Essen & Trinken, Rezepte

Kartoffelküchle mit Speck, Pilzen und Feldsalat

Vincent Klink, den mag ich. Er kocht sehr bodenständig mit viel Klasse, keine Spur von falschem Hüttenzauber à la Schuhbeck.
Anfang des Jahres habe ich ihn mal im SWR – Kaffee oder Tee? gesehen. (Er ist dort öfters mal zu Besuch).
Damals hat er Kartoffelschnecken mit Speck und Feldsalat gekocht. Einmal habe ich das bisher nachgekocht, und es ist perfekt gelungen. Der Teig für die Kartoffelschnecken war schön fest, ließ sich ganz toll füllen und aufrollen, nur diesmal wurde der Teig einfach viel zu weich und ich wollte nicht Unmengen von Mehl unterkneten um das auszugleichen. Vielleicht hatte ich die Kartoffeln auch zu lang gekocht, vielleicht hat aber meine Variante mit den braunen Champignons die Masse einfach durchweicht, oder weil ich Dinkelmehl verwendet habe? – Keine Ahnung.

Naja, was zuerst so aussah,


war nicht mehr von der Klarsichtfolie zu lösen, obwohl ich diese vorher gründlich mit Mehl bestreut hatte. Also Plan B: einfach alles miteinander verkneten, noch ganz wenig Mehl dazu und Frikadellen daraus formen – na also, wieso nicht gleich so?! (ist auch weniger Arbeit).

Der Feldsalat ist mit einem speziellen Dressing nach Vincent Klink zubereitet. Was mir besonders daran gefallen hat? – Na was schon, es ist Weißwein im Dressing!!!

Hier ist das Rezept (die Fett gedruckten Zutaten habe ich hinzugefügt):

Kartoffelküchle

500 g Kartoffeln, mehligkochend
(waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser garen – ca. 20 Minuten)
100 g Schwarzwälder Vesperspeck
4 große, braune Champignons
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
3 Eigelb
ca. 4 Esslöffel Dinkelmehl
etwas Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben)
etwas Knoblauchgranulat
Butterschmalz zum Anbraten

Die Kartoffelstücke in Salzwasser gar kochen (zusätzlich eine kleine, ganze Kartoffel für das Salatdressing mitkochen).
Durch eine Presse drücken. Mit Pfeffer und Muskat würzen, dann mit drei Eigelb und Mehl zu einem Teig verarbeiten. Auf einer mit Mehl bestäubten Frischhaltefolie ausrollen.
Den Speck fein würfeln, in einer Pfanne auslassen, zum Schluss zwei in kleine Würfel geschnittene Pilze hinzufügen, mitdünsten. Vom Herd nehmen und die Kräuter und etwas Knoblauchgranulat untermischen. Dann auf den ausgewallten Teig geben und längs aufrollen und daumendicke Stücke (Schnecken) abschneiden. Sollte der Teig zu weich sein, nicht auswallen und die Masse aus der Pfanne unterarbeiten und aus dem Teig mit bemehlten Händen flache Küchlein (wie Frikadellen) formen.

Für die Garnitur zwei Pilze in Scheibchen schneiden, in der Pfanne, die man zuvor für den Speck verwendet hat etwas Butterschmalz andünsten, salzen, pfeffern und etwas Petersilie und Knoblauchgranulat hinzufügen, mit einem kleinen Schuss Weißwein (Gutedel)  ablöschen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Dann die Kartoffelküchle im heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Mit den Pilzen garnieren und mit Feldsalat servieren.

Feldsalat
1 kleine, in Salzwasser gekochte Kartoffel (s. o.)
80 g Feldsalat, geputzt, gewaschen
3 Esslöffel Olivenöl
80 ml Weißwein
2 Esslöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Öl, Essig, Weißwein und 1 kleine gekochte Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Feldsalat mit dem Dressing anmachen.

Noch etwas zur Muskatnuss:

Im Kartoffelbrei und in der Rinderbrühe darf Muskatnuss nicht fehlen.

Nach Hildegard von Bingen sollte die Muskatnuss in jedem Haushalt verwendet werden:

„Wenn ein Mensch Muskatnuss isst, öffnet sie sein Herz und reinigt seinen Sinn und bringt ihm einen guten Verstand.“

Die positive Wirkung der Muskatnuss auf die Psyche wurde mittlerweile auch wissenschaftlich nachgewiesen. In Überdosierung soll sie sogar berauschend wirken…

„Die beim Kochen verwendete Menge des Rauschmittels Muskat ist unbedenklich. Er ist blutstillend, stimulierend und aphrodisierend. Das ätherische Öl verwendet man in Parfums und Salben“ (Quelle: Das Handbuch der Gewürze, Kaleidoskop)

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