Steaks mit Kräuterbutter und Pommes
Sehr gutes Fleisch vom Hinterwälder Rind
vom Metzger unseres Vertrauens
dazu Pommes Frites und Kräuterbutter! So einfach, aber dennoch anspruchsvoll, was die Zubereitung betrifft, ist dieses Weihnachtsmenü. Wird das Fleisch nämlich falsch behandelt, kann es schnell hart oder zäh werden und nicht jeder mag es „blutig“ oder ganz durch.
Ich mag es am liebsten à point, also fast durchgebraten. Blutige Steaks sind nicht meine Sache. Ich habe mir einmal ein digitales Thermometer für die Küche besorgt, inzwischen geht es auch ohne.
Das Steak trockentupfen, in einer Grillpfanne wenig Olivenöl erhitzen und die Steaks bei großer Hitze ca. 1 Minute von beiden Seiten anbraten. Ganz wichtig: zum Wenden der Steaks auf keinen Fall mit einer Gabel einstechen, da sonst der Saft austritt und das Steak trocken wird. Dann etwas Butter in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze reduzieren, auf die gewünschte Garstufe fertiggaren. Mit 2 1/2 bis 3 Minuten sind die Steaks medium (s. u.).
Garprobe:
Gibt das Fleisch bei Fingerdruck richtig nach, ist es innen noch roh, ist es bei Druck mit dem Daumen in der Mitte noch leicht weich und an den Rändern fest ist es medium und wenn es auf Druck nur weich ist, durchgebraten.
Ein weiterer, ganz einfacher Trick hier.
| Garstufe | D | GB | F | Kern- temperatur |
| roh | blau, roh | very rare, raw | bleu | |
| Kern roh | blutig | rare | signant | 52 °C |
| innerer Kern roh | englisch | medium rare | – | |
| halb durchgebraten | rosa | medium | rosé | |
| fast durchgebraten | halbrosa | medium well | à point | 55 – 60 °C |
| durchgebraten | durch (-gebraten) |
well-done | bien cuit | 70 – 85 °C |
Die Frites habe ich nicht selbst gemacht, ich habe keine Fritteuse. Die Backofen-Frites sind meiner Meinung sehr gut. Mit speziellem Pommes-Frites Backpapier werden sie auch kross und sind nicht so fettig.
Dafür ist die Kräuterbutter hausgemacht und als Vorspeise gab es einen Salat. Ausserdem habe ich noch rote Zwiebeln fein in Ringe geschnitten – hier kam wieder mein neuer „V-Wunderhobel“ zum Einsatz – , in der Pfanne mit angebraten und zum Schluss mit etwas Rotwein abgelöscht.
Die Kräuterbutter:
Mein Rezept für Kräuterbutter:
250 g weiche Butter in Stücke schneiden
Mit einer Gabel zerdrücken, Kräuter hinzufügen (im Winter verwende ich gefriergetrocknete Salatkräuter aus dem Glas, im Sommer, was der Garten so hergibt)
1/2 – 1 Schalotte fein würfeln, 1-2 Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken, mit Salz zermusen und untermischen.
Zum Schluss mit ein paar Spritzern Tabasco verfeinern.
Für die Steaks in Klarsichfolie zu einer Rolle formen.
Apéritif: Kir Royal
Lebensart im Markgräflerland 
Ja, warum nicht auch mal sowas schlichtes wie Steak umfassend beschreiben. Es liest sich superlecker! Vielen Dank auch für die Garstufen-Tabelle mit den zusätzlichen französischen und englischen Bezeichnungen. Das hatte mir noch gefehlt.
Die Tabelle hat schon länger in meiner Rezeptsammlung geschlummert, bis ich jetzt die richtige Gelegenheit hatte, mal darüber zu schreiben.
In der Schweiz bestellt man sein Steak übrigens mit der französischen Bezeichnung für die Garstufe. Zu Weihnachten habe ich das neue Buch von GU / Tanja Dusy „Frankreich“ geschenkt bekommen, dort wurde ich wieder daran erinnert. 🙂
Das Buch ist übrigens sehr empfehlenswert, da die Rezepte zwar gehoben, aber nicht „abgehoben“ sind – ich werde bestimmt einiges daraus nachkochen.