Melone mal anders – Melonensorbet im Serranoschinken-Mantel mit Ziegenfrischkäse und frischen Feigen

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Schon wieder Melone mit Schinken auf dem Vorspeisen Buffet? – Wie langweilig…
Aber bestimmt was Neues in dieser Form! Die Melone habe ich zu Sorbet verarbeitet (nach einem alten Rezept von Gaston Lenôtre, mit etwas Aceto Balsamico, Minze und Cayenne Pfeffer verfeinert.
Den Serrano Schinken (es geht natürlich auch heimischer/Schwarzwälder Schinken) habe ich in feuerfeste Förmchen gelegt und kurz in den Backofen gestellt, um ein Körbchen zu bekommen. Nach dem abkühlen dann das Sorbet einfüllen. Zusammen mit Ziegenfrischkäse-Bällchen (mit dem Eisportionierer geformt) und grünem Salat servieren. Ich habe noch frische Feigen dazu gelegt. Als Beilage passt knusprig-frisches Baguette, aber: die französische Etikette beachten: Baguette wird niemals geschnitten (!!!), sondern direkt am Tisch abgebrochen, so, dass es schön viele Krümel gibt…

Das Rezept für das Melonen Sorbet ist etwas aufwendiger, man muss dafür erst einen Zuckersirup herstellen, den man aber z. B. auch als Zutat für Cocktails verwenden kann.
Ich habe es übrigens aus einem alten Buch, welches ich zusammen mit meiner Freundin auf einem Flohmarkt in Paris entdeckt habe – auf Englisch:
„Lenôtre’s Ice Creams and Candies“ – 227 Heavenly Recipes by Gaston Lenôtre, France’s Master of Desserts
Ein Klassiker!

Hier die Übersetzung:
28 ° Zucker Sirup (Sirop à 28° Baumé)

Dieser Sirup, der in sämtlichen Sorbets verwendet wird, nennt man 28° Zucker Sirup, bezogen auf seine Dichte auf der Baumé Skala. Die technischen Einzelheiten brauchen die meisten Leser nicht zu kümmern; wichtig ist, die Anweisungen für die Zubereitung zu befolgen.
Zubereitungszeit:  5 Minuten
Zutaten  für 6 2/3 cups (= 1 1/2 l) 28° Zuckersirup:
5 cups (1 kg) Zucker
4 1/4 cups (1 Liter) Wasser

Utensilien: 1 großer Topf, 1 Holzlöffel, eine große Schüssel oder großes Glas

Das Wasser und den Zucker in einen großen Topf geben. Auf großer Hitze unter Rühren (mit Holzlöffel) den Zucker auflösen. Weiter erhitzen bis der Sirup stark kocht. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen und den Sirup in eine große Schüssel oder Glas geben, in dem man den Sirup aufbewahren möchte. (Ich verwende große Gläser mit Schnappverschluss).

Wenn der Sirup vollständig abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Der Sirup hält sich über mehrere Monate.

Melon Sherbet (Sorbet au Melon)
Melonen Sorbet

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit:  20 bis 40 Minuten
Zutaten für ca. 1 Liter Sorbet:
Charentais Melone, Gewicht ca. 1,2 kg
1 2/3 cups (4 dl = 400 ml) kalter 28° Zuckersirup (s. o.)

Die Melone halbieren, die Kerne und Fasern in der Mitte entfernen. Das Fruchtfleisch aushöhlen und in einem Blender/Mixer pürieren. Die pürierte Melone abmessen:
Für das Sorbet werden davon 2 1/2 cups (6 dl = 600 ml) benötigt.
Das Melonenpüree mit dem Zuckersirup mischen, in eine Gefrierform geben und im TK-Fach gefrieren. Zwischendurch öfters herausnehmen und durchrühren. (Wer eine Eismaschine hat, kann diese natürlich dazu verwenden).
Der Clou: Wer mag, kann zu dem Sorbet etwas Aceto Balsamico, klein geschnittene Minze und Cayenne Pfeffer geben.

Zum Servieren:

Serrano-Schinken leicht überlappend in gefettete Backofenförmchen legen. In der Mitte des Backofens bei 220 °C  für 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und mit Melonensorbet füllen. Auf einem Teller mit Salat, Ziegenfrischkäse Bällchen und frischen Feigen anrichten.

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