Aus meinem Garten – Der Mai ist gekommen …

Hier sind die ersten Bilder des Monats Mai aus meinem Garten. Der Bärlauch steht schon in voller Blüte.

„Mairegen macht schön”, dachte die Schnecke und kam aus ihrem Häuschen:

Weinbergschnecken mit ihrem Häuschen sind eigentlich schöne Tiere – im Gegensatz zu ihren spanischen Verwandten, den Nacktschnecken, die sich über jedes grüne Blättchen hermachen.

Da fällt mir doch wieder das Gedicht von Wilhelm Busch ein:

Die Schnecken

Rötlich dämmert es im Westen,
Und der laute Tag verklingt,
Nur daß auf den höchsten Ästen
Lieblich noch die Drossel singt.

Jetzt in dichtbelaubten Hecken,
Wo es still verborgen blieb,
Rüstet sich das Volk der Schnecken
Für den nächtlichen Betrieb.

Tastend streckt sich ihr Gehörne.
Schwach nur ist das Augenlicht.
Dennoch schon aus weiter Ferne
Wittern sie ihr Leibgericht.

Schleimig, säumig, aber stete,
Immer auf dem nächsten Pfad,
Finden sie die Gartenbeete
Mit dem schönsten Kopfsalat.

Hier vereint zu ernsten Dingen,
Bis zum Morgensonnenschein,
Nagen sie geheim und dringen
Tief ins grüne Herz hinein.

Darum braucht die Köchin Jettchen
Dieses Kraut nie ohne Arg.
Sorgsam prüft sie jedes Blättchen,
Ob sich nichts darin verbarg.

Sie hat Furcht, den Zorn zu wecken
Ihres lieben gnädgen Herrn.
Kopfsalat, vermischt mit Schnecken,
Mag der alte Kerl nicht gern.

Tja, leider verschonen die Schnecken den üppig wuchernden Giersch im Garten… Wie wäre es denn mal mit einer Änderung des Speiseplans???
Die Weinbergschnecken sind übrigens Grundlage für ein Badisches Schneckensüppchen – wenn es jemand mag…

Badisches Schneckensüpple

1 Gelberübe (Möhre)
1 Stück Sellerie
50 g Lauch
1 kleine Zwiebel
6 weiße Champignons
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
2 Dutzend Weinbergschnecken (aus der Dose)
40 g Mehl
1 Liter Fleischbrühe
1/4 Liter trockener Weißwein
1 Esslöffel Anislikör (Pernod)
Salz, Pfeffer, 200 g süße Sahne
3 Eigelb

Gelberübe und Sellerie schälen, den Lauch längs halbieren und waschen, alles in ganz feine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken, die Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das vorbereitete Gemüse, Champignons und Schnecken dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und die Fleischbrühe aufgießen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen, mit Wein, Knoblauch, Anislikör, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eigelben verrühren und zur Suppe hinzugeben, aber nicht mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb ausflockt.

Ich kann mich noch gut erinnern, dass wir mit den Nachbarskindern früher in den Weinbergen auch Schnecken gesammelt haben. Soweit ich mich erinnern kann, konnte man aber nicht in jedem Jahr Schnecken abgeben, und sie mussten auch eine bestimmte Größe haben. Mittlerweile ist das Schnecken-Essen aus der Mode gekommen.

Wer es aber trotzdem mal ausprobieren möchte dem ist der Ort Pfaffenweiler im Schneckental in der Nähe von Freiburg zu empfehlen- dort findet alljährlich das Schneckenfest statt, bei dem man die köstliche Suppe und hervorragende Weine probieren kann. Es gibt aber auch frittierte Champignons mit Kräutersauce und andere „normale” Sachen.

Das 37. Schneckefescht Pfaffenweiler findet vom Freitag, 06. September bis Sonntag, 08. September 2013 in der Kapellenstraße in Pfaffenweiler statt.

Ich denke, wenn man keine Schnecken mag, kann man die Suppe auch ohne Schnecken zubereiten….

Und die ersten Geranien haben wir auch schon vor dem Fenster…

Kaninchenkeulen in Herbes de Provence Sauce

Und was es an Ostern sonst noch gab – ich meine ausser Ostereiern, Lamm und Rübli-Torte??? Kaninchen natürlich, hier nur die Keulen, weil die am saftigsten sind. Bei uns in der Familie dürfen die dann zum Schluss in die Hände genommen werden (genügend Papierservietten bereitlegen), um noch das letzte bißchen Fleisch abzunagen…

Das Rezept ist sehr einfach und klassisch. Man braucht für die Sauce einen trockenen Weißwein, in unserem Fall wie immer ein Markgräfler Gutedel, zwei rote Zwiebeln, Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer und Sahne. Der Rest ist ganz einfach… Die Möhrchen für das Erbsen-Möhren Gemüse haben wir frisch gesschält und in Scheibchen geschnitten. Die Erbsen sind TK-Ware.

Die Zutaten für die Kaninchenkeulen (vier Portionen):

4 Kaninchenkeulen zu je 200 g
2 rote Zwiebeln
50 g Butter, etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
3/8 Liter (=375 ml) trockener Weißwein
1 -2 Esslöffel Herbes de Provence
1/8 Liter Sahne

Die Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln fein hacken.

Die Butter mit wenig Olivenöl in einem Pratentopf zerlassen und die Keulen darin ringsum braun anbraten.

Die Zwiebeln hinzufügen und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein zugießen und mit Kräutern der Provence bestreuen.

Die Kaninchenkeulen zugedeckt 45 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Während das Fleisch schmort, bereiten wir die Beilagen vor. Die Möhrchen waschen, schälen, in Scheibchen schneiden. Diese dann in etwas Butter andünsten,  soviel Wasser angießen, dass die Möhrchen knapp bedeckt sind. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie beginnen, weich zu werden. Dann die TK-Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Kräutern (z. B. Petersilie) würzen, nach Belieben noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen.

Bandnudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sahne mit dem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Die fertige Sauce abschmechen und heiß über die Keulen gießen.

Mmmmmh – zart und saftig – sowas von gut, wie die von Oma.

Sulz (Kutteln, Kaldaunen), sauer

Sulz (Kutteln) sauer, eine fleischlose Fastenspeise???

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen, d. h. der Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. In Baden werden vor allem Kutteln vom Hausrind verwendet…

Derzeit gibt es wieder frische Kutteln, die vorwiegend in den südlichen Teilen Deutschlands bekannt sind. Sulz sagt man dazu im Margkräflerland, und dieses Gericht hat wohl schon oft bei Nichteinheimischen für Missverständnisse geführt, weil sie sich so etwas Ähnliches wie Sülze darunter vorgestellt haben…

Sulz kommt eigentlich vom Salz – denn der Pansen muss, bevor man ihn weiterverarbeiten kann, 10 Stunden in Salzwasser (oft mit ein wenig Essig) gekocht haben. Dann wird er in feine Streifen geschnitten. Das übernimmt heutzutage zum Glück schon der Metzger für uns…

Hier kommt die Aufklärung des Themas „Kutteln” mit einem typischen Gericht aus dem Markgräflerland, was es früher noch öfters gab, mittlerweile aber sehr selten serviert wird. Dabei ist es gar nicht so übel.
Ich selbst hatte es auch schon Jahrzehnte nicht mehr gegessen, denn früher war das ein typisches Freitagsgericht (fleischlos für die Katholiken), obwohl es ja eigentlich von einem „Fleischtier” stammt, galt es nicht als Fleisch.  Ausserdem waren die Kutteln immer recht preisgünstig.

Als Kind konnte ich das Gericht irgendwann nicht mehr sehen – so oft gab es das am Freitag…

Aber, ich wollte endlich mal versuchen, ob diese Abneigung sich nicht irgendwie in Wiedererkennen und Mögen umwandelt, denn die Zubereitungsart und die Zutaten hören sich doch ganz gut an: trockener Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter…

Dazu kann man entweder Brägele (Bratkartoffeln) servieren, oder Bauernbrot. In unserem Fall war das heute ein Kartoffel-Walnuss Brot – auch sehr lecker!

Sulz (Kutteln oder Kaldaunen) sauer

(für 4 Personen)

750 g Sulz (Kutteln) vorgekocht
50 g Fett (z. B. Butterschmalz)
eine große, feingeschnittene Zwiebel
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
3 Esslöffel Mehl (oder zum Schluss ein wenig saure Sahne)
2-3 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Liter (500 ml) Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
ca. 100 ml trockener Weißwein (Gutedel)
1 Esslöffel Essig
gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen

Das Fett in einer gusseisernen Pfanne zerlassen, die Zwiebeln goldgelb darin rösten, dann das Mehl darüber stäuben.

Sulz (Kutteln, Kaldaunen)

Die Kutteln dazugeben und ca. 5 Minuten kräftig anrösten.

Dann das Tomatenmark untermischen und noch 10 Minuten weiterrösten, dabei schluckweise den Weißwein zugießen und Rühren, damit nichts anbrennt.
Evtl. die Hitze ein wenig reduzieren.

Die Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben, etwas einreduzieren lassen und mit Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sulz zum Servieren in Suppenteller geben und mit gehackten Kräutern bestreuen. Heiss servieren!

(Wer kein Mehl verwenden möchte, kann stattdessen zum Schluss noch etwas saure Sahne hinzufügen.)

Samstagseintopf: Kartoffel-Lauch Gemüse mit Waadtländer Saucisson

Schon wieder Samstag – wie die Zeit vergeht…. Samstag gibt es alles aus einem Topf. Diesmal habe ich für euch ein Rezept aus der Schweiz ausprobiert. Es passt wunderbar zu kaltem Wetter, also ein 1A Saisonrezept:

Kartoffel-Lauch Gemüse mit Waadtländer Saucisson

Für 2 Portionen (für 4 Portionen Mengen verdoppeln)

400 g Lauch (Porree)
1 Zwiebel
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Esslöffel Butter
50 ml trockener Weisswein (z. B. Markgräfler Gutedel)
100 ml Gemüsebouillon (Brühe)
Salz, Pfeffer
1 Saucisson aus dem Waadtland
90 ml saure Sahne oder crème fraîche
ein wenig Thymian

Den Lauch je nach Dicke längs halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden.

Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, den Lauch hinzugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen, würzen. Die Saucisson auf das Lauchgemüse legen und 10 Minuten köcheln. Die Kartoffeln dazugeben und alles weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Wenn nötig, etwas Bouillon nachgiessen. Dei Würste herausnehmen und warm stellen.

Die saure Sahne zum Lauch giessen, sämig einkochen lassen. Mit Thymian abschmecken. Würste aufschneiden und auf dem Lauch-Kartoffel-Gemüse servieren.

Neujahrsbraten – Schweinefilet Niedriggarmethode mit zweierlei Sauce: Hagebutten – und Pfifferlingsauce

Wie schon erwähnt, sind wir zum Jahresbeginn für ein paar Tage verreist. Am Neujahrstag gab es aber noch was feines zu Essen, am 2. Januar sind wir dann früh morgens nach Venedig aufgebrochen. Wir waren schon mehrere Male mit Avanti Reisen aus Freiburg mit dem Bus unterwegs. Die Reise nach Venedig im Winter soll besonders schön sein, der Bus war dementsprechend ausgebucht! Aber bevor wir  zu den Fotos und den Schlemmereien aus Venedig kommen, hier also das Festessen vom Neujahrstag.

Schweinefilet mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (800 g – 1 kg)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Hagebuttensauce

3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade (Hägenmark)
100 ml Vollmilch
200 ml Sahne
etwas mildes Currypulver
etwas scharfes Paprikapulver

Pfifferlingsauce

300 g Pfifferlinge, tiefgekühlt
1 Esslöffel Butter
1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Weisswein
Sahne (evtl. lactosefrei)
Salz, Pfeffer
ein wenig Sojasauce
gehackte Petersilie

Beilage:
Spätzle oder Bandnudeln

Das Schweinefilet wird nach der Niedriggarmethode zubereitet: Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen (unterste Schiene) stellen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzten, die Filets darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Mit Pfeffer übermahlen. Die Filets etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermomenter verwenden) ist das Fleisch fertig.

Für die Hagebuttensauce die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Konfitüre einrühren und die Sauce sämig einkochen. Mit Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce nach Wahl darübergeben und sofort servieren.

Für die Pfifferlingsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und andünsten, dann die tiefgekühlten Pfifferlinge hinzugeben und ebenfalls mitdünsten, bis die Pfifferlinge weich werden und das Wasser nahezu verdampft ist. Mit Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern, bei Bedarf einen Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser auflösen und unterrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Frohe Weihnachten – und der Stallhase, der im Rotwein schwimmt, Teil 1: Hasen-Leberle mit Spätzle

An dieser Stelle wünsche ich Euch allen ein schönes Weihnachtsfest!

Am ersten Weihnachtsfeiertag gibt es Hasenbraten…. Sonst macht ihn immer Oma Martha, diesmal haben wir sie zum Weihnachtsessen zu uns eingeladen – das Kochen ist diesmal meine Sache!

Wir hatten die Woche zuvor einen „Stallhasen” beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, den wir dann am Vormittag des Heiligabends abgeholt haben. Mit Kopf, Leberle und Nieren… Ich weiss noch, dass früher, wenn es Hasenbraten gab, die Hasenleber angebraten wurde. Nur ist so eine Hasenleber nicht gerade groß, und so hatten die beiden Männer des Hauses, die das Tier zerlegen mussten, das Vorrecht auf die Leberle. Das fand ich damals eigentlich nicht schlimm, weil ich Leberle eh nicht mochte.
Ganz im Gegensatz zu heute… Wir hatten von einem Mittagessen noch Spätzle übrig, die wurden in ein wenig Butter aufgebraten.

Für die gebratene Leber, Leberle und Nierchen klein schneiden. Eine kleine rote Zwiebel oder Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. Zuerst die Zwiebel in ein wenig Butter andünsten. Die Leber mit ein wenig Mehl bestäuben und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, kurz und kräftig anbraten. Mit Rotwein (oder Weisswein) ablöschen. Salzen, pfeffern, mit ein wenig Sahne und Balsamico Essig abschmecken. Heiss servieren. Das schmeckt sehr fein…

Der Stallhase bzw. das Kaninchen wurde derweil in Rotwein eingelegt. Es passte nicht ganz in den Tontopf, deshalb habe ich Kopf und Hinterbeinchen mit meinem Hackebeil abgetrennt. Mit Rotwein übergießen, zwei halbierte Knoblauchzehen und eine halbierte Zwiebel, die mit vier Nelken gespickt wurden, ein Lorbeerblatt und ein paar Wachholderbeeren dazugeben, zudecken und einen Tag an einem kühlen Ort durchziehen lassen.

Wie es weitergeht, erfahrt ihr in Teil 2…

Zwiebacktorte – eine Vorahnung von Advent

Dieses Rezept habe ich vor etwa zwei Jahren im Kochbuch von Paula Horn entdeckt, ausprobiert und war begeistert. Eine Art Brottorte, aber mit Zwieback. Wein und feinen Gewürzen, welche die nahende Adventszeit ankündigen… Im neuen “alten Schätzchen”, dem Koch- und Haushaltsbuch vom Flohmarkt, habe ich das Rezept wiedergefunden, aber mit anderen Mengenangaben, als bei Paula Horn:

Zwiebacktorte

Zutaten nach Paula Horn:
5 Eier, getrennt
200 g Zucker
50 g Zitronat
50 g Orangeat
2 Teelöffel Zimtpulver
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Schnapsgläschen Kirschwasser
150 g Zwieback
1 Glas Wein und evtl. etwas Orangenlikör

Den Zwieback zerbröckeln und mit dem Wein (Rot- oder Weißwein, ich habe Gutedel verwendet)  übergießen. Die Eier trennen, das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Das Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Das Zitronat und Orangeat mit dem Wiegemesser fein würfeln und zusammen mit den Gewürzen unter die Eiercreme rühren.

Dann den eingeweichten Zwieback und das Kirschwasser untermengen und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete Sprinform mit 26 cm Ø füllen.
Bei Umluft 160 °C im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen.

Und jetzt kommt der Knüller. Die Glasur ist variabel. Ich habe die noch heisse Torte zuerst mit etwas Orangenlikör (Grand Marnier) beträufelt, dann ca. 2 Esslöffel bittere Orangenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzt und die Torte damit bestrichen.

Statt Orangenlikör kann man zum Beträufeln auch eine Mischung aus 1 Esslöffel Arrak und Wein oder wenn Kinder mitessen, Orangensaft und Zitronensaft verwenden.
Keine Angst beim Wein und Kirschwasser im Teig, der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen.

Etwas abkühlen lassen und anschliessend aus 100 g Puderzucker und 2 Esslöffel Wasser (oder Kirschwasser und Wasser) einen Zuckerguss rühren und auf dem Kuchen verstreichen.

Mit gold- und silberfarbenen Zuckerperlen bestreuen.

Hier ist zur Ergänzung noch das zweite Rezept aus dem Koch- und Haushaltungsbuch von Wundt/Rothmund/Künzeler:

Samstagseintopf: Zigeunertopf

Die letzten Auberginen und Zucchini der Saison waren gerade im Angebot. Hier ist der passende Samstagseintopf für 4 Personen:

Zigeunertopf

500 g Rindfleisch (Schulter oder Bein)
3 Zwiebeln
3 mittelgroße Zucchini
2 mittelgroße Auberginen
3 Esslöffel Olivenöl
1 kleine Dose Tomatenmark
1/4 Liter Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
3 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)

Das Fleisch vom Metzger in 3 cm große Würfel schneiden lassen.

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Das Gemüse waschen, abtrocknen, die Zucchini in Scheiben schneiden, dabei die Enden entfernen. Die Auberginen grob würfeln, die Stielansätze wegschneiden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischwürfeln ringsum braun anbraten. Die Zwiebelringe dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren. Das Gemüse dazugeben, die Fleischbrühe angießen und das Lorbeerblatt und die Pimentkörner einlegen. Deckel auflegen.

Alles bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garkochen. Während der letzten 10 Minuten den Deckel vom Topf nehmen, den Eintopf mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Weißwein abschmecken. Wenn die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Weißwein dazugießen.

Metzgete – Choucroute garnie auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

Zeit für Metzgete!

Was bei den Nachbarn im Elsass “Choucroute Garnie” oder Choucroute Alsacienne heißt, ist bei uns die Metzgete. Dort wird das Sauerkraut mit Würstchen, Speck und Schweinerippen  serviert, als Beilage gibt es Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln (Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser gar kochen – ich nehme dafür gern mehlig kochende Kartoffeln – dauert etwa 15 Minuten).

Gestern waren wir beim Metzger unseres Vertrauens und haben die Zutaten für die Metzgete eingekauft. Frisches Sauerkraut, Blut- und Leberwürstchen und eigentlich gehört dazu grüner Speck (junge, nicht geräucherte Speckscheiben), der war aber alle und wir haben stattdessen zu Schweinerippchen gegriffen.

Ich wollte das ganze im RÖMERTOPF® machen und habe zuerst den Römertopf 10 Minuten gewässert, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegt und Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazugegeben.

Dann habe ich das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergossen und die Schweinerippchen darauf gelegt, dann mit einer Tasse Bouillon übergossen und mit Luisenhaller grobem Salz gewürzt.

Dann den Deckel aufgelegt, in den kalten Ofen geschoben und auf 160 °C aufgeheitzt. Nach ca. 1 Stunde habe ich dann die Blut- und Leberwurst dazugelegt und nochmals 20 Minuten (Ofen ausgeschaltet) erwärmt.

Da ich keine warme Leberwurst mag und Blutwurst am ehesten noch in einem Strudel (Kartoffelstrudel Himmel und Erde) , auf einer Tarte oder als Auflauf, gab’s für mich nur Rippchen auf Sauerkraut mit Salzkartoffeln.

Wer mag, kann ein wenig Senf dazu essen, zum Trinken passt Bier ganz gut.

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

La choucroute doit être lavée à l’eau froide puis pressée pour en retirer l’eau. Mettre dans une marmite la choucroute accompagnée d’oignons revenus, de clous de girofle d’ail, de baies de genièvre, de la graisse, sel et piovre.  Ajouter de l’eau et un verre de vin blanc. Fermer la cocotte et allumer le feu. Après 1 h de cuissoon, rajouter le lard fumé et le carré de porc, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 h. Disposer sur un plat la choucroute couverte par le lard e ler carré de porc auquel vous ajouterez les saucisses de Strasborug, la palette et le jambonneau pochés . Border votre plat de pommes de terre cuites à la vapeur.

—

Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen und gut ausdrücken. Das Sauerkraut mit glasierten Zwiebeln, Nelken, Knoblauch, Wachholderbeeren, Fett, Salz und Pfeffer in einen Kochtopf geben. Wasser und 1 Glas Weißwein dazu geben. Nach 1 Stunde Speck und Schweinerippen dazugeben. Bei schwacher Hitze 2 Std. kochen. Das Sauerkraut mit dem Speck und den Schweinerippen auf einer Platte anrichten, Würstchen, Schweinebug und Eisbein dazugeben. Pellkartoffeln dazu reichen.

—

Rinse the sauerkraut/pickeled cabbage with cold water and dry off all surplus water. Place the sauerkraut in a casserole and add lightly browned onions, cloves, juniper berries, garlic, lard, salt and petter and finally a glass of white wine. Cover and cook for one hour. Add smoked backon an loin of pork and simmer gently for two hours. Place the sauerkraut on a dish and cover with the bacon and pork. Serve the beef sausage, pork shoulder and poached knuckle of ham on top. Surrond the edge of the dish with steamed potatoes.

World Pasta Day – 25. Oktober 2012: Pasta Swiss Style…Ghackets und Hörnli

Zum World Pasta Day – Welt Nudel Tag gibt es dieses Jahr bei uns einen Schweizer Küchenklassiker: Ghackets und Hörnli – Gehacktes und Hörnlinudeln.
Dazu gehört auf jeden Fall Apfelmus, wie bei den Älplermagronen. (Wer das in Kombination nicht mag, kann den Apfelmus ja zum Nachtisch essen.)
Während die Älplermagronen vegetarisch sind, ist die Fleischvariante etwas für besondere Nudeltage.

Nudeln machen glücklich!!!

Apfelmus

6 säuerliche Äpfel
150 g Zucker
Wasser

Äpfel schälen, entkernen in Stücke schneiden und mit 50 g Zucker und wenig Wasser zu einem Mus kochen. Bei Bedarf mit dem Stabmixer zu Mus pürieren.

Ghackets und Hörnli

für 4 Personen

4 Zwiebeln
2 kleine Karotten oder eine große
2 Esslöffel Butter
400 g Rinderhackfleisch
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
2 Esslöffel Tomatenpüree
400 ml Weisswein
200 ml Bratensauce oder Rinderfond
2 Lorbeerblätter
240 g Hörnli
2 Esslöffel Butter
100g rezenter (gereifter, kräftiger) Bergkäse
100 ml Sahne

Die Hälfte der Zwiebeln fein hacken, die restlichen in Ringe schneiden und beiseite legen. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
Gehackte Zwiebeln und Karottenwürfel in Butter weich dünsten. Hackfleisch dazugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Tomatenpüree hinzufügen , kurz mitdünsten, dann den Wein angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Als nächstes die Bratensauce oder Rinderfond dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig wird.

Die Hörnli im kochenden Salzwasser al dente kochen, abgießen.
Die Zwiebelringe in der restlichen Butter andünsten. Den Käse fein reiben und mit der Sahne und unter die Hörnli mischen. Mit dem Hackfleisch auf Teller anrichten, die Zwiebelringe darauf geben und mit dem Apfelmus servieren.