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Basler Läckerli – Das Traditionsrezept

Es schwirren bestimmt schon viele Rezepte für die Läckerli im Netz rum, aber ich möchte der Vollständigkeit halber das Rezept veröffentlichen. -nur für den Fall, dass jemand das Läckerli Parfait mit selbstgemachtem Gebäck herstellen möchte…


Basler Läckerli


Zutaten
(für ca. 1800 g)
400 g cremiger Sommerblüten-Honig
200 g Zucker
10 g Pottasche
1 Prise Salz
300 g blanchierte Mandeln
650 g Mehl
60 g kandierte Zitronenschale (Zitronat)
60 g kandierte Orangenschale (Orangeat)


Gewürze:

abgeriebene Schale einer ½ Bio Zitrone
2 gestrichene Esslöffel Zimt
1 Teelöffel gemahlene Nelken
1 Messerspitze gemahlener Kardamom
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
6 Esslöffel Kirschwasser

Für die Glasur:
200 g Puderzucker
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Markgräfler Gutedel (Weißwein)
2 Esslöffel Rum

Zubereitung:
(geht am besten in der Küchenmaschine, da der Teig recht zäh und klebrig ist)

  • Den Honig und Zucker miteinander aufkochen lassen,
    rühren bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vom Herd nehmen.
  • Pottasche in 3 Esslöffel Wasser auflösen.
    Die blanchierten Mandeln mit einem Wiegemesser grob hacken.
    Das Mehl mit Salz und den gehackten Mandeln mischen.
    Die kandierten Zitronen- und Orangenschalen fein würfeln
    und zur Mehl-Mandelmischung geben.
    Die aufgelöste Pottasche und die Gewürze hinzufügen.
  • In dieses gewürzte Mandelmehl den heissen Honig-Zucker einlaufen lassen
    und mit dem Knethaken der Küchenmaschine durcharbeiten.
    Teig abkühlen lassen und das Kirschwasser beifügen,
    den Teig zu einem Laib formen und einen Tag stehen lassen.
  • Am nächsten Tag auf leicht bemehlter Arbeitsfläche fingerdick (ca. 7 mm) ausrollen
    und auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Ofen
    ca. 20 Minuten bei 180 °C backen.
  • Aus gesiebtem Puderzucker mit Zitronensaft,
    Weißwein, und Rum eine Glasur zubereiten.
    Den noch warmen Teig mit diesem Guss bestreichen
    Den Teig auf dem Blech in kleine Rechtecke von 5×3 cm schneiden
    und diesen zum Erkalten auf ein Gitter setzen.
  • Etwa fünf Tage in einem feuchten Raum offen stehen lassen,
    erst dann zur Aufbewahrung in eine Dose geben.
    Die Läckerli sollen nicht weich, sondern elastisch-zäh sein.
    Bemerkungen und Tipps
    Die Mandeln können mit Haselnüssen oder Walnüssen gemischt werden.
    Rühren und Kneten des Leckerliteigs sind sehr anstrengend.
    Mandeln, Zitronat und Orangeat können auch maschinell gehackt werden.
    Die Mandeln dürfen aber nicht zu fein sein, da die Läckerli sonst zu wenig porös werden.
    Falls die Glasur nicht schön weiss wird, ist die Zuckerglasur zu wenig konzentriert.

Hermann Decker vom Café Decker in Staufen taucht die Leckerli diagonal zur Hälfte zum Abschluss in flüssige, dunkle Kuvertüre. In den Teig gibt er zusätzlich fein gemahlene Haselnüsse, eine Art Nussecken?!

Man kann aus den Läckerli auch andere Formen ausstechen, z. B. große Herzen – das hatte ich vergangenes Jahr zu meiner Hochzeit gemacht, dann mit bunten Zuckerdekor-Herzen bestreut und in Zellophanbeutel verpackt. Ein nettes Dankeschön für die Gäste.

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

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