Grättimänner zum Nikolaustag

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Zum Nikolaus gibt es im Markgräflerland „Grättimänner“

Um Freiburg nennt man sie Weckmann, in der Schweiz Grittibänz und im Elsass sind es die Mannala.

In der Schweiz trugen sie zu meiner Kinderzeit eine Rute aus Stroh oder eine Pfeife aus Ton. Heute haben sie meist ein Schokostängeli unterm Arm oder sind mit Hagelzucker bestreut.

Über die Herkunft und Geschichte des von Kindern wie auch von Erwachsenen heißgeliebten St.-Nikolaus-Gebäcks tappen selbst die Historiker im Dunkeln. Die Teigform in Menschengestalt ist erst vom letzten Jahrhundert an in Österreich, Deutschland, der Schweiz und im Elsass nachweisbar. Über das genaue Alter weiß man nichts Bestimmtes; lediglich die Form des solothurnischen Grittibänzen (die Zweispitzhutform erinnert an die damalige Ambassadorenzeit), gibt einen Hinweis, dass er dort schon im 18. Jahrhundert üblich gewesen sein könnte.

Früher wurden sie aus gewöhnlichem Brotteig hergestellt, später mit aufkommendem Wohlstand aus Zopf- oder Süßteig.

Das Rezept

Für 6-8 Stück braucht man:

625 g Zopfmehl (90 % Weizen Type 405 und 10 % Dinkel Type 630)
2 Esslöffel Zucker
1 ½ Teelöffel Salz
1 Beutel Trockenhefe (7 g)
75 g Butter oder Margarine, geschmolzen
225 ml warmes Wasser

3 Eier, davon 1 getrennt

1 Teelöffel kaltes Wasser

Korinthen oder Rosinen, Hagelzucker oder Schokostängeli für die Deko

Zubereitung (in der Küchenmaschine):

  1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
    450 g Mehl mit Zucker, Salz und Hefe in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken kurz vermischen.
    Geschmolzene Butter und Wasser verrühren, nach und nach in die Schüssel geben und kneten, dann die 2 Eier und das Eiweiß zugeben und 1 Minute kneten. Das restliche Mehl portionsweise zugeben, bis der Teig am Knethaken haftet und sich vom Schüsselrand löst. Weiter rühren, bis er glatt und geschmeidig ist.
    Den Teig in eine gefettete Schüssel stürzen. Abgedeckt an einem warmen, zugfreien Platz 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  2. Den Teig kurz von Hand durchkneten und in sechs bis acht gleich große Stücke teilen.
    Die Teigstücke zuerst rund und dann länglich, tropfenförmig ziehen. Beim stumpfen Ende etwa ¼ als Kopf ausdrehen und auf ein Blech setzen. Die Teigstücke etwas flachdrücken und mit einem Messer Arme und Beine einschneiden.
    Nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.
  3. Eigelb mit kaltem Wasser verrühren und die Männer damit bepinseln.
    Durch Eindrücken von Sultaninen Augen, Mund und Knöpfe markieren.
  4. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.

Nachtrag aus der Austellung „ZU TISCH – A TABLE“ im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

In my area, Saint Nicholas Day (December 6th) we traditionally bake  „Grättimänner“
In Freiburg they are called Weckmann, in Switzerland Grittibänz and in Alsace there is the Mannala.

In my childhood, in Switzerland, they were wearing a clay pipe or a rod made of straw. Today, they usually have a chocolate Stängeli under one arm, or are sprinkeled with sugar.

About the origin and history of this bakery product which children as well as adults love as  St. Nicholas pastry, historians still pat in the dark. The dough which has the shape of a human has been documented only since the last century –  in Austria, Germany, Switzerland and Alsace. We do not know anything about the exact age; only the shape of Solothurn Grittibänzen a reminiscent of the former Ambassadors, gives a hint that it might have been common there in the 18th century.

Previously they were made of ordinary bread dough, later with coming prosperity they were made of sweet yeast dough.

The recipe

6-8 pieces you need:

625 g flour (90% wheat and 10% Type 405 spelled flourt Type 630)
2 tablespoons sugar
1 ½ teaspoon salt
1 sachet dried yeast (7 g)
75 g butter or margarine, melted
225 ml of warm water

3 eggs, 1 of it separated
1 teaspoon cold water
currants or raisins, or chocolate fingers, or icing sugar for decoration

Preparation (food processor):

Preheat the oven to 190 ° C (374 °F).
Give 450 g of flour, sugar, salt and yeast into a bowl and mix briefly with the dough hook.
Mix melted butter and water, pour gradually into the bowl and knead, then add 2 eggs and 1 egg white and knead for 1 minute. Add the remaining flour in portions, until the dough sticks to the dough hook and detaches from the edge of the bowl. Continue kneading until it is smooth and supple.
Put the dough inro a greased bowl. Cover and leaven in a warm, draft-free place for 1 hour until the volume has doubled.
Briefly knead the dough by hand and cut into six or eight pieces of equal size.
At first,  round The dough pieces and then pull into an elongated teardrop-shape. At the blunt end twist about ¼ to form a head and put on a baking sheet. Flatten the dough slightly and cut arms and legs with a knife.
Leaven again for about 15 minutes.
Mix egg yolks with cold water and brush the men with it.
Mark eyes, mouth and buttoms by pressing in the sultanas.
Bake in the preheated oven for 20 minutes.

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