Heute ist zwar Samstag und es sollte eigentlich Eintopf geben, aber irgendwie habe ich gestern den Fisch ausgelassen, weil ich keine Zeit zum Kochen hatte. Also gibt es heute ganz was Feines:
Fischfilet mit Fenchel und Pontarlier-Anis-Sauce
Pontarlier-Anis stammt aus dem französischen Jura und ist eine Art Pastis, aber ohne Zuckerzusatz. Normalerweise wird er mit (stillem) Wasser verdünnt und erscheint dann, wie der Pastis, milchig im Glas. Kenner haben einen speziellen Löffel, um dem Anis Zucker hinzuzugeben. Zuerst wird der Anis ins Glas gefüllt, dann legt man den Absinth-Löffel auf das Glas, worauf dann ein Stück Würfelzucker gelegt wird. Anschließend wird das Eiswasser über den Zucker ins Glas gegossen. Wer möchte, taucht das Zuckerstück zunächst in den Anisschnaps (45 Volumenprozent) und flambiert das Zuckerstück, bevor das Wasser darüber gegossen wird. Sehr effektvoll!
Aber nun zum Rezept.
Für 4 Personen:
300 g Fischfilet (sehr fein ist Scholle, man kann aber auch Kabeljau-, Seelachs- oder Rotbarschfilet verwenden)
etwas Mehl
1 Fenchelknolle mit Grün
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Pontalier-Anis
50 ml trockener Weißwein (Gutedel)
50 ml Fischfond
4 Esslöffel Crème double
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Currypulver, Zitronensaft, 1 Esslöffel Olivenöl
Den Fenchel waschen, putzen (das Fenchelkraut für die Garnitur aufbewahren) und die Hälfte in feine Würfel schneiden.
Die zweite Hälfte in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln.
In einem Stielpfännchen 1 Esslöffel Butter heiß werden lassen, bis sie schäumt, dann Fenchel und Schalotten darin anschwitzen. Mit Pontarlier-Anis und Weißwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, auf die Menge von ca. 2 Esslöffel einkochen lassen.
Die Fenchelspalten herausnehmen, Crème double in die Soße rühren und diese durchpassieren:
Die Soße und die Fenchelspalten wieder in das Pfännchen geben. Nochmals erhitzen und mit Salz, Cayennepfeffer, Curry und Zitronensaft abschmecken. Die restliche Butter und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets (vorher mit Zitronensaft gesäuert) mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit etwas Mehl bestäuben, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2-3 Minuten goldgelb braten, dabei vorsichtig wenden.
Die Fischfilets und Fenchelspalten auf vorgewärmte Teller geben, mit der Soße umgießen und mit dem Fenchelgrün bestreut sevieren.
Wer unbedingt noch eine Beilage braucht: Jasmin-Reis, Tagliatelle oder Linguine Teigwaren oder Salzkartoffeln passen hervorragend.
Hier zur Vollständigkeit noch der Link zur Distillerie Armand Guy.
Lebensart im Markgräflerland 