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Happy Veggie Friday – Pasta mit Tomaten und Auberginen

Pasta Aubergine1

Nach dem „Tauben-Gemetzel” von gestern war mirheute nach Gemüse. Ich hatte neulich zuviel Bandnudeln gekocht, die ich mit ein wenig Butter aufgebraten habe.  Eine Aubergine hatte ich noch und ausserdem drei Tomaten.

Es sollte heute was Schnelles sein, denn am Vormittag war ich zum Einkaufen unterwegs – habe meinen Hunger nach Frühling im Gartencenter gestillt und jede Menge Pflanzen eingekauft….
Kalt war es draussen, nur 6 °C und das im April! Wenn ich also noch in den Garten wollte, musste ich mich beeilen, um nicht als Eiszapfen draußen zu verenden.

Das Rezept ist für zwei Portionen, normalerweise verwende ich Rigatoni oder Penne dafür.

Pasta Aubergine3

Pasta mit Tomaten und Auberginen

250 g Rigatoni, Penne oder breite Bandnudeln
ca. 250 – 300 g vollreife Tomaten
1 kleine Aubergine
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zuckerrübensirup
(Grafschafter Goldsaft) oder 1 Esslöffel brauner Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
glatte Petersilie oder Basilikum zum Garnieren

Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen (oder übrige Nudeln mit etwas Butter aufbraten). Die Tomaten über Kreuz einritzen, mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten, den Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.

Die Aubergine waschen, abtrocknen, den Stil und den Blütenansatz wegschneiden und in kleine Würfel (1 cm) schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, den Zuckerrübensirup dazugeben und das Ganze heiß werden lassen. Die Auberginenwürfel hineingebenund unter ständigem Rühren darin anschwitzen und glasieren.

Die Nudeln auf ein Sieb schütten, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel füllen und darin mit den Auberginenwürfeln und den Tomatenwürfeln mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Basilikumblättchen oder Petersilie garnieren.

Pasta Aubergine2

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