Italienischer Klassiker: Penne all’arrabbiata

Dieser Klassiker der Italienischen Küche stammt aus dem Latium. Die Schärfe wird durch die verwendeten Chili-Schoten bestimmt. Meist ist das so: je kleiner, umso schärfer, mit der Farbe knallrot warnt die Chili zudem noch vor ihrer Schärfe…. Diese kleinen Chilischoten stammen noch von unserem Einkauf auf dem Markt in Luino. Wir hatten das Bündel Chilischoten zum Trocknen an meiner gusseisernen Kräuterkrone in der Küche aufgehängt.

Sie sind noch so rot, wie beim Einkauf – nur leicht eingeschrumpelt – sind aber geschmacklich einwandfrei!

Penne all’arrabbiata

Für 4-6 Portionen
100 g durchwachsener Speck
500 g reife Tomaten (oder ein Tetrapack passierte Tomaten)
1 Bund glatte Petersilie
2 kleine rote Chilischoten
50 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
400 g Penne
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen in kleine Würfel schneiden und durch ein Sieb streichen oder mit der „flotten Lotte” (passe vite) passieren. 1 Zwiebel fein hacken, 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

In einem großen Topf vier Liter Salzwasser aufkochen. 400 g Penne darin 5 Minuten vorgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Speck und Zwiebel hineingeben und bei sanfter Hitze unter Rühren anbraten. Knoblauch, passierte Tomaten und zwei Chilischoten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze köcheln.

Die Nudeln abgießen, dabei einige Esslöffel vom heißen Nudelwasser zurückbehalten, die Nudeln unter die Sauce mischen. Sanft weiterköcheln lassen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Die Petersilie fein hacken, untermischen. Die Chilischoten entfernen, die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frisch geriebenem Käse (ca. 20 g) servieren.

Fast wie im Schlaraffenland – gefüllte Taube mit Oliven

(…) Das könnt ihr glauben, dass die Vögel dort gebraten in der Luft herumfliegen, Gänse und Truthähne, Tauben und Kapaunen, Lerchen und Krammetsvögel, und wem es zu viel Mühe macht, die Hand danach auszustrecken, dem fliegen sie schnurstracks ins Maul hinein. (…)

Aus Gebrüder Grimm – Das Märchen vom Schlaraffenland

Heute gibt es mal etwas aussergewöhnliches auf dem Teller. Täubchen landete früher wohl öfters auf den Tellern, und die waren dann besonders köstlich, sonst hätten die Gebrüder Grimm sie bestimmt nicht als eine besondere Speise aus dem Schlaraffenland beschrieben.  Damals gab es auch noch nicht so viele müllschluckende Tauben, die Wildtauben waren noch sauber und gepflegt. Auch Goethe zählte angeblich Täubchen zu seinen Leibspeisen.

Diese Taube haben wir in Mulhouse auf dem Markt gekauft – eine Zuchttaube, ordentlich gefüttert.

Wir hatten vorsichtshalber nur eine für zwei Personen gekauft, falls uns das Tierchen nicht munden sollte. Dann wäre der stolze Preis von 8,50 Euro für das Abendessen ein wenig zu teuer gewesen. Aber sie hat ja geschmeckt….

Die Zubereitung war allerdings anfangs etwas gewöhnungsbedürftig – Kopf und Krallen waren noch dran, und selbstverständlich musste ich die Taube auch noch ausnehmen, da war nämlich auch noch alles drin. Die Details möchte ich euch ersparen, deshalb gibt es hier auch ein Bild auf dem man Kopf und Krallen nicht sehen kann.

Ein Hackebeil und eine Geflügelschere sollte man im Haus haben, wenn man sowas vorhat…

Man entfernt also Kopf und Krallen und scheidet dann vom Kopf her mit der Geflügelschere den Brustkorb auf. Die Leber (das ganz dunkle Teil der Innereien) behält man zurück, den Rest der Innereien wirft man weg. Dann spült man die Taube mit viel kaltem Wasser gründlich ab.

Und nun kommt das Rezept – übrigens aus einem ganz alten italienischen Kochbuch – für Taube mit Oliven (das Grundrezept ist für drei Tauben.

Piccioni alle olive – Tauben mit Oliven

3 Tauben
1 dicke Scheibe Prosciutto, etwa 150 g schwer
(ich habe Schwarzwälder Speck verwendet)
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
(ich habe normale, weiße Zwiebel verwendet)
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel frische Wacholderbeeren
(3-4 getrocknete)
60 ml natives Olivenöl
250 ml klare Rinderbrühe
60 ml trockener Marsala
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 Scheiben Pancetta
180 g grüne Oliven, entkernt

Die Tauben wie oben beschrieben vorbereiten. Den Prosciutto in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Prosciutto, Taubenlebern, gehackte Frühlingszwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und zwei Esslöffel Öl vermischen. Einige Minuten bei starker Hitze garen. 120 ml Brühe und den Marsala hinzufügen. Die Temperatur reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Deckel auflegen. Den Topfinhalt etwa 30 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Füllmasse fein hacken (Lorbeerblätter vorher entfernen) und in die Tauben füllen.

Die Pancetta-Scheiben um die Tauben wickeln und zusammenbinden.

Mit 1 Esslöffel Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa eine Stunde braten, zwischendurch mit dem restlichen Öl bepinseln. Die verbliebene Brühe und die Oliven hinzufügen. 5 Minuten garen und dabei rühren, um den Bodensatz zu lösen. Die Tauben auf einer großen, ovalen Servierplatte anrichten (Faden aufschneiden und entfernen). Die Oliven darum verteilen, mit dem Bratenfond überziehen und servieren.

Bei uns gab es frisches Baguette (auch vom Markt in Mulhouse) dazu.

Abendessen ist fertig! Creamed Mushrooms – Champignon Toast

Die frischen, braunen Champignons musste ich beim Einkaufen einfach mitnehmen. Kennt ihr das – es gibt zum Fleisch eine Sauce mit viel Pilzen und man könnte sich nur davon sattessen?!

Genau – für euch ist dieses Rezept gedacht. Mit Speck, Frühlingszwiebeln, Weißwein und mit Crème double verfeinert (oder Sauerrahm, Crème fraîche, Schmand, Sahne) … superlecker.
Das ganze wird einfach auf einer getoasteten Brotscheibe verteilt. (Ausserdem noch genügend Brot zum Tunken und Sauce aufsaugen bereit legen…) Einfach himmlisch.

Die Champignons mit einer Pilzbürste von Erdresten befreien und gründlich säubern. Dann in Scheiben schneiden. Reichlich Frühlingszwiebeln in Röllchen, etwas Speck in kleine Würfelchen schneiden. Speck mit etwas Butter in einer Pfanne andünsten.

Dann Pilze und Frühlingszwiebel-Röllchen dazugeben, mitdünsten. Wer mag, kann die Pilze mit etwas Mehl bestäuben, das macht die Sauce etwas sämiger.

Dann mit etwas Weißwein (Gutedel) ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss frisch gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch) dazugeben, mit Crème double verfeinern. Gewürzt wird mit wenig Salz und nach Belieben Pfeffer. Auf getoasteten Brotscheiben verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Sofort genießen!

Ach ja - Schweizer Rösti, Spätzle/Knöpfle oder andere Teigwaren passen auch hervorragend zu den Pilzen!

Frühlingsanfang! – Risi e Bisi

Frühlingsanfang  – und es wird so richtig grün – zumindest auf dem Teller… Im Norden und Osten Deutschlands herrscht noch der Schnee, bei uns im Südwesten hatte es heute immerhin um die
10 °C und zwischen den Wolken waren sogar blaue Himmelsfetzen und etwas Sonne zu sehen.

Etwa einen Monat zu früh bin ich mit diesem Gericht aus „Bella Italia”. Es stammt aus Venetien. Wikipedia gibt folgende Erklärung:

Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen als erster Gang serviert wurde.

Der St.-Markus-Tag ist am jährlich am 25. April. Aber ich habe selten einmal die Gelegenheit, ein Risotto-Gericht zu kochen, denn der Markgräfler mag Risotto nicht, ganz im Gegensatz zu Milchreis… Wenn er mal nicht da ist, gönne ich mir sowas, denn ich liebe Risotto!

Risi e Bisi gleicht in Venedig eher einer dicken Reissuppe. In Deutschland isst man es nicht so suppig, eher mit etwas weniger Flüssigkeit, so wie Risotto und man spart sich hierzulande einen Buchstaben und sagt RisiBisi zu dem Gericht. Risi e Bisi heißt übersetzt nicht anderes als: Reis und Erbsen. ReisErbsen also auf Deutsch – oder müsste das dann nicht eher Erbsenreis „BisiRisi” heißen???

Egal, geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr lecker, und hier ist das Rezept:

Risi e Bisi

Zutaten für 4-6 Portionen:

80 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
450 g junge Erbsen (frisch gepalt aus etwa 1 kg Schoten, ersatzweise tiefgekühlt)
80 g frisch geriebener Parmesan
250 g Vialone- oder Avorio-Reis
3 Esslöffel Butter
1 Liter Fleischbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle

80 g Speck und 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. In einem Topf 2 Esslöffel Butter zerlassen. Speck, Zwiebel und Petersilie hineingeben, unter Rühren kurz anbraten.

Erbsen hinzufügen, 1/4 Liter heiße Fleischbrühe angießen. Je nach Erbsensorte 5-10 Minuten köcheln, (junge, zarte Erbsen kürzer). Restliche heiße Brühe angießen, aufkochen.

250 g Reis einstreuen, unter Rühren ausquellen lassen (etwa 20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter und 50 g geriebenen Parmesan unter den fertigen Reis mischen.
1/2 Bund Petersilie hacken, aufstreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.

Dazu passt Weißwein (nicht zu trocken!).

Buon Appetito!

Chässchnitte – oder: Ofenaufstrich selbstgemacht!

Neulich, beim Durchsehen der meist gelesenen Artikel des Jahres auf Paperblog fiel mir ein Artikel über einen fertigen Ofenaufstrich eines bekannten (Schmelz-)Käse-Herstellers auf …. einer der meist gelesenen Blogposts unter Essen&Trinken! Aber Hallo – habt ihr den alle die altbewährten Chässchnitten (Käseschnitten) vergessen?

Der Aufstrich für diese Chässchnitten ist eigentlich superschnell gemacht. Mit Salat eine vollwertige Mahlzeit oder ein feines Abendessen. Ich habe mir den Ofenaufstrich im Laden noch nicht angeschaut, aber wahrscheinlich ist das auch besser so. Vermutlich sind ganz leckere Schmelzsalze und andere feine Sachen drin…

Danke – Nein!

Großmutters Kochbuch liefert das Grundrezept ohne unbekannte Zusatzstoffe. Unendlich viele Variationen sind hierbei möglich, z. B. mit Paprikawürfelchen belegt, mit Zwiebel, Speck oder Schinken, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen oder Kräutern – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Oder man verwendet mal eine mildere, mal eine rezentere Käsesorte.

Ich habe Vollkorntoast verwendet, selbstverständlich kann man aber auch aufgeschnittene Brötchen, Bauernbrot oder Baguette damit bestreichen, dann sollte man sich aber an die Backzeit ein wenig herantasten…

Der Aufstrich geht im Ofen schön auf und wird richtig locker. Hier eine traditionelle Chässchnitte, aufgeschnitten, ohne weitere Zutaten

Für 4 große Chässchnitten braucht man:

4 große Vollkorn Sandwichscheiben
etwas Butter
125 g geriebener Hartkäse (entweder selbst gerieben oder Reibekäse aus dem Kühlfach)
z. B. Emmentaler, Pizzakäse mit Mozzarella, Greyerzer oder eine Mischung
3 Eier
30 g Mehl
Salz
1 Prise Pfeffer, Salz, Muskat

Käse, Eier und Mehl mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut vermischen. (Wer mag, kann hier schon individuell würzen, z. B. mit italienischen Kräutern, Knoblauch oder Paprikapulver, Chili, Thymian…), was eben gefällt.

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

Die Sandwichscheiben mit ein wenig Butter bestreichen.

Dann die Sandwichscheiben mit der gebutterten Seite nach unten aufs Blech legen.

Mit Hilfe eines Löffels die Käsemasse gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen.

Nach Belieben mit weiteren Zutaten belegen, wie z. B. hier: mit roten Paprikawürfelchen, aber nicht zu dick – weniger ist hier mehr an Geschmack.

In der Mitte des Backofens bei 220 °C werden die Chässchnitten dann ca. 12 – 15 Minuten gebacken, bis der Käse goldgelb und leicht aufgegangen ist.

Möglichst heiss servieren. Gut passt dazu ein feiner Blattsalat, oder Paprika-Gurkensalat mit roter Zwiebel und einem Dressing aus Olivenöl, Provencekräutern, Salz  und Kapuzinerkresse-Blüten-Essig.

Mmmh – wer braucht jetzt noch die Fertigpampe aus dem Kühlregal???

So schwer ist das nun wirklich nicht – und es schmeckt zudem bestimmt sehr viel besser.

Le Bistro – Paté Bourbonnaise aux pommes de terre: Kartoffel-Kräuter-Pastete

Weil die strenggläubigen Bauern des Bourbonnais freitags kein Fleisch aßen und ihnen der Fischfang untersagt war, sollen sie diese einfache Pastete erfunden haben: Gebacken aus wenigen Zutaten, die es aber meist auf allen Höfen reichlich gab. Das Ergebnis ist köstlich, besonders, wenn ein wenig Speck und Kräuter in die Füllung wandern.

Frankreich – Die Küche, die wir lieben, Tanja Dusy

Kartoffel-Kräuter Pastete

1 Tarteform (26 cm Ø)

450 g (2 Packungen fertig aus gerollter) Blätterteig oder TK Blätterteig
700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (hier habe ich mit blauen Kartoffeln gemischt!)
150 g Räucherspeck
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 große Handvoll Kräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, 1-2 Stängel Estragon)
1 Esslöffel Butter
250 g saure Sahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
evtl. etwas Mehl zum Arbeiten

1)  Den Blätterteig aus der Packung nehmen. Beim TK-Blätterteig das Mehl abbürsten und einmal zwei Drittel der Teigplatten und einmal ein Drittel aufeinanderlegen.
Die Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Speck in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Frühlingzwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden oder im Winter TK-Kräuter verwenden: man braucht ca. 6-8 Esslöffel davon.

2)  Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und leicht trocken tupfen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, darin bei mittlere Hitze Speck, Zwiebel und Knoblauch andünsten, der Speck soll dabei nur ganz leicht bräunen. Die Kartoffeln unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

3)  Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den größeren Teigplattenstapel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 cm gößer als die Form rund ausrollen bzw. rund zurechtschneiden.
Tarteform mit kaltem Wasser ausspülen, nicht abtrocknen, das Mehl vom Teig abwischen und die Teigplatte in die Form legen, sodass sie leicht über den Rand hinauslappt. 3 Esslöffel saure Sahne zu den Kartoffeln geben und mit Frühlingszwiebeln und Kräutern unterrühren.

Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann alles gleichmäßig auf den Teig verteilen.

Das Ei trennen. Die Teigränder nach innen über die Füllung klappen und mit Eiweiß bepinseln.

4)  Aus den übrigen Teigplatten einen Kreis in Formgöße ausrollen bzw. zurechtschneiden, in die Mitte des Teigkreises ein Loch von ca. 3 cm Ø schneiden. Teig auf die Füllung legen, dabei gut auf den eingeklappten Teigrändern des Bodens festdrücken. Aus einem kleinen Stück Backpapier eine Rolle formen und als Kamin in das Loch in dem Teigdeckel stecken. Das Eigelb verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Im Ofen, unterste Schiene in ca. 45 Min goldbraun backen. Übrige saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Pastete aus dem Ofen nehmen und die restliche Sahne durch den Papiertrichter in die Pastete gießen. 3- 5 Minuten stehen lassen, dann aufschneiden und heiß servieren.

Dazu past ein frischer, knackiger Salat.

Bella Italia – Venezia – Wie man Radicchio (di Treviso) serviert

Dieser spezielle Radicchio aus Treviso, hier auf dem Bild mit glatter Petersilie, hat es mir angetan, und deshalb habe ich mir etwas davon mit nach Hause genommen.

Zuerst einmal ein kleines Porträt des Radiccio von Bartolomeo Platina, der als erster Kochbuchautor der Renaissance (De honesta voluptate et valetudine =Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des leibs) gilt, aus dem Buch

Die Kunst des Kochens von Lorenza de’ Medici

Radicchio verträgt keine Kälte. Kopf, Blätter und selbst die Wurzeln können Übelkeit wirksam beheben. Es gibt eine Art wilden Radicchio, den die Ägypter Zicchorie nennen, und manche glauben, unsere einheimische „ambula” wachse wild. Im Frühjahr essen wir den Kopf, angemacht mit Salz, Öl und Essig, im Sommer die Blätter und im Winter die Wurzeln. Die Wurzeln, die gründlich gesäubert, geputzt und von harten bitteren Teilen befreit werden, haben eine adstringierende Wirkung auf einen nervösen oder schwachen Magen, regeln die Darmtätigkeit und helfen gegen Ruhr. Gegart wirkt Radiccio gegen schlechte Verdauung und ist auch gut für die Leber und den Magen. Noch besser hilft er, wenn man ihn mit Sultaninen, Essig und ein wenig gekochtem Wein gart und Zimt darüberstreut … Radicchio ist gut für die Blase und für jeden, der unter Geschlechtskrankheiten, Vergiftungen oder ansteckenden Krankheiten leidet. Man könnte sagen, er wurde zur Stärkung der Leber gemacht. Die Blüten, die dem Stengel in nichts nachstehen, können auf die gleiche Weise zubereite werden.

Und hier ist das Rezept:

Radicchio mit Pinienkernen und Sultanien

6 kleine Köpfe Radicchio
3 Esslöffel natives Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
120 ml trockener Weißwein
1 Esslöffel Sultaninen
3 Esslöffel Balsamico Essig
1 Esslöffel Pinienkerne

Den Radicchio putzen und waschen, welke und zerdrückte Blätter wegwerfen. Gut abtropfen lassen. Die Köpfe längs in Viertel schneiden, dabei ein kleines Stück vom Stengel stehenlassen, der sorgfältig geschält sein muss.

In der Zwischenzeit die Sultaninen etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und gut ausdrücken.

Das Öl bei niedriger Temperatur erhitzen. Den Radicchio hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Wein dazugeben. Zugedeckt etwa 10 Minuten garen.
Die eingeweichten Sultaninen und den Essig dazu geben und die Flüssigkeit im Topf bei geöffnetem Deckel reduzieren, bis sie dick geworden ist. Den Radiccio auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Diese Variante passt besonders als Beilage zu herzhaften Fleischgerichten.

Ich habe, mir, wie schon erwähnt ein wenig Radicchio di Treviso oder auch Tardivo genannt, aus Venedig mitgebracht und ihn auf venezianische Art zubereitet. Man kann ihn entweder wie schon beschrieben grillen (alla griglia) oder mit Speck und Zwiebeln anbraten. Dafür kann man auch den rundköpfigen Radicchio, der bei uns eher erhältlich ist, verwenden.
Das folgende Rezept ist für vier Portionen, ich habe etwa die Hälfte gemacht.

Radicchio rosso – gebratener Radicchio aus Venetien

Für 4 Portionen

100 g durchwachsener Speck
750 g Radicchio
4 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel kaltgepresstes, aromatisches Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Radicchio putzen, die äußeren Blätter entfernen. Die Köpfe längs vierteln und die Strünke säubern und dick schälen, beim runden Radicchio die Strünke herausschneiden. Kurz abbrausen und gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden, 4 Zwiebeln achteln. 2 Knoblauchzehen fein hacken. In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Speck und Zwiebeln unter Rühren 3 Minuten anbraten. Knoblauch untermischen.

Gut abgetropften Radicchio in die Pfanne geben.

Bei geringer Hitze 5 Minuten braten, dabei 1-2 mal wenden.

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer udn 2 Esslöffel Olivenöl würzen.

Heiß als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fisch servieren. Bei uns gab es mit Olivenöl beträufeltes Brot, das im Backofen geröstet wurde.

Rezept für Radicchio gegrillt

gegrillter Radicchio di Treviso

Backpause: Schnelle Pasta mit Wirsing

Heute früh war ich zum Einkaufen – es war die Hölle los…. Ich habe also schnell alles besorgt, was auf meiner Liste stand. Zu Hause warteten noch die benutzten Backbleche von den Linzertorten auf ihre Spülung… Aber Hunger hatte ich dann doch. Im Kühlschrank war noch 1/4 Wirsingkohl, ein wenig Speck, Sahne und Parmesankäse. Zwiebeln habe ich immer im Haus. Also habe ich schnell eine Zwiebel geschält  und gehackt, ein kleines Stück Speck in Würfelchen geschnitten und beides in etwas erhitztem Butterschmalz (Bratbutter) leicht angedünstet. Den Wirsing habe ich in feine Streifen geschnitten und hinzugefügt, dann noch etwas Kümmel dazu. Den Wirsing dann etwas zusammenfallen lassen, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, einköcheln lassen. Zum Schluss mit Sahne verfeinern. Fertig.

Spaghetti oder Linguine bissfest garen. Abschütten, in tiefe Teller geben, das Gemüse dazugeben, mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Nach Belieben mit etwas Pfeffer übermahlen. Das Ganze hat etwa 20 Minuten gedauert…. Und ich konnte mich der Küchensäuberung widmen.

Quiche Lorraine mit Feldsalat

Die Quiches kommen eigentlich aus Elsaß-Lothringen, sind aber durchaus mit einer Markgräfler Waie zu vergleichen. Ich habe dem Originalrezept noch ein paar Kräuter zugefügt und den guten Schwarzwälder Speck verwendet. Weil Quiche und Waie typische Gerichte im Herbst und Winter sind, habe ich Feldsalat (Dressing mit Balsamico Essig, Olivenöl, ein wenig Senf, roter Zwiebel, Salz und Pfeffer) dazu gemacht. Gemischter Blattsalat würde auch passen.
Ein tolles Essen, denn während die Quiche im Ofen bäckt hat man Zeit für anderes. Ausserdem wird’s in der Küche wohlig warm – das richtige bei nass-kaltem Schmuddelwetter. Ach ja – Speck gehört zwingend in eine Quiche. Wer den nicht mag, kann stattdessen gehackte, in der Pfanne geröstete Walnusskerne verwenden.
Dann ist die Quiche sogar vegetarisch.

Wer keine Keramikform hat, kann auch eine Springform mit 26 cm Ø verwenden. Dann wird die Quiche evtl. etwas höher.

Für den Teig:

250 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
150 g kalte Butter
1 Eigelb
2-6 Esslöffel eiskaltes Wasser
Mehl zum Bearbeiten
Butter für die Form

Für den Belag
200 g Räucherspeck
(am Stück)
1 Esslöffel Butter
250 g Sahne
50 ml Milch
4 Eier (Größe M)
gemischte, gehackte Kräuter (TK oder frische)
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Mehl mit 1/2 Teelöffel Salz mischen. Butter in Stückchen schneiden, zum Mehl geben und mit einem großen Messer zu Krümeln zerkacken. Das Eigelb dazugeben und ebenfalls unterhacken. Dann kneten und esslöffelweise kaltes Wasser dazugeben, bis ein glatter, mürber Teig entsteht. Nicht zu lange kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten.
Vom Speck die Schwarte dünn abschneiden und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Speck darin leicht anbraten. Abkühlen lassen. Sahne, Milch und Eier gut verquirlen und mit gemischten Kräutern Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, die Form mit Butter einfetten. Den Teig aus der Folie nehmen, und auf einer bemehlten Fläche (Silikonbackunterlage) dünn ausrollen, so dass er in die Form mit 5 cm Rand passt. Den Teig in die Form legen und mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen.
Den Speck abtropfen lassen, das Fett dabei auffangen. Den Speck auf dem Teigboden verteilen, das Fett unter die Sahne-Ei-Mischung rühren und diese über den Speck gießen.
Die Quiche im Backofen ca. 45 Minuten backen. Sollte sie zu schnell braun werden, mit etwas Backpapier abdecken. Die Quiche leicht abkühlen lassen (lässt sich besser schneiden)

und mit Salat servieren.

Grüne Maultaschen auf Rahm-Kümmel-Weisskabis

Neulich als schnelles Abendessen,  Rinds- und Kalbsmaultaschen (mit grünem Teig umhüllt) aus dem Kühlregal mit frischem Rahm-Kümmel-Weisskabis (Kohl).

Die Maultaschen in Fleischbrühe langsam erhitzen, ohne dass die Brühe kocht (je zwei Stück pro Person).
Weisskabis (1/4 Kopf für zwei Personen) in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Speck fein würfeln. Zwiebel, Speck und Weisskabis in Butter andünsten. Etwas Brühe dazugiessen und mit Kümmel bestreuen. Zugedeckt 10-15 Minuten köcheln lassen. Dann etwas Sahne dazugießen und evtl. mit Salz nachwürzen oder nochmals ein wenig Brühe dazugeben. Auf Teller zusammen mit den erhitzen Maultaschen anrichten.

Die übrige Rinderbrühe kann man als Suppengrundlage weiterverwenden.