Putenschnitzel mit Zwiebelsuppen-Rahm Guss

Einfache Küche

Von der Zwiebelsuppe neulich war noch was übrig.
Damit kann man auch ganz schnell was zaubern. Putenschnitzel gratiniert!

Normalerweise nehme ich einen Beutel fertige Zwiebelsuppe (Pulver), mische diese mit 1 Becher Sahne (200 g). Dann lege ich je nach Größe 2 bis 4 Putenschnitzel in eine Auflaufform, gieße die Zwiebelsuppen-Rahm Mischung darüber. Dann noch mit etwas geriebenem Emmentaler Käse bestreuen und bei 220 °C überbacken, bis die Oberfläche leicht braun ist. Das dauert etwa 30 – 40 Minuten. Passt gut: Zum Servieren mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Die selbst gemachte Zwiebelsuppe habe hierfür ich noch etwas mit Salz, Pfeffer und Knoblauch nachgewürzt und heute einmal Mini Putenfilets (2 x 200 g) verwendet.
Dazu gibt’s Spätzle, bei uns sagt man eher “Knöpfle”. In der Schweiz habe ich übrigens unter der Bezeichnung Spätzle schon einmal kleine Schupfnudeln serviert bekommen.

Ach ja, zum Thema Spätzle (Rezept von den “Schwaben” geklaut):

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken.

Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Da wir bei den Schwaben gelandet sind, gibt’s noch einen Tipp zum Energiesparen.
Salz setzt, wie manche vielleicht noch aus dem Chemieunterricht wissen, den Siedepunkt von Wasser herab. Das heißt für uns als Regel für das Spätzle- oder auch Spaghettiwasser, dass es zunächst ohne Salz, mit Deckel aufgesetzt wird, dann kocht das Wasser schneller. Dann das Salz hinzufügen. Aber vorsichtig einrieseln lassen, das spritzt sonst gerne ein wenig.

Heute habe ich ein wenig gemogelt, und gekaufte Knöpfle verwendet. So gleichmäßig und perfekt sehen sie bei mir nämlich nicht aus.

Eine geniale Erfindung, wie mir scheint, ist der Spätzle-Shaker. Zutaten einfüllen, Shaker schließen, schütteln und den Spätzleteig aus dem Shaker ins Wasser drücken.
Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert. Ein Shaker für 2 Portionen kostet rund 15 €, der für 4 Portionen rund 20 €. Bekommt man im Haushaltswarengeschäft (oder sogar bei Weltbild).

Suppengeschichten

Neulich, beim Italiener….

Die Lieblingssuppe meines Mannes, die er sich meist bestellt, wenn wir in einer Pizzeria sind, ist die “Zuppa alla Pavese”. Wir kennen sie als eine dünne Zwiebelsuppe mit einer gerösteten Brotscheibe, einem Ei und mit etwas Parmesankäse bestreut.

Suppengeschichten

Italien: Zuppa alla pavese

Die Zutaten sind einfach, preisgünstig und für jede Jahreszeit geeignet. In unserer Lieblingspizzeria wird sie mit Zwiebeln zubereitet.

Suppe nach paveser Art

Im Jahre 1525 belagerte Franz I., König von Frankreich, mit dreißigtausend Mann die Stadt Pavia, die von den Soldaten Karls V., des Kaisers von Spanien, verteidigt wurde.
Eines Nachts machten die Spanier mit Hilfe der Paveser einen Ausfall aus der Stadt und griffen überraschend das französische Heer an, das überwältigt und besiegt wurde. Der König selbst wurde verwundet, gefangen genommen und in einem nahegelegenen Weiler gebracht.
Nun wird sicherlich jeder von euch glauben, dass sich der unglückliche König erniedrigt fühlte und dass er wütend und verzweifelt gewesen ist. Aber nichts dergleichen!
Die Besorgnis des Königs Franz bestand vielmehr darin, sich schnellstens etwas zu Essen bringen zu lassen.
Ganz rasch eine Mahlzeit für einen König zustande zu bringen, selbst wenn er sich in Gefangenschaft befand, das war keine leichte Aufgabe! Man rief die Pächterin:
„Es ist notwendig, eine Mahlzeit für den König zu richten; er ist sehr hungrig.“
„Ich habe im Hause nur Eier, Butter, Käse und altes Brot“, sagte die Frau.“
„Richtet her, was Ihr habt“, antwortete man ihr.
Die gute Frau schnitt das Brot in Scheiben und röstete es, um eine Suppe nach Art des Dorfes zu machen, und dachte, dass sie gesondert ein paar Eier als zweiten Gang braten wolle. Aber der Appetit des Königs wuchs von Minute zu Minute, und er vermochte nicht länger zu warten.
Da man die Pächterin drängte, sich zu beeilen, wusste sie nichts Besseres zu tun, als die Eier in die dampfende Suppe zu kippen. Als sie das getan hatte, brachte sie das Ganze ein wenig zitternd dem ungeduldigen Gast; sie erwartete, heftig gescholten zu werden. Der König war aber höchst zufrieden und fand das Gericht so sehr nach seinem Geschmack, dass er um das Rezept bat.
Als er nach der Gefangenschaft wieder in Frankreich war, ließ er die berühmte Suppe unter die Hofspeisen aufnehmen. Das ist der Ursprung der „Soupe à la pavoise“, das heißt: der Suppe nach paveser Art.

Da kam mir noch eine kleine italienische Lektüre in den Sinn…

Il cane ricco e il cane povero

Un cane lucido di pelo e ben nutrito disse a un altro magro e affamato:
Perchè non vieni a casa mia? Io ho zuppa tutti I giorni, e ossi a piacere. Il cane povero e randagio ringraziò e seguì l’amico.
Era davvero un cane ricco. Aveva una casina di legno, tutta per sé, e una secchia di buona zuppa saporita. Ma, dopo aver mangiato, il cane osservò che I peli del suo ospite erano logori intorno al collo.
-Che cosa è questo?
-Niente, niente: il segno del collare.
-Il collare? Sì; eccolo là!
attaccato a quella catena. Di note il mio padrone mi lascia libero per dare la caccia ai ladri, ma di giorno mi lega qui nella mia comoda cassetta.
- Amico, scusami tanto, la tua zuppa è buona, ma io preferisco far della fame ed esser libero, piuttosto che ingrassare ed essere legato.
Mario Mazza

Der reiche und der arme Hund

Ein Hund, mit glänzendem Fell und gut ernährt, sagte zu einem mageren und hungrigen Hund:
„Warum kommst du nicht zu mir? Ich habe jeden Tag eine Suppe und Knochen, so viel ich will.“
Der arme und streunende Hund dankte und folgte dem Freund.

Das war wirklich ein reicher Hund. Er hatte ein Holzhäuschen für sich allein, und eine Schüssel mit guter, schmackhafter Suppe. Nach dem Essen sah der Hund, dass die Haare seines Gastgebers um den Hals abgewetzt waren.

„Was ist das?“
„Nichts, nichts: die Spur des Halsbandes.“
„Ein Halsband?“
„Ja, da ist es! Es hängt an der Kette. Nachts lässt mein Herr mich frei, damit ich Diebe jagen kann, aber tagsüber bindet er mich hier an meinem bequemen Häuschen fest.“
„Mein Freund, entschuldige, deine Suppe ist gut, aber ich habe lieber Hunger und bin frei, als dass ich dick werde und angebunden bin.“

Aus: Prime Letture, Erste italienische Lesestücke, dtv

Französische Zwiebelsuppe

Herbst und Zwiebeln – das gehört zusammen.
Vergangenes Jahr, bei unserem Wochenende in Lyon, habe ich mir ein kleines Buch mit Rezepten aus Lyon mitgebracht.
Dort steht die Zwiebelsuppe drin als “La Gratinée”, zum Schluss mit Eigelb und Madeira verfeinert – nach Paul Bocuse, dem französischen Küchengott.

Da ich keinen Madeira zu Hause habe, und ich für die ganze Bäckerei von heute so viele Eier gebraucht habe, ist hier die etwas leichtere Version nach einem GU-Buch:
“Lauter Lieblingssuppen”, aber mit feiner Knoblauchnote (den habe ich aus dem Rezept von Bocuse hinzugefügt, allerdings nicht ganz soviel-er nimmt eine ganze Knolle, aber in meinen Augen sehr wenig Zwiebel, also eher eine Knoblauchsuppe?!).

Französische Zwiebelsuppe

Für 4 Portionen:

800 g Gemüsezwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Butter
3/4 Liter Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
1 Esslöffel Mehl
8 Scheiben Stangenweißbrot von etwa 1/2 cm Dicke
1/8 Liter trockener Weißwein
(hier habe ich mal wieder zu einem Gutedel gegriffen, möglich wäre aber auch ein Schweizer Fendant vom Neuenburgersee oder ein Riesling aus dem Elsaß/Ortenau)
100 g Greyezer Käse, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelringe mit dem Knoblauch unter ständigem Umwenden darin glasig braten.
Die Brühe inzwischen erhitzen.
Das Mehl über die Zwiebeln stäuben und so lange unter Rühren mitbraten, bis es hellgelb geworden ist. Nach und nach mit der heißen Brühe auffüllen und zugdeckt 20 Minuten leicht kochen lassen. Die Weißbrotscheiben in der restlichen Butter von beiden Seiten in einer Pfanne goldgelb braten. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Weißwein unter die Zwiebelsuppe mischen und die Suppe in vier Suppentassen verteilen. Auf jede Suppenportion 2 Scheiben Weißbrot legen und darauf den geriebenen Käse streuen. Die Suppe im Ofen etwa 20 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Ich habe nur 2 Portionen gemacht, d. h. die Mengen halbiert, aber 500 ml Brühe verwendet.

Anmerkung: Die Suppe ist sehr heiß, wenn sie aus dem Ofen kommt, also vor dem Servieren etwas abkühlen lassen, damit man sich nicht die Zunge verbrennt.

Hier noch das Rezept von Paul Bocuse:

Für 8 Personen: 200 g Zwiebeln, 50 g Butter, 75 g Greyezer Käse, 50 g Mehl, 1 Knoblauchknolle, 5 Eigelb, 1/2 Liter Weißwein, 1,5 Liter Brühe, 1 Glas Madeira
Zubereitung wie oben. Nachdem die Suppe aus dem Ofen genommen wird, Eigelb und Madeira hinzufügen.
Hier wird darauf hingewiesen, die Suppe sehr heiß zu servieren….Mir scheint, die Franzosen haben eine abgehärtete Zunge, was Suppe angeht…

La Gratinée

Pour 8 personnes:
200 g d’oignons
50 g de beurre
75 g de gruyère
50 g de farine
1 tête d’ail
5 jaunes d’oeuf
1/2 l de vin blanc
1,5 l de consommé
1 verre de madère

• Fair revenir doucement dans une casserole les oignons finement émincés, avec la tête d’ail et le beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, les saupoudrer de farine;
• laisser encore roussir, puis mouiller avec le vin blanc, le consommé ou à defaut de l’eau en quantité égale;
• saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes;
• préparer de minces tranches de pain. Les faire colorer au four ou au grill;
• verser le potage dans une soupière allant au four;
• placer les tranches de pain sur la soupe. Parsemer de gruyère râpé;
• mettre le tout au four pour gratiner;
• sortir et incorporer les jaunes d’oeufs et le madère;
• servir très chaud.

Gratinée lyonnaise ou soupe à l’oignon de Paul Bocuse. Peu importe le nom pourvu qu’on nous la serve tôt le matin après la fête.

Frei übersetzt heißt das soviel wie: “…kann die Lebensgeister nach einer durchfeierten Nacht wecken”