Les Traditions de la Cuisine Lyonnaise – Saucisson Brioché: Wurst im Briochemantel

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Im Oktober 2010 waren wir in Lyon – der Hauptstadt, um nicht zu sagen Weltstadt der Gastronomie – wie es in dem kleinen Lyoneser Rezeptebüchlein, welches ich von dort mitgebracht habe,  so schön geschrieben steht: „…Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie…“

Sie hat einige weltberühmte Köche hervorgebracht, z. B. den Meister von Lyon – Paul Bocuse, oder einen seiner bekannten Schüler und Koch des Jahrhunderts Eckart Witzigmann…. Auch einer der Gründe, warum ich unbedingt einmal nach Lyon wollte.

Obwohl Lyon nach Paris die zweitgrösste Stadt Frankreichs  ist, hat sie sich Ihre Schönheit und Gemütlichkeit bewahrt. Am Sonntagmorgen über die Märkte zu schlendern, war bei unserem Besuch das Schönste für mich.
Frisches Gemüse, Käse, Würste, Salami, Pasteten, Pilze, gebratene Bresse Hühnchen, lebende Tiere und sogar frische Austern, die an Ort und Stelle mit einem Gläschen Champagner verspeist wurden – nicht dass ich Austern mögen würde – aber das ist in meinen Augen typisch französisch, und einfach nur schön anzusehen…

Austern schlürfen am Saône Ufer

Auch die Auslagen der Geschäfte können sich sehen lassen:

Die Wurst im Briocheteig hatten wir am Sonntag gleich nach dem Markt als Mittagessen am Saône Ufer genossen  – und nun habe ich das Rezept endlich mal zu Hause ausprobiert:

Für 8 Personen braucht man:

300 g Mehl (Type 405)
2 Esslöffel Zucker
15 g Hefe
3 Eier
2 – 4 Esslöffel lauwarme Milch
150 g cremig weiche Butter
2 geräucherte, rohe Würste à ca. 200 g (ich habe „Olma Schüblig“ aus der Schweiz verwendet -1 St. à 280 g), die kommen der Wurst aus Lyon recht nahe)
2 Teelöffel Dijon Senf (hier habe ich den Moutarde à la Provencale verwendet)
Mehl zum Bearbeiten
1 Ei zum Bestreichen

Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel gründlich mischen. Hefe zerbröckeln und darauf krümeln. Eier und 2 Esslöffel lauwarme Milch dazugeben. Mit dem Knethaken in der Kückenmaschine ca. 3 Minuten bei kleiner Stufe durchkneten, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbinden. Dann die Butter in Stückchen dazugeben und bei mittlerer Stufe in ca. 6 MInuten unterkneten, sodass ein elastischer Teig entsteht. Je nach Konsistenz nochmal etwas Milch oder Mehl dazugeben, sodass der Teig am Ende weich ist, sich aber mit der Hand gut und ohne zu reißen aus der Schüssel nehmen lässt. In eine bemehlte Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und weitere 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals kurz von Hand durchkneten, in zwei Teile teilen und jeden auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 15 x 20-25 cm Länge  (je nach Länge der Würste) ausrollen. Würste häuten und ringsum mit Senf bestreichen. Je 1 Wurst der Länge nach auf den Teig legen und einrollen. Die Rollen  unten an der Teignaht und an den Seiten zusammendrücken und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpaier ausgelegtes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur nochmals 45 – 60 Minuten gehen lassen.

Ich habe nur eine Wurst in Teig eingewickelt und aus der zweiten Hälfte vier Brioche Brötchen für’s Frühstück geformt (man kann den restlichen Teig auch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und die Brioches am nächsten Tag backen. Ebenfalls nochmal gehen lassen und bei 190 °C nur 15 – 20 Minuten backen.

Wie man sieht, fehlen mir noch Brioche Förmchen in meiner Küche…

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Ei leicht mit einer Gabel verquirlen und die Päckchen damit bestreichen. Im Ofen (Mitte, Umluft 175 °C) 30 – 35 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und knusprig sind.

Aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Senf und einem Salat servieren.

Ich habe dazu eine Creme aus Fromage Blanc, Essig, Öl, Schnittlauch, Schalotte, Salz, Pfeffer und Crème fraiche gemacht.
Die heißt in Lyon „Cervelle de Canuts“.

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