Bella Italia – Venezia – Wie man Radicchio (di Treviso) serviert

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Radicchio

Dieser spezielle Radicchio aus Treviso, hier auf dem Bild mit glatter Petersilie, hat es mir angetan, und deshalb habe ich mir etwas davon mit nach Hause genommen.

Zuerst einmal ein kleines Porträt des Radiccio von Bartolomeo Platina, der als erster Kochbuchautor der Renaissance (De honesta voluptate et valetudine =Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des leibs) gilt, aus dem Buch

Die Kunst des Kochens von Lorenza de‘ Medici

Radicchio verträgt keine Kälte. Kopf, Blätter und selbst die Wurzeln können Übelkeit wirksam beheben. Es gibt eine Art wilden Radicchio, den die Ägypter Zicchorie nennen, und manche glauben, unsere einheimische „ambula” wachse wild. Im Frühjahr essen wir den Kopf, angemacht mit Salz, Öl und Essig, im Sommer die Blätter und im Winter die Wurzeln. Die Wurzeln, die gründlich gesäubert, geputzt und von harten bitteren Teilen befreit werden, haben eine adstringierende Wirkung auf einen nervösen oder schwachen Magen, regeln die Darmtätigkeit und helfen gegen Ruhr. Gegart wirkt Radiccio gegen schlechte Verdauung und ist auch gut für die Leber und den Magen. Noch besser hilft er, wenn man ihn mit Sultaninen, Essig und ein wenig gekochtem Wein gart und Zimt darüberstreut … Radicchio ist gut für die Blase und für jeden, der unter Geschlechtskrankheiten, Vergiftungen oder ansteckenden Krankheiten leidet. Man könnte sagen, er wurde zur Stärkung der Leber gemacht. Die Blüten, die dem Stengel in nichts nachstehen, können auf die gleiche Weise zubereitet werden.

Und hier ist das Rezept:

Radicchio mit Pinienkernen und Sultanien

6 kleine Köpfe Radicchio
3 Esslöffel natives Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
120 ml trockener Weißwein
1 Esslöffel Sultaninen
3 Esslöffel Balsamico Essig
1 Esslöffel Pinienkerne

Den Radicchio putzen und waschen, welke und zerdrückte Blätter wegwerfen. Gut abtropfen lassen. Die Köpfe längs in Viertel schneiden, dabei ein kleines Stück vom Stengel stehenlassen, der sorgfältig geschält sein muss.

In der Zwischenzeit die Sultaninen etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Das Öl bei niedriger Temperatur erhitzen. Den Radicchio hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Wein dazugeben. Zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Die eingeweichten Sultaninen und den Essig dazu geben und die Flüssigkeit im Topf bei geöffnetem Deckel reduzieren, bis sie dick geworden ist. Den Radiccio auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Diese Variante passt besonders als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten.

tardivo1

Ich habe, mir, wie schon erwähnt ein wenig Radicchio di Treviso oder auch Tardivo genannt, aus Venedig mitgebracht und ihn auf venezianische Art zubereitet. Man kann ihn entweder wie schon beschrieben grillen (alla griglia) oder mit Speck und Zwiebeln anbraten. Dafür kann man auch den rundköpfigen Radicchio, der bei uns eher erhältlich ist, verwenden.
Das folgende Rezept ist für vier Portionen, ich habe etwa die Hälfte gemacht.

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Radicchio rosso – gebratener Radicchio aus Venetien

Für 4 Portionen

100 g durchwachsener Speck
750 g Radicchio
4 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel kaltgepresstes, aromatisches Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Radicchio putzen, die äußeren Blätter entfernen. Die Köpfe längs vierteln und die Strünke säubern und dick schälen, beim runden Radicchio die Strünke herausschneiden. Kurz abbrausen und gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden, 4 Zwiebeln achteln. 2 Knoblauchzehen fein hacken. In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Speck und Zwiebeln unter Rühren 3 Minuten anbraten. Knoblauch untermischen.

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Gut abgetropften Radicchio in die Pfanne geben.

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Bei geringer Hitze 5 Minuten braten, dabei 1-2 mal wenden.

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Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 2 Esslöffel Olivenöl würzen.

Heiß als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch servieren.
Bei uns gab es mit Olivenöl beträufeltes Brot, das im Backofen geröstet wurde.

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Rezept für Radicchio gegrillt

Antica Mola14

gegrillter Radicchio di Treviso

 Nachtrag vom November 2015:
Rezept für Crostini mit Radicchio Trevisano

Crostini al radicchio trevisano 1

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