nieren von Hand schnetzeln (=in dünne Streifen schneiden) – ich lasse das vom Metzger meines Vertrauens machen.
Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer, Streuwürze und 1 Esslöffel Mehl mischen und über Fleisch und Nierli streuen, portionsweise ganz kurz anbraten und in vorgewärmter Schüssel im auf 60 °C vorgeheizten Backofen warm stellen. Eventuell übriges Bratfett mit Haushaltspapier aus der Pfanne tupfen.

1 Esslöffel Butter in der selben Pfanne warm werden lassen, die gehackte Zwiebel beigeben, andämpfen. Die Champignon-Scheiben und 1 Teelöffel Zitronensaft zu den Zwiebeln geben, mitdämpfen, 100 ml Weißwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen. 100 ml Fleischbouillon und 200 ml Rahm in einem Messbecher mischen, zur Sauce geben, kurz aufkochen, das Fleisch wieder dazu geben und nochmals erwärmen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Kalbsgeschnetzeltes, Rösti – mit getrockeneten, essbaren Blüten dekoriert

Here is the original recipe for:

Veal Zurich style

400 g veal
200 g veal kidneys
Clarified butter ( ghee ) to fry
½ teaspoon salt
Pepper
little seasoning ( substitute: granulated bouillon )
1 tablespoon flour

Sauce:
1 tablespoon butter
½ onion , finely chopped
200 g mushrooms ( here I always use the brown mushrooms ) , sliced
1 teaspoon lemon juice
1 dl (= 100 ml) dry white wine
1 dl (= 100 ml) of meat broth
2 dl (= 200 ml) cream
1 tablespoon Maizena ( cornstarch )
pinch of salt
Pepper
1 bunch parsley, finely chopped

Shred veal and kidney by hand ( = cut into thin stripes ) – I have it done by the butcher of my confidence .
Heat the clarified butter in a frying pan, mix ½ teaspoon salt, pepper, seasoning and 1 tablespoon of flour and sprinkle over meat and kidneys, fry briefly in portions and keep warm in a preheated dish and put into the preheated oven at 60 ° C ( 140 ° F ).
Pad possible rests of fat from the pan with kitchen paper.

Warm 1 tablespoon butter in the same pan, add the chopped onion, fry until glassy. Add the mushroom slices and lemon juice to the onions, also fry, pour 100 ml white wine  and reduce by half. Mix 100 ml meat broth and 200 ml cream in a measuring cup, add to the sauce, bring to the boil, add the meat and heat again.
Sprinkle with chopped parsley.

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