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Carpe Frites – Fish ’n Chips


www.cuisineaz.com/recettes/carpe-frite

Eigentlich war im Jahr 2010 schon das Jubiläum, nämlich 150 Jahre Fish ’n Chips.
Aber erinnert wurde ich daran am vergangenen Wochenende, als wir das Karpfenfest in Munchhouse besucht haben. Denn im Elsaß frittiert man Karpfen in einem Bierteig:
Carpe Frite

Dafür braucht man:
1 kg Karpfenfilet
200 g Mehl
2 Eier
20 cl Bier
2 Esslöffel Öl
Salz
Zum Frittieren:
40 cl Erdnussöl
Dazu serviert man:
Mayonnaise
Zitronen (zum Beträufeln)
Pommes Frites
Salat

Hier geht’s zum Rezept für Tartarsauce (auf Mayonnaise-Basis)

Dieses Jahr fand ich den Karpfen beim Fest nicht so gut. Viel zu viele Gräten um Fisch und zu dunkel frittiert (da hilft selbst aufhellen mit Photoshop nichts), außerdem hat er stellenweise etwas nach Teich geschmeckt-also schlecht gewässert.
Den besten Carpe Frite habe ich bisher in Chalampé im Hotel du Rhin gegessen. Dort gibt es zum Fisch noch eine selbstgemachte Mayonnaise. Leider  muss man vorbestellen, und das rechtzeitig weil dort meist vollständig ausgebucht ist. Das Restaurant ist recht klein aber urgemütlich.

HOTEL RESTAURANT DU RHIN, 7 AVENUE PIERRE EMILE LUCAS, CHALAMPE, 68490, France.
Phone: +33 (3) 89260518

Im Salmen in Steinenstadt habe ich auch schon frittierten Karpfen auf der Speisekarte gesehen – leider nie probiert, weil er immer schon alle war, als wir kamen.

An der Wirtshuusfasnet 2012 hatten wir im „Gasthaus zum Salmen“ in Steinenstadt endlich mal Glück – und ich muss sagen, die Köche vom Karpfenfest in Munchhouse könnten sich ruhig eine Scheibe beim Koch vom Salmen abschneiden:
Der Fisch hat nicht nach Teich geschmeckt (also gut gewässert), hatte kaum Gräten, war sanft frittiert – köstlich.

Karpfen im Salmen - Portion für Zwei

Zum eigentlichen Thema:

Fish ’n Chips gibt es in England fast an jeder Ecke. Im Grunde genommen Fast Food.

Jane Garmey schreibt in ihrem Kochbuch

„Great British Cooking“ A Well-Kept Secret über Fish & Chips:
The time honoured tradition of fish and chips is still going strong. To be considered truly authentic, the chips should be doused in vinegar, which is much tastier than ketchup.
The traditional English batter is very simple and contains no eggs or milk. Surprisingly enough, it is far crispier than a more sophisticated batter.

Serves 6:

1 3/4 cups flour
1 teaspoon baking soda
Salt
Approximately 1 cup water
2 pounds fresh whitefish fillets such as flounder, cod or haddock
(if possible they should not be skinned, as the skin gives them much of their flavour)

Oil for deep-fat frying

Chips: 2 pounds ca. 900 g – 1 kg)
Batter: Mix the flour, baking soda and a pinch of salt in a bowl. Make a well in the center and gradually add the water to make a smooth batter. If it is too thick, add a little more water. Allow the batter to stand for 1 hour.

Dry the fish with paper towels and sprinkle each fillet with a little flour and salt.
Heat the oil in a saucepan. Dip the fish in the batter and deep fry them until they are golden brown, about 5 minutes. Drain the cooked fillets an place them on a serving dish. Keep them warm in the oven until you are ready to serve them.

Dry the potatoes, spinkle them with salt and deep fry them until they are golden brown.  Drain and serve with the fish.

Übersetzung:

Für 6 Personen:

1 3/4 Tassen Mehl
1 Teelöffel Backpulver
Salz
ca. 1 Tasse Wasser
2 Pfund frisches weißes Fischfilet z. B. Flunder, Kabeljau oder Schellfisch
(nach Möglichkeit mit Haut, da diese viel vom Geschmack ausmacht)
Öl zum Frittieren

Pommes: ca. 1 kg

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und langsam das Wasser hinzufügen,  um einen geschmeidigen Teig zu bekommen. Wenn der Teig zu dick ist, noch etwas Wasser hinzufügen. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Fisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Jedes Fischfilet mit etwas Salz und Mehl bestreuen. Den Fisch in den Teig tauchen und im Öl frittieren, bis er goldbraun ist. Abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Im Backofen warm halten.
Pommes Frittieren und zusammen mit dem Fisch servieren.
Auf jeden Fall mit Malzessig servieren. (Großzügig über Fisch und Pommes verteilen!)
Werden Fish and Chips zu Hause gegessen, gibt es oft gekochte Erbsen dazu. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass Tanya, die Schwester von Zoe die Erbsen mit einer ordentlichen Portion Ketchup vermantscht hat…

Ketchup oder Mayonnaise hat normalerweise bei Fish and Chips nichts zu suchen! Mein Mann mag das aber gern zu den Pommes.

Hier noch ein Rezept aus dem Buch von Mary Contini „Liebe Francesca“

Schellfischfilets in Teig und heißem Fett ausgebraten mit trocken-knusprigen Pommes

Für 2 Personen:
2 frische Schellfischfilets (0der Kabeljau, Seezunge, Seelachs)
4-5 Esslöffel Mehl
2 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert
4-5 Esslöffel Mehl
Semmelbrösel

neutrales Öl zum Braten (Mais- oder Sonnenblumenöl)

Fisch kalt abspülen und trockentupfen.
Mehl, verquirlte Eier und die Semmelbrösel in flache Schüsseln geben
1. Den Fisch in Mehl tauchen
2. in Ei wenden
3. mit Semmelbröseln panieren

Bratpfanne ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, erhitzen, nie mehr als 1 oder 2 Filets gleichzeitig braten!
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Meersalz nachsalzen.

dazu: Remouladensauce, Pommes oder Kartoffelspalten.

Hier die bequeme Variante:

Einfach fertig panierten Backfisch (TK-Produkt) in der Pfanne in etwas Öl braten.
Die Kartoffelspalten (Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden, in etwas Olivenöl und getrocknetem Rosmarin wenden, salzen) brauchen bei 200 °C im Ofen ca. 20 Minuten. Wenn man Frühkartoffeln hat, kann man sie mit Schale verwenden.
Für die Sauce etwas Sauerrahm mit wenig Salz und granuliertem Knoblauch würzen, in Röllchen geschnittene Lauchzwiebeln oder Frühlingszwiebeln untermischen.

Backfisch aus der Pfanne mit Rosmarin Kartoffelspalten und Sour Cream & Onions

Wer mag, kann auch alles im Ofen machen.
Zum Beispiel mit Fischstäbchen. Hierfür den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Zuerst die Kartoffelspalten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für ca. 15 Minuten im Backofen backen.
Danach die Fischstäbchen zu den Kartoffelspalten geben und weitere 15 Minuten backen.

Als wir vergangenes Jahr in Paris auf Hochzeitsreise waren, wurde dort auch der Fish and Chips gedacht. Die gab es in allen möglichen Varianten. Z. B. als Asiatische Fischbällchen in Gelb und Pink mit frittierten Scheiben der Lotuswurzel…

       

Eine Art Ravioli, mit Lachs gefüllt und frittiert, dazu Mayonnaise
Das war Fisch kreolische Art, mit einer rassigen Soße

Ein Gedanke zu „Carpe Frites – Fish ’n Chips“

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