Lammsteaks mit gegrillten Auberginen und gebackener Tomate

Gegrillte Auberginenscheiben, gebackene Tomate mit Ziegenkäse und Croûtons, Reis und Lammsteaks.

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Frankreich

Gebackenen Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass ich nun glatt ein Land beim Nachkochen der Rezepte aus dem Buch übersprungen habe. Nach Belgien folgt nämlich Deutschland…

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Was schlägt uns das Buch denn für Rezepte aus Deutschland vor, die man in seinem Leben nicht verpassen sollte???

1. Süße Kirschkaltschale mit Rotwein und Eischneeklößchen  – entfällt derzeit, es gibt noch keine Markgräfler Kirschen

2. Badische Alb-Schnecken-Suppe – wer weiss übrigens, wo es in Baden eine Alb gibt???  Habe ich da eine Bildungslücke?! – Ein Badisches Schneckensüppchen findet ihr schon in meinem Blog

3. Berliner Hammeleintopf – Eintopf gibt es immer am Samstag – scheidet also vorerst auch einmal aus

4. Altmärker Linseneintopf mit Birnen und Räucherspeck – bei uns gibt es den Linseneintopf mit Fleischwurst oder Montbéliard Würstchen (oder italienischer Cotechino zu Silvester)

5. Bayrischer Schwammerleintopf (Pfifferling-Eintopf) mit Semmelknödeln – Pfifferlinge gibt es auch noch keine

6. Kartoffelsalat mit Endivienstreifen – Endivien ist für mich ein Wintersalat, Kartoffelsalat hatten wir erst neulich

7. Niederrheinische Reibekuchen mit Rübenkraut – Kartoffelpuffer gibt es bei uns mit Apfelmus, wer mag, kann auch Zuckerrübensirup dazu essen

8. BietigheimerLaubfröschle mit Schinken und Speck gefüllt  – da könnte man auch das Capuns-Rezept gelten lassen, das ist zwar mit Mangold statt mit Spinat, ansonsten recht ähnlich
9. Freiburger Spargel mit Kratzede und Schnittlauchsauce – Aha, das erste Rezept, das gerade in die Jahreszeit passen würde, gibt es aber auch schon hier im Blog

….. die Aufzählung würde dann bei Großmutters Quarkstollen mit Rosinen und kandierten Früchten enden… und Weihnachten ist nun wirklich noch nicht – auch wenn das Wetter zuweilen danach aussieht….

Nun gut, ich habe weitergeblättert, und weil ich gerade alle Zutaten im Haus hatte, und sich die gebackenen Tomaten super als Grillbeilage eignen, habe ich mit einem französischen Rezept weitergemacht:

Gebackene Tomaten mit Croûtons und Ziegenkäse

4 große Tomaten
Salz
2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
150 g junger Ziegenkäse
1 kleines Bund Basilikum
(habe ich durch ein wenig Thymian ersetzt, könnte mir auch ein paar getrocknete Lavendelbüten oder frischen Bärlauch vorstellen)
frisch gemahlener Pfeffer
Öl für die Form

1. Tomaten waschen und einen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel entkernen, leicht salzen und mit der Öffnung nach unten in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Weißbrot in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Knoblauch zufügen und und darin goldbraun rösten. herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ziegenkäse klein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Steifen schneiden. Käse, Basilikum (oder andere Kräuter) Brotwürfel vorsichtig mischen, salzen und pfeffern und in die Tomaten füllen. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Tomaten hineinsetzen. 20 Minuten im Ofen backen und servieren.

Flammkuchen mit Ziegenkäse und Wildkräutern

Ich hab’ mein Herz in Heidelberg verloren – an diesen Flammkuchen. ♥ Ein Flammkuchen mit Ziegenkäse und Wildkräutern ♥

Gesehen und gegessen in der Schloss-Backstube in Heidelberg.

Flammkuchen mit Ziegenkäse und Wildkräutern

Für 4-6 Portionen (3 Flammkuchen)

Teig:
280 g Weizenmehl (Type 550)
120 g Roggenmehl (Type 1150 – Ruchmehl)
1 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
1 Esslöffel Olivenöl
Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:

150 g Ziegenfrischkäse
100 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Pfeffer, nach Belieben Salz
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
3 Handvoll Wildkräuter- oder Frühlingssalat
etwas Schnittlauch und 8 Blätter Bärlauch (oder 1 Knoblauchzehe)
Olivenöl, Balsamico Essig für das Dressing

Für die Deko:
Cocktailtomaten, halbiert
eingelegter Kürbis, in Scheiben geschnitten

Für den Teig beide Mehlsorten mit 1 Teelöffel Salz und Trockenhefe mischen. Circa 250 ml lauwarmes Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl nach und nach dazugeben und mit dem Knethaken das Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unterkneten.
Dann von Hand weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Für den Belag die  Wildkräuter/Frühlingsalat und Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen. (Den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.)

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl, Balsamico Essig mit Salz und Pfeffer cremig verrühren. Beides beiseite stellen.

Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen schneiden.

Den Ziegenkäse je nach Konsistenz erst mit einer Gabel zerblöckeln, dann mit Crème fraîche und der Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, in 3 Portionen teilen und jedes Teigstück so dünn wie möglich zu einem ovalen Fladen ausrollen. Nach Belieben mit dem Daumen am Rand ein Wellenmuster formen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

Jeden Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit der Ziegenkäse-Creme bestreichen. Im unteren Teil des Backofens pro Blech in 12-15 Minuten knusprig backen.

Den Wildkräutersalat kurz vor Ende der Backzeit mit Schnittlauch und Dressing mischen, den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, zuerst mit den Frühlingszwiebeln bestreuen, dann den Wildkräutersalat, Cocktailtomaten und Kürbisse darauf anrichten. Sofort servieren…..

Pain d’épices aux miel – französischer Honiglebkuchen

Für das 14. Adventskalender-Fenster duftet es in meiner Küche nach Waldhonig und Weihnachtsgewürzen – Anis, Zimt, Nelken, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss.
Vor allem die Muskatnuss soll stimmungsaufhellend wirken, aber auch die anderen Gewürze tun ihr ganz spezielles zu dem besonderen Geschmack der Pains d’épices.
Gewürzbrot heisst es eigentlich, wenn man das übersetzt, und es sollte eigentlich auch wie ein Kastenbrot-Lebkuchen aussehen, aber ich hatte keine Kastenform in der passenden Größe für dieses Rezept, deshalb ist es eher ein Gewürz-Fladenbrot geworden. Aber der Geschmack zählt. Lebkuchen kann man übrigens hervorragend für eine Wildsauce verwenden (etwas Lebkuchen hineinbröseln), das bindet zum einen die Sauce, zum anderen harmonieren die Gewürze im Lebkuchen mit dem Bratensaft und unterstreichen das Aroma der Sauce. Im Elsaß ist das pain d’épices eine beliebte Unterlage für foie gras – Gänseleber, die traditionell zu Weihnachten gegessen wird. (Muss gleich noch auf meine Einkaufsliste für den vorweihnachtlichen Ausflug ins benachbarte Mulhouse. Und die Mini-Kastenform kommt noch auf meine Haushalts-Wunschliste.)
Mit Ziegenkäse überbacken soll das auch ganz gut schmecken.

Aber ich habe die Situation noch gerettet – mir fiel ein, dass ich ja Mini-Backförmchen aus Karton in Schrank hatte, und so habe ich das pain d’épices einfach in Stücke geschnitten und reingelegt – wie dumm von mir, ich hätte ja gleich den Teig da hineinfüllen  und ganz kleine Lebkuchen backen können. Aber man kann ja nicht immer einen guten Tag haben, was die Kreativität angeht.

Hier ist also das Rezept :

Pain d’épices

250 g Waldhonig
100 ml lauwarme Milch
100 g zerlassene Butter
200 g Mehl
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Ei
eine Prise Salz
je 1 Teelöffel:
geriebene Muskatnuss
Nelkenpulver
Ingwerpulver
Anis
Kardamom
Zimt

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Mini-Kastenform, die mit Backpapier ausgekleidet ist, füllen und bei 200 °C 35-40 Minuten backen.

Focaccia mit Kartoffelchips, Ziegenkäse und Knoblauch

Bella Italia für daheim Gebliebene ….
oder für’s Picknick im Grünen.

Dieses Rezept, das mich an meine Kartoffelchips-Pizza erinnert hat, habe ich im Backbuch von Leila Lindholm (Backen mit Leila: Meine Lieblingsrezepte für Brot, Kuchen, Torten und Gebäck) gefunden – und es musste natürlich sofort ausprobiert werden.

Die Focaccia besticht durch ihren locker-fluffigen Boden und den Belag aus hauchdünnen Kartoffelscheiben und Ziegenkäse, gewürzt mit frischem Rosmarin aus meinem Garten und natürlich mit Knoblauch- schmeckt warm und kalt.

Ach ja, natürlich passt ein Gläschen Rotwein dazu, aber das auf dem Bild ist nur gefaked – kalter Früchtetee, an heißen Tagen dem Alkohol vorzuziehen (oder erst abends, wenn es ein wenig kühler ist). Bei uns gab’s noch grünen Salat (Eisberg) mit Tomaten dazu.

Grundrezept Focaccia-Teig

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel Honig
(ich habe Lanvendelhonig aus der Provence verwendet)
1 schwacher Esslöffel grobes Meersalz
480 g Weizenmehl Type 550
Olivenöl und grobes Meersalz
für das Blech und zum Bestreuen

1) Die Hefe in eine Rührschüssel bröckeln und mit Wasser, Olivenöl, Honig und Meersalz verrühren.

2) Das Mehl darunterarbeiten und etwa 5 Minuten weiterkneten.

3) Den Teig mit enem Küchentuch bedeckt etwa 45 Minuten auf das Doppelte aufgehen lassen.

4) Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

5) Den Teig vierteln, nochmals duchkneten und zu vier Kugeln formen.  Diese mit den Händen auf etwa 1 1/2 cm Dicke flach drücken.

6) Ein Blech mit Öl bestreichen und mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
Den Teig daraufgeben und mit einem Küchentuch bedeckt nochmals etwa 30 Minuten aufgehen lassen.

7) Die Teigoberfläche gleichmäßig mit den Fingerkuppen eindrücken. (…dann Olivenöl darüber träufeln, mit Kräutern übermahlen, leicht salzen).

Für die Focaccia mit Kartoffelchips und Ziegenkäse:

2 Kartoffeln waschen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden. 1-2 Knoblauchzehen abziehen, in feine Scheibchen schneiden. 200 g Ziegenkäse-Rolle in Stücke schneiden und zerbröseln.
Kartoffelscheiben, Käse und Knoblauch auf dem Teig verteilen und eindrücken. Mit reichlich Olivenöl beträufeln. Die Nadeln von zwei Zweigen Rosmarin ablösen, klein hacken und auf dem Teig verteilen. Mit etwas grobem Meersalz nachwürzen.

Ca. 10-15 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.

Ziegenkäse im Filoteig (oder Klöpfer mit Jura-Bergkäse gefüllt) mit Zucchini-Rucola-Salat

Männer und Frauen essen ja, wie bekannt, manchmal etwas unterschiedlich. Für die Markgräflerin sollte es heute irgendwas mit Ziegenkäse, Zucchini und Rucola geben – für den Markgräfler, der den Ziegenkäse meist verschmäht, habe ich einen Klöpfer mit einem Stückchen Jurakäse gefüllt und mit Landrauchschinken umwickelt.

Was aber dann kam, hat mich etwas überrascht, denn nachdem er gesehen hatte, wie liebevoll ich den Ziegenkäse in den Filoteig eingewickelt hatte, und was für eine schöne, hellbraune Kruste der hatte, als ich ihn aus dem Ofen geholt hatte, fragte Herr M. mit großen Augen: “Bekomme ich auch was vom Käse????”

Also habe ich etwas davon abgegeben.

Zucchini-Rucola Salat (Für 4 Personen)
&
Ziegenkäse im Filoteig

1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
125 g Ziegenfrischkäse (Taler)
Kirschchutney (oder Tomatenchutney)
4 Blätter Filoteig
Olivenöl
eine Handvoll Cocktail Tomaten
Johannisbeeressig
Salz, Pfeffer
60 g Rucola

Zucchini längs halbieren, in Streifen schneiden. Ziegenkäse mit etwas Kirschchutney (oder Tomatenchutney) bestreichen. Den Filoteig in Quadrate schneiden, den Ziegenkäse darauf legen und kleine Päckchen wickeln. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backofen bei ca. 190 °C backen, bis die Päckchen hellbraun sind.
Wer mag, kann noch eine Handvoll Cocktailtomaten halbieren, und mit auf das Backblech legen.

Für den Salat die Zucchinscheiben und die dazugepresste Knoblauchzehe in einem beschichteten Topf in etwas Olivenöl sanft anbraten, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Etwas abkühlen lassen, dann den gewaschenen und geputzen Rucola hinzufügen und mit Johannisbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Klöpfer:

Die Haut der Klöpfer (in beliebiger Menge) abziehen, in der Mitte längs einen Einschnitt machen, und mit einem Stückchen Jura-Bergkäse füllen. Mit je einer Scheibe Landrauch-Schinken umwickeln. Die Klöpfer-Enden über Kreuz einschneiden, in wenig Bratöl in der Pfanne anbraten, oder einfach auf den Grill legen (dann wird er etwas knuspriger).

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

Hier zur Spargelsaison  noch ein frühlingshafter, französischer Klassiker – ein ganz besonderer

Flammkuchen mit grünem Spargel

Für 4-6 Portionen (3 Flammkuchen)

Teig:
280 g Weizenmehl (Type 550)
120 g Roggenmehl (Type 1150 – Ruchmehl)
1 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
1 Esslöffel Olivenöl
Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:
750 g grüner Spargel
Salz
2 rote Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
4 Stängel Estragon
etwas Schnittlauch und 1 Knoblauchzehe (oder 8 Blätter Bärlauch, falls erhältlich)
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Pfeffer
100-150 g dünn geschnittener roher, luftgetrockneter Schinken (nach Belieben)

Für den Teig beide Mehlsorten mit 1 Teelöffel Salz und Trockenhefe mischen. Circa 250 ml lauwarmes Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl nach und nach dazugeben und mit dem Knethaken das Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unterkneten.
Dann von Hand weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Für den Belag die Spargelstangen (Ø 8-12 mm) waschen, die holzigen Enden abschneiden und dann sehr schräg in möglichst längliche, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Spitzen ganz lassen. In ausreichend kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, sodass sie nicht mehr ganz bissfest sind, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln hell andünsten, die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Estragonblättchen fein zerschneiden (Bärlauch in schmale Streifen schneiden), Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen schneiden. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.

Den Ziegenkäse je nach Konsistenz erst mit einer Gabel zerblöckeln, dann mit Crème fraîche und der Sahne glatt rühren. Die Kräuter und den Knoblauch unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, in 3 Portionen teilen und jedes Teigstück so dünn wie möglich zu einem ovalen Fladen ausrollen. Nach Belieben mit dem Daumen am Rand ein Wellenmuster formen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

Jeden Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit der Kräutercreme bestreichen.

Den Spargel in der Pfanne mit den Zwiebeln und dem restlichen Olivenöl mischen,

und auf den Fladen verteilen

Ganz leicht salzen und mit grobem Pfeffer übermahlen.
Im unteren Teil des Backofens pro Blech in 12-15 Minuten knusprig braun backen.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit nach Belieben den rohen Schinken darüber legen.

….und dann mit einem Glas Weißwein genießen

Birne-Ziegenkäse Crostini

Neulich habe ich auf einem Bauernhof ein wunderbares “Buurebrot” gekauft. Nur mit Butter (Anke) bestrichen (das heisst bei uns also nicht Butterbrot sondern “Ankeschnitte”), schmeckt es frisch am besten. Meine Mutter erzählte mir, dass sie als Kind statt Süßigkeiten – kurz nach dem Krieg, weil es nichts anderes gab – Butterbrot mit Zucker bestreut bekam. Ich kann mich noch erinnern, dass wir als Kinder gerne Senfbrot gegessen haben – Brot, mit Senf bestrichen.

Mit dem heutigen Supermarktbrot schmeckt das natürlich nicht so vorzüglich…

Aber nun zum

Birne-Ziegenkäse Crostini

Birne mit einem Sparschäler dünn abschälen, dann in dünne Scheiben schneiden. Ziegenkäse (z. B. cremiger Chavroux) ebenfalls in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne Butter erhitzen und Bauernbrotscheiben in beliebiger Menge darin anrösten.

Herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen.

Dann mit Birnenscheibchen und Ziegenkäse belegen – Dekoration nach Belieben mit ein wenig gewürfelter, roter Paprika – und kurz im Ofen bei 220 °C überbacken.

Heiss servieren. Als Deko passt auch eine Cocktail- oder Datteltomate und Petersilie (kurz vor dem Servieren auflegen). Eine ideale, schnell zubereitete Vorspeise.

Eiweiß Abendbrot – bunter Salat mit Ziegenkäsle-Raclette

bunter Salat

Da haben wir den Salat…Na wenn da nicht die Sonne aufgeht. Nicht nur schön bunt sondern auch gesund ist er.
Die Blumen sind aus Pfälzer Karotten -das sind die eher gelblichen (schälen, mit einem scharfen Messer rundum keilförmig Streifen einschneiden, dann quer in dünne Scheiben schneiden), gemischter Saisonsalat (Radicchio, Frisée, Eisberg, Endivien), Paprikawürfelchen, Tomatenspalten, an einem leichten Olivenöl-Balsamico Dressing.

Ziegenkäsle in einer kleinen Pfanne anbraten, bis er leicht zerläuft, mit Kräuter der Provence übermahlen, nach Belieben etwas Olivenöl und granulierten Knoblauch darüber geben.

Variationen vom Ziegenkäsle

Als Vorspeise oder ohne Brot als kleines, feines Eiweiß-Abendbrot:
Ofenfeste Schälchen mit wenig Olivenöl bepinseln, reife Tomaten mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden und in die Form legen.
Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und auf die Tomaten geben. In die Mitte einen kleinen, runden, halbweichen Ziegenkäse geben.
Mit Kräuter der Provence übermahlen und bei 200 °C in den Ofen schieben, bis der Käse leicht zerläuft. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer übermahlen und Weißbrot dazu servieren.

Als Dessert:

mit Pain d’épices de miel (Honiglebkuchen aus dem Elsaß -
hier ein 100 g Stück vom Weihnachtsmarkt in Ottmarsheim)

mit etwas Honig und Birnenscheibchen (wer einen Brenner für Crème brulée hat, kann diese zusätzlich mit Zucker bestreuen und karamellisieren….)

mmmmmmh!