Norditalien trifft Süditalien – Costoletta alla milanese und Orecchiette alla pugliese

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Das costoletta alla milanese ist ein paniertes Kalbsschnitzel („Wiener Schnitzel“), wie es in Mailand gegessen wird.

Vor kurzem hat in der Fußgängerzone in Müllheim ein neues Geschäft mit italienischen Spezialitäten aufgemacht, wo ich die Orecchiette gekauft habe – ich habe auch schon einmal selbst welche gemacht, deshalb folgt auch das Rezept dafür.
Wer gekaufte verwendet, fängt einfach bei 3) an…
Die Orecchiette alla pugliese sind „Öhrchennudeln mit Broccoli“ (Peperoncino, Knoblauch und Olivenöl), wie sie in Apulien = Süditalien zubereitet werden.

Orecchiette alla pugliese

Zutaten für 4-6 Portionen (evtl. die Mengen halbieren)
Für den Teig (Orecchiette bereits am Vortag zubereiten!):
100 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
2 Esslöffel Olivenöl
Salz

Sonstige Zutaten:
600 g frischer Broccoli
4 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 roter Peperoncino
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1) Am Vortag für den Teig 100 g Hartweizengrieß mit 200 g Weizenmehl in einer Schüssel mischen, 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz zugeben.
Mit knapp 1/4 Liter lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Zu einem Laib formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

2) Nacheinander kleine Portionen vom Teig abschneiden, auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Rollen formen (ca. 2 cm Ø).
Die Rollen in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, jedes Scheibchen mit dem Daumen eindrücken, so daß in der Mitte eine Mulde ensteht. Mit einem Küchentuch bedecken und über Nacht trocknen lassen.

3) Am nächsten Tag Broccoli putzen, in Röschen zerlegen. Gröbere Stiele eventuell schälen. In einem großen Topf 3 Liter Salzwasser aufkochen. Broccolistiele hineingeben, nach 5 Minuten Broccoliröschen dazugeben, weitere 5 Minuten blanchieren.

4) Das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus nehmen, kalt abschrecken und abtopfen lassen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, die vorbereiteten Orecchiette hineingeben und in etwa 10 Minuten bißfest garen.

5) Inzwischen die Broccolistiele kleinschneiden. In einer großen Pfanne 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Broccoli und Knoblauch andünsten, Peperoncino einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Esslöffel Gemüsebrühe angießen.

6) Sobald die Orecchiette gar sind, abgießen und abtropfen lassen. Direkt in die Pfanne geben und gründlich unters Gemüse mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieern.

Costoletta alla Milanese

Pro Person ein großes, saftiges Kalbsschnitzel („Kalbsnuss“ aus der Keule, oder wie in meinem Fall vom Kamm)
Salz, Pfeffer, Rosenpaprika
etwas Mehl zum Bestäuben
verquirltes Ei (für 2 Schnitzel braucht man 1 Ei)
selbstgemachte Semmelbrösel
Zitronenscheiben

Die Schnitzel beidseitig mit Salz und auf der einen Seite mit Pfeffer, auf der anderen mit Rosenpaprika würzen, mit etwas Mehl bestäuben.
Im verquirlten Ei wenden, danach mit Semmelbrösel panieren (ein Koch hat mir neulich gesagt, dass man das Schnitzel ein zweites Mal im Ei wendet und nochmals mit Semmelbösel paniert-ich finde dass einmal reicht).

In einer beschichteten Pfanne etwas Butter mit Bratöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Schnitzel darin ausbacken.
Mit Zitronescheibe und einem Zweiglein Petersilie garnieren.

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