Köstliche Eiweissverwertung: Hägenmakronen

Hägenmakronen

Von den zuletzt gebackenen Weihnachtsplätzchen und dem Zimteis hatte ich noch so viele Eiweiß übrig.
Ich hatte schon lange nach einem Rezept gesucht, dass in der Konsistenz ähnlich ist, wie die italienischen Amaretti. Hier war ich endlich erfolgreich. Die Plätzchen bestehen nur aus abgezogenen, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, Eiweiß, etwas Zitronensaft und Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)/ Schweiz: Buttenmost (Gegend um Solothurn) und sind deshalb auch bestens für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet (ohne Oblaten!).
Meine Mutter erzählte mir einmal, dass sie das Hagebuttenmark aus Basel kennt, und dass viele Bäuerinnen aus dem Elsass im Herbst das Hagebuttenmark auf dem Basler Markt angeboten hätten. Deshalb habe ich hier auch die Confiture Églantines Sauvages (Wilde Hagebutten) aus Mulhouse verwendet.

Hägenmark aus dem Elsass – Mulhouse,
Tradition seit 1921

 

Das Rezept stammt wiederum aus einem Buch vom SWR – Plätzle, Bredele, Gutsle, Weihnachtsbäckerei mit der Landesschau.
Es ist von Marianne Braig aus Ravensburg. Sie schält die Mandeln selbst, beschreibt aber nicht, wie man das macht.
Deshalb habe ich hier das um meine Anmerkungen ergänzte Rezept.
Wer das selbst tun möchte, dem sei gesagt, dass es für diese Menge eine Heidenarbeit ist. Man überbrüht die Mandeln mit kochendem Wasser, lässt sie ein wenig darin ziehen. Wenn sich die Schalen leicht lösen, tropft man sie durch ein Sieb ab und reibt sie dann zwischen zwei Küchentüchern. Manchmal muss man einige widerspenstige Mandeln aus der Schale drücken. Dann müssen sie erst einmal trocknen.
Entweder im Backofen bei 50 °C oder auf Küchentüchern ausgebreitet (das dauert etwas länger und man braucht viel Platz).
Also  habe ich die Mandeln schon abgezogen gekauft.
Wer Eiweiß von der Weihnachtsbäckerei in einem Behälter gesammelt hat, und nicht genau weiß, was ein Eiweiß wiegt:
ein Eiweiß wiegt etwa 30 g das Eigelb etwa 20 g.

Hägenmakronen

etwa 600 g Mandeln (fertig blanchiert/geschält) – das entspricht etwa 625 g ungeschälten
500 g Puderzucker
5 Eiweiß (=etwa 150 g)
Saft einer halben Zitrone
4 Esslöffel Hägenmark (Hagebuttenmarmelade)

Die Mandeln mahlen. Das Eiweiß sehr steif schlagen, den Puderzucker mit dem Zitronensaft unterrühren. Von der Eiweißmasse eine Tasse (ca. 1/4 Liter) als Guss beiseite stellen. Unter die übrige Masse die gemahlenen Mandeln und das Hägenmark mischen. Auf Oblaten längliche Makronen setzen. Einen dünnen Kochlöffelstiel in kaltes Wasser tauchen, in die Makronen kleine Vertiefungen drücken und einen Streifen von dem Guss einspritzen.
Die Makronen eine halbe Stunde trocken lassen, dann bei 150 °C ca. 20 Minuten goldgelb backen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken und zu dunkel.
(Die Makronen sollen innen noch etwas weich bleiben.)

Zuckerbrödli – Nr. 10: Schwowebredele d’Alsace

Angeregt durch unseren Besuch beim Weihnachtsmarkt in Mulhouse vom vergangenen Wochenende habe ich heute ein Bredele Rezept aus dem Elsaß ausprobiert.
Ein wenig anders, als die “Schwabenbrödle” von lamiacucina – mit viel Zimt, Kirschwasser, Mandeln und Walnüssen erinnern sie an den Duft von Linzertorte.

Die Original-Zutaten:
250 g de farine
60 g d’amandes moulues
60 g de noix moulues
10 g de cannelle
1 cuillère à café de levure chimique
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
1 cuillère à soupe de kirsch
120 g de beurre
Le zeste râpé de 1 citron
20 g d’écorce d’orange confite hachée menu
Pour dorer:
1 jaune d’oeuf battu
1 cuillère à soupe de lait

Die Zutaten auf Deutsch:

250 g Mehl (ich habe helles Dinkelmehl verwendet)
60 g Mandeln, gemahlen
60 g Walnüsse, gemahlen
10 g Zimt
1 Teelöffel Backpulver
125 g Puderzucker
1 Ei
1 Esslöffel Kirschwasser (hier braucht man nicht kleinlich sein und kann ruhig 2 Esslöffel verwenden)
120 g Butter
1 abgeriebene Zitronenschale
20 g Orangeat, fein gewürfelt
Zum Bestreichen:
1 Eigelb, verrührt mit
1 Esslöffel Milch

Aus den angegebenen Zutaten einen mürben Knetteig herstellen. (Mehl mit Backpulver mischen,  sieben ,dann mit Mandeln, Nüssen, Zucker und Zimt mischen. In die Mitte eine Mulde machen. Ei, Zitronenschale, Kirschwasser hineingeben, etwas mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Butter in Stücken und das Orangeat auf den Rand geben  und von aussen nach innen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Über Nacht ruhen lassen (am besten im Keller, aber nicht im Kühlschrank).

Man kann den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine (Flachrührer) herstellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen, oder Rauten ausrädeln. Mit Eigelb-Milchmischung dünn bestreichen, auf mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegte Bleche legen. Jeweils 8-10 Minuten bei 180 °C backen.

Teil 1: Seminar im Spielweg Romantik Hotel in Münstertal/Schwarzwald: Hutzelbrot, Linzertorte und Käsevesper, oder: Elchtest bestanden!

Hutzelbrot

Teil 1

Beinahe hätte es auf meinem Heimweg vom Backseminar in Münstertal noch einen Wild-Gang gegeben…aber dazu später.
Gestern habe ich “fremdgebacken” – bei einem Seminar über Hutzelbrot, Linzertorte und selbstgemachten Käse von Karl-Josef Fuchs, Koch, Bäcker, Jäger, Käser des Spielweg Romantik Hotel in Münstertal. Hier der Link zum Rezept mit Video
Den Gutschein (Original Schwarzwald) habe ich von meinem Mann zum Geburtstag geschenkt bekommen.
Die TeilnehmerInnen (es sind auch Männer dabei!) werden im Kaminzimmer empfangen- weihnachtliche Stimmung kommt auf!

Nochmal gründlich Hände waschen und dann geht’s an der Küche vorbei, über den Hintereingang in die Backstube. Es werden schicke Baumwollschürzen ausgeteilt, für diejenigen, die nicht die eigene mitgebracht haben.
Herr Fuchs erklärt zunächst grundlegende Dinge zu dem Gebäck, das an diesem Abend angefertigt werden soll.

Mit meinem Rezept für Linzertorte liege ich ganz gut – die Rezepte der übrigen Teilnehmerinnen sind größtenteils identisch.
(Es wurde auch über die Mailänder Torte -von einer Mitbäckerin als “Sommer-Linzer” betitelt, und mit der italienischen “Crostata” verglichen- diskutiert. Das Hüsinger Torten Rezept kannte kaum jemand.)

Zuerst werden die Dörrfrüchte für das Hutzelbrot vorbereitet. Birnenhälften (Hutzeln= getrocknete Birnen auf Alemannisch), Apfelringle, Aprikosen, Pflaumen. Eigentlich sollen noch Feigen in das Hutzelbrot, die waren aber nicht verfügbar. Ausserdem kommen noch Zitronat, Orangeat und Rosinen rein.

Natürlich hat der Chef schon alles vorbereitet, denn die Dörrfrüchte müssen normalerweise über Nacht eingeweicht werden. Den Roggen-Sauerteig, der für das Hutzelbrot benötigt wird,  bezieht er beim Ebner-Begg. Diesen noch selbst zu machen, wäre zu zeitaufwendig. Gewürzt werden die Früchte mit einem ordentlichen Schuss Kirschwasser (eines bekannten Herstellers aus Staufen)- was so nicht im Rezept steht!-  und Lebkuchengewürz mit Zimt, Nelken, Kardamom, dann noch frisch geriebene Muskatnuss – wie das duftet – der Meister lässt ein Tellerchen zum Schnuppern rumgehen.

Dann wird also der Teig mit der Küchenmaschine (mit dem Flachrührer) untergemengt, erst danach kommen die Nüsse dazu (die Haselnusskerne sind selbst im Ofen geröstet).  Dann häuft man die Masse in Portionen (ca. 1 Teigkratzer voll) auf das mit Backpapier belegte Blech, verziert es mit blanchierten Mandelkernen und schiebt es dann in den Backofen.

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Inzwischen hat auch die Badischen Zeitung die Backkurse von Herrn Fuchs entdeckt. In einem Video vom 09.12.2011 gibt er Tipps zum Backen von Hutzelbrot.

Zur Linzertorte und zum Käsevesper geht’s in Teil 2.

Teil 2: Seminar im Spielweg Romantik Hotel in Münstertal/Schwarzwald: Hutzelbrot, Linzertorte und Käsevesper, oder: Elchtest bestanden!

Linzertorte

&

Käsevesper mit Obermünstertäler, Molkenziger und Bergkäse

Kommen wir nun zum zweiten Gebäck des Abends, der Linzertorte. Hier das Video auf  YouTube

Nachdem die Dörrfrüchte für das Hutzelbrot vorbereitet sind, widmen wir uns jetzt dem Linzertortenteig:

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Das Geheimnis, wie man das Gitter perfekt auf die Torte bringt?:

Man wellt die Teigmenge für das Gitter in Größe der Form aus, misst mit dem Lineal 6 – 8 Streifen ab, rädelt mit dem Teigrad aus (Gitter  3×3 oder 4×4 Streifen, je nach Größe), bestreicht sparsam mit wenig Wasser verquirltem Eigelb und friert die so vorbereiteten Teigstreifen ein!

Die Form wird mit Fettspray ausgesprüht.
Nicht zuviel Marmelade einfüllen, diese kocht beim Backen leicht über, das sieht dann nicht mehr so schön aus.

Während Hutzelbrot und Linzertorte im Backofen sind, wird uns ein Käsevesper mit Wein und Bauernbrot serviert. Wir sind uns einig: so lässt sich’s gut backen, kein Stress mit Aufräumen, auf das Gebäck aufpassen, sondern einfach nur genießen.

Es gibt 3 Sorten hausgemachter Käse: Ein Ziger mit etwas Öl, ein Obermünstertäler Käse (4 Monate gereift)-wahlweise mit Kümmel und ein Münstertäler Bergkäse (6 Monate gereift). Das war der letzte Käse mit Grünfuttermilch in diesem Jahr – man sieht es an der kräftigen Farbe.

Nebenan duftet es schon nach Linzertorte und Hutzelbrot, die auf dem Tisch ausgebreitet werden.

Essen, wie Gott im Münstertal. Am Ende dürfen wir alle unsere selbst gemachte Linzertorte und Hutzelbrot mitnehmen. Dazu gibt es, für jeden Teilnehmer kopiert, die Rezepte – mit Telefon-Hotline Nummer. Manch einer erwirbt noch ein Stück des guten Käses.
Ein rundum gelungener Adventsabend!

Und jetzt kommt’s: Auf meinem Heimweg rennt ein Reh über die Straße, ich bremse heftig. Linzertorte und Hutzelbrot fliegen in hohem Bogen vom Beifahrersitz in den Fußraum. Ich habe noch einmal Glück gehabt: Reh unverletzt über die Straße gekommen, mein Auto ist heil und die Linzertorte ebenfalls! Elchtest 100 % -ig bestanden!

Herr Fuchs bietet übrigens ab November, meist montags Wild-Kochkurse an. In der Gaststube liegen auch seine Kochbücher zum Thema Wild aus.

Zu Hause duftet es nach Weihnachten! Aber ein wenig Geduld muss man noch haben. Die Linzertorte und das Hutzelbrot sollten mindestens eine Woche ruhen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann, und die Linzertorte schön weich ist. Aufbewahrt werden beide Gebäcke in Frischhaltefolie eingewickelt und in Blechdosen mit Löchern, oder in Tupperware Tortenbehältern gestapelt, mit Backpapier als Zwischenlage.

Zuckerbrödli – Nr. 9: Springerle

Mittelpunkt eines jeden Zuckerbrödli Tellers und absolute Königsdisziplin: Oma Marthas Springerle.
Ich gebe zu, dass ich sie bisher nie so perfekt hinbekommen habe. Aber ich durfte beim Backen helfen und habe genau aufgeschrieben, wie es geht.
Wichtig ist, dass man genügend Zeit einplant.

Shortbread, Spitzbuebe, Butterbrödle – mit Haselnussmakronen, Haferflockenplätzchen, Stollensteine, Husarenkrapferl, Basler Brunsli, Springerle

1. 4 Eier mit Schale abwiegen (ca. 250 g)

2. 250 g Puderzucker auf ein Backbrett sieben.

3. 250 g Mehl dazusieben und mit dem Puderzucker mischen. In der Mitte eine Mulde machen.

4. Die Eier in die Mulde geben.

5. Eine Messerspitze Hirschhornsalz in 1 Esslöffel warmem Wasser auflösen und zu den Eiern geben.

6. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

7. 1/2 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

8. Den Teig 1/2 cm dick auswellen, Model eindrücken (Oma verwendet dazu ein Model-Wellholz mit Motiven), mit einem großen Teigrad ausrädeln, auf ein Backbrett legen.

9. Über Nacht zum Trocknen in der Wärme stehen lassen!

10. Morgens für ca. 1/2 Stunde auf ein feuchtes Küchentuch legen.

11. Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Anissamen bestreuen. Dann die Springerle darauf legen.
12. Bei 150 °C ca. 15 – 20 Minuten backen.

 

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Zuckerbrödli – Nr. 8: Haferflockenplätzchen

Knusprig-krosse Haferflockenplätzchen. Das Rezept habe ich schon ewig und backe es immer wieder.
Die Häufchen sollten nicht zu groß sein, das Gebäck fliesst stark auseinander. Ansonsten ist das Rezept unkompliziert!

Zutaten:
250 g Butter
500 g kernige Haferflocken
250 g Zucker
3 Eier
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
3 Esslöffel Mehl

Die Butter in einem Topf kochend heiß werden lassen, die Haferflocken zugeben, gut umrühren und erkalten lassen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehrl und Backpulver mischen und unterrühren. Dann die Haferflocken zugeben, mit der Eiermasse vermischen.
Mit Hilfe von zwei Teelöffeln flache, kleine Häufchen auf das mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegte Backblech setzen (nicht zu dicht!).

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
Vorsichtig mit einem Palettenmesser oder einem Tortenheber vom Blech nehmen und auf einem Drahtgitter abkühlen lassen.

Zuckerbrödli – Nr. 7 – Stollensteine

Das Konfekt wird nicht trocken, da es einzeln mit Butter bestrichen und in Zucker gewälzt wird.

Stollensteine

Zutaten:
etwas Fett für das Backblech,
1 Backblech (30×40 cm)

Für den Hefeteig:
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknetes Mischobst
(Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen, Melonen)
400 g Weizenmehl
1 Pckg. Hefeteig Garant
50 g Zucker
1 Päckchen Vanille Zucker
5 Tropfen Bittermandel-Aroma
1 Msp. gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
1 Prise Salz
1 Ei
150 ml Milch
100 g weiche Butter
100 g gemahlene Mandeln
100 g Sultaninen
Außerdem:
200 g Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker

Zubereitung:
Backblech fetten, mit Backpapier belegen.
Den Ofen vorheizen. Für den Teig Aprikosen und Mischobst sehr fein würfeln. Mehl in eine Rührschüssel sieben, mit Hefeteig Garant vermischen. Übrige Zutaten bis auf die Trockenfrüchte zufügen, alles mit dem Handrührgerät (Knethaken ) in etwa 2 Minuten zu einem glatten Teig verarbeien. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche die Früchte unterkneten. Den Teig auf dem Backblech ausrollen, 15 Minuten ruhen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.
Ober-/Unterhitze 220 °C, Umluft 200 ° C, Gas Stufe 5

Herausnehmen, vorsichtig vom Blech lösen, auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Zucker mit Vanille-zucker auf einem Teller mischen. Die Stollenplatte in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, rundherum mit zerlassener Butter bestreichen, die Schnittflächen in das Zuckergemisch tauchen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Zuckerbrödli – Nr. 6: Shortbread Fingers

Ein Rezept aus England, schmeckt nicht nur zur Weihnachtszeit, passt besonders gut zur Teatime.

Shortbread Fingers

Zutaten:
Für den Teig:
320 g weiche Butter
180 g Zucker
2 Prisen Salz
375 g Dinkelmehl Type 630
175 g Reismehl

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Ruhezeit:    2 Stunden
Backen:
Ober-/Unterhitze:
150 °C
Backzeit:
20-30 Minuten

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mehl dazu sieben und unterkneten.
Den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 150 °C vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig darauf 1 ½ cm dick ausrollen. Auf Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Noch heiß mit einem scharfen Messer in Streifen von 2×7 cm schneiden, abkühlen lassen. In Zucker wenden.

Zuckerbrödli – Nr. 5: Spitzbuebe

Kein Weihnachtsfest ohne Spitzbuebe. Damit bekommt man alle Männer weich…

Spitzbuebe

375 g Mehl
180 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
(oder Paté de vanille, gemahlene Vanille oder das Mark einer Vanilleschote)
125 g Mandeln
1 Ei
250 g Butter

Für die Füllung:
Himbeer- und Johannisbeermarmelade (1:1)

Für die Glasur:
Puderzucker, Vanille, wenig Wasser

Mehl, Zucker, Vanillezucker und Mandeln auf ein Backbrett häufen. In der Mitte eine Mulde machen, das Ei hineingeben und etwas mit der Mehlmischung verrühren.
Die Butter in Scheibchen auf den Rand geben und mit einem Messer durchhacken. Dann zu einem Teig kneten.
Den Teig etwas ruhen lassen, dann messerrückendick auswallen.
Kleine, runde Plätzchen ausstechen und bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 10 Minuten backen.
Vorsichtig vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung eine Mischung aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade durch ein Sieb streichen. (Gelee ist nicht geeignet!).
Je ein Plätzchen damit bestreichen und ein zweites darauf legen. Aus Puderzucker mit etwas Vanille oder Vanillezucker und wenig Wasser einen dicklichen Zuckerguss herstellen. Die Oberseite der Plätzchen damit bestreichen und trocknen lassen.

Zuckerbrödli – Nr. 4: Husarenkrapferl

Die Husarenkrapferl stammen wiederum nicht aus dem Markgräflerland, sie stehen aber jedes Jahr ganz oben auf der Zuckerbrödli-Wunschliste.

Husarenkrapferl

Zutaten:
Für den Teig:
200 g Butter
100 g Zucker
300 g Mehl
2 Eigelb
Mark einer Vanilleschote
1 Prise Salz
100 g gemahlene Haselnüsse
Zum Garnieren:
Johannisbeer Gelee; Puderzucker

Backen:
Ober-/Unterhitze:
200 °C
Backzeit:
etwa 10 – 12 Minuten
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, flach geformt im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.
Aus dem Teig haselnussgroße Kugeln formen, mit der Rückseite eines hölzernen Kochlöffels in die Mitte eine Vertiefung drücken und mit Johannisbeer Gelee füllen.
Bleche mit Backpapier auslegen. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.