Sulz (Kutteln, Kaldaunen), sauer

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Sulz (Kutteln) sauer, eine fleischlose Fastenspeise???

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen, d. h. der Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. In Baden werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet…

Derzeit gibt es wieder frische Kutteln, die vorwiegend in den südlichen Teilen Deutschlands bekannt sind. Sulz sagt man dazu im Markgräflerland, und dieses Gericht hat wohl schon oft bei Nichteinheimischen für Missverständnisse geführt, weil sie sich so etwas Ähnliches wie Sülze darunter vorgestellt haben…

Sulz kommt eigentlich vom Salz – denn der Pansen muss, bevor man ihn weiterverarbeiten kann, 10 Stunden in Salzwasser (oft mit ein wenig Essig) gekocht haben. Dann wird er in feine Streifen geschnitten. Das übernimmt heutzutage zum Glück schon der Metzger für uns…

Hier kommt die Aufklärung des Themas „Kutteln” mit einem typischen Gericht aus dem Markgräflerland, was es früher noch öfters gab, mittlerweile aber sehr selten serviert wird. Dabei ist es gar nicht so übel.
Ich selbst hatte es auch schon Jahrzehnte nicht mehr gegessen, denn früher war das ein typisches Freitagsgericht (fleischlos für die Katholiken), obwohl es ja eigentlich von einem „Fleischtier” stammt, galt es nicht als Fleisch.  Ausserdem waren die Kutteln immer recht preisgünstig.

Als Kind konnte ich das Gericht irgendwann nicht mehr sehen – so oft gab es das am Freitag…

Aber, ich wollte endlich mal versuchen, ob diese Abneigung sich nicht irgendwie in Wiedererkennen und Mögen umwandelt, denn die Zubereitungsart und die Zutaten hören sich doch ganz gut an: trockener Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter…

Dazu kann man entweder Brägele (Bratkartoffeln) servieren, oder Bauernbrot. In unserem Fall war das heute ein Kartoffel-Walnuss Brot – auch sehr lecker!

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Sulz (Kutteln oder Kaldaunen) sauer

(für 4 Personen)

750 g Sulz (Kutteln) vorgekocht
50 g Fett (z. B. Butterschmalz)
eine große, feingeschnittene Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
3 Esslöffel Mehl (oder zum Schluss ein wenig saure Sahne)
2-3 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Liter (500 ml) Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
ca. 100 ml trockener Weißwein (Gutedel)
1 Esslöffel Essig
gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen

Das Fett in einer gusseisernen Pfanne zerlassen, die Zwiebeln goldgelb darin rösten, dann das Mehl darüber stäuben.

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Sulz (Kutteln, Kaldaunen)

Die Kutteln dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig anrösten.

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Dann das Tomatenmark untermischen und noch 10 Minuten weiterrösten, dabei schluckweise den Weißwein zugießen und Rühren, damit nichts anbrennt.
Evtl. die Hitze ein wenig reduzieren.

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Die Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sulz zum Servieren in Suppenteller geben und mit gehackten Kräutern bestreuen. Heiss servieren!

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(Wer kein Mehl verwenden möchte, kann stattdessen zum Schluss noch etwas saure Sahne hinzufügen.)

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