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Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht


Eine Woche nach dem Rosenmontag beginnt die Basler Fasnacht. Sie wird eingeläutet mit dem Chienbäse in Liestal, Kanton Baselland, der am Sonntag nach Aschermittwoch stattfindet. Dort werden in einem Umzug durch den Ortskern die Chienbäse verbrannt. Im Markgräflerland werden riesige „Scheibenfeuer“ angezündet, Scheiben geschlagen und „Buurefasnacht“ gefeiert. Am frühen Montag Morgen kann man mit Sonderzügen zum Morgenstraich nach Basel fahren. In den Kneipen und Kellern der Fasnachtscliquen gibt es zur Stärkung nach all den Strapazen Mehlsuppe und Zwiiblewaie.



Hierzu das passende Menu

1. Gang

Mehlsuppe


Basler Mehlsuppe


Zutaten
(für 4 Personen)
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Knochenbrühe

Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.

Zutaten für 2 Liter Brühe:
• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment

Zubereitung der Knochenbrühe
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen. Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in der trockenen Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 l kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten, nach Belieben einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.

Tipps und Varianten:
Man kann anstelle der Knochenbrühe auch Gemüsebouillon verwenden und einen Kalbsfuss oder Kalbsknochen mitkochen.
Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reicht man ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.
Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam erwärmen.

Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die Schalotten weglassen.


2. Gang

Ziieblewaie


Ziiebelewaie


Zutaten
für ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig:
• 250 g Mehl
• 15 g Hefe
• 150 ml Milch
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 40 g Fett

Für den Belag
• 1 kg Zwiebeln
• 100 g Speck
• 20 g Schweineschmalz oder Butter
• 1 Weck (Brötchen)
• 2 Eier
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 1 Kaffeelöffel Kümmel
• 1/8 Liter Sauerrahm

Zubereitung
Aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Fett einen Hefeteig zubereiten und gehen lassen.

  1. Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden.
    In einer Pfanne den Speck etwas ausbraten, die Würfel herausnehmen.
    Schweineschmalz oder Butter in die Pfanne geben und sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
    Dann gibt man den eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Weck zu, lässt ihn kurze Zeit mitdämpfen und gibt die Masse in eine Schüssel.
    Eier, Salz, Kümmel, Speckwürfel und Rahm werden gut darunter gemengt.
  2. Den Teig halb fingerdick auswellen und auf ein gefettetes Blech legen. Dann nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Zwiebelmasse aufstreichen 45 Minuten bei 190-200 °C backen.
  3. Heiß servieren.

3. Dessert

Die Waggis werfen bei den Umzügen in Basel mit Orangen, zur Verwertung habe ich das passende Rezept:

Orangen Panna Cotta
Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce

Blutorangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce


Zutaten
(für 4 Portionen)

• 200 ml Orangensaft
• 4 Esslöffel Orangenlikör
• 75 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• ½ Packung Gelatine (Menge für ½ Liter Flüssigkeit)
• 400 ml Schlagsahne
• Saft einer Orange (ich verwende Blutorangen, denn sauer macht lustig)
• etwas Orangenschale
• 75 g getrocknete Cranberries

Für die Deko: Orangenscheiben, Schokoherzen und etwas geschlagene Sahne

  • Orangensaft und Orangenlikör mit 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Auf 100 ml reduzieren.
    Vanilleschote auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Vanillemark, -schote und Sahne zum Orangensirup geben.
    Alles aufkochen.
    Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Mischung abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
    Creme in Gläser füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.
  • Cranberries, Orangensaft und Orangenschale mit dem restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
  • Abgekühlte Sauce auf die Panna-Cotta geben, mit etwas geschlagener Sahne und Schokoherzen dekorieren.

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Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

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