Unser erster Spargel: Klassisch, mit leichter Bärlauch-Joghurt Mayo

Wir mussten lange warten, aber nun ist er endlich da – der erste, feine weisse Spargel – König der Gemüse. Bereits vor 4000 Jahren sollen die Ägypter schon Spargel gezüchtet haben. Die Römer haben ihn einst von ihren Reisen über die Alpen zu uns gebracht. Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist. Dies erkennt man an einer glänzenden Schale, an einer hellen Schnittstelle und daran, dass die Stangen knackig und saftig sind.  Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.

Die dünnen Spargeln brechen leicht beim Schälen und man hat mehr Spargelschalen – diese sollte man aber keinesfalls wergwerfen!!! Wenn man die Spargelschalen nämlich im Spargelwasser auskocht, erhält man einen köstlichen Spargelfond, mit dem man ganz einfach eine feine Suppe zubereiten kann. Ich mag am liebsten die mitteldicken Spargelstangen. Diese im Bild sind noch etwas schmächtig – aber es gibt halt derzeit noch nicht so viel Auswahl – man nimmt quasi, was man kriegen kann (lechtz).

Man sagt, dass Spargel auch problemlos eingefroren werden kann – ich würde davon abraten, denn es geht nichts über frischen Spargel. Ich bin der Meinung man sollte Obst und Gemüse essen, wenn gerade die Zeit dafür ist.

Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen (Spaghetti-) topf. Es geht auch mit einem breiten Topf, in den man die Spargeln liegend kochen kann.

Zum klassischen Spargel gehört Schinken und Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Im Markgräflerland isst man ihn eher mit Mayonnaise. Dazu gibt es Kratzede (Pfannkuchen, in der Pfanne zerrupft) oder Butterkartoffelchen. Diesmal habe ich Frühkartoffeln gekauft, bei denen man die Schale mitessen kann und dies auch tun sollte – country potatoes! Eine weitere typische Beilage: Hauchdünn geschnittener Schwarzwälder roher Schinken und gekochter Schinken (aufgerollt). Wir haben diesmal ausnahmsweise einen italienischen Parmaschinken verwendet.

Die Rezepte:

Leichte Bärlauch-Mayonnaise (das Rezept stammt von www.weingut-frick.de)

Zutaten
1 Eigelb
100g Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone, 2 TL Dijon-Senf1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Zucker
250g Naturjoghurt mild, stichfest, vorzugsweise Bi-Ghurt 1,5% von Breisgaumilch
1 Bund frischen Bärlauch mit möglichst langen Stielen

Zubereitung

Eigelb, Öl und Senf müssen Zimmertemperatur haben! Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mit dem Rührbesen kräftig aufschlagen. Danach Öl tropfenweise hinzufügen, wenn die Bindung erfolgt, in dünnem Strahl das restliche Öl unter ständigem Rühren zugeben. Die Konsistenz sollte nun cremig-fest sein.

Den Zitronensaft einrühren. Den Joghurt zugeben und auch einrühren – fertig!

Wem der Geschmack zu neutral ist, kann mit Senf, Salz, Zitronensaft, Salz und Pfeffer noch nachwürzen.

“Knusprigmachen”

Den Bärlauch waschen und trockenschütteln. Die Stiele abschneiden, und mit einem allerschärfsten Messer in klitzekleine “Würfelchen” schneiden. (Blätter anderweitig verwenden.)
Die “Stielwürfelchen” unter die Mayo heben, macht die Mayo “knusprig”, in ein Schraubdeckelglas füllen und kühlstellen. Hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.

Wer Angst vor rohem Eigelb hat, nimmt ein zerdrücktes gekochtes und verfährt wie oben.

Tipp: Diese Mayo enthält nur ca. 30% Fett und schmeckt genial! (Normale Mayo enthält ca. 80% Fett) Spargel klassisch mit Schinken und Salzkartoffeln werden mit dieser Mayo zum Gedicht!

Klassische Mayo mit Bärlauch

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.

Butterkartöffelchen

Kartoffeln (Frühkartoffeln) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Nicht pellen! Bei den frühen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass man sie mitessen kann. Kartoffeln in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.

Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.

Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:

Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)

2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz

Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.

Weitere Spargelrezepte:

Markgräfler Spargelgemüse

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Spargel-Quiche

 Lamm aus der Grillpfanne mit grünen Schinkenspargeln und “Roast Country Potatoes”

Spargel mit Kratzete

Spargel mit hauchdünnem Landrauchschinken

Spargelcreme-Suppe mit Bärlauchkartöffelchen

Scharwaie – mediterran belegt

Gestern war Gartenarbeit angesagt. Da hat man natürlich keine Zeit für’s Kochen. Morgens war es noch windig, aber am Nachmittag hat weitgehend die Sonnne geschienen, bei 18 Grad. Morgens waren wir kurz in der Stadt – auf dem Markt. Bei einem unserer Lieblingsbäcker – der übrigens vom Feinschmecker Magazin als einer der besten Deutschlands gekürt wurde – haben wir eine Scharwaie besorgt. Wir haben gerade noch die letzte bekommen.

Die Scharwaie ist typisch für das Markgräflerland. Früher hat man dieses flache Brot aus Teigresten zusammengekratzt (gescharrt) und gebacken. Man erkennt das Brot am Rautenmuster und dem aufgestreuten Salz. Im Sommer passt sie sehr gut zum Gegrillten, meist isst man Sie einfach so und trinkt ein Gläschen Wein dazu.

Scharwaie

Hier ist das Rezept für 2 kleine oder eine große Waie.

1 kg helles Dinkelmehl, Type 630
1 Würfel Hefe
Salz

ca. 650-750 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl und grobes Meersalz

Aus Hefe, Mehl, Salz und Wasser einen Brotteig zubereiten. Gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten, zwei flache, ovale Brote formen, auf der Oberseite rautenförmig einschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit grobem Salz bestreuen. Wer möchte, kann zusätzlich  etwas Kümmelsamen aufstreuen.

Backen: ca. 30 Minuten bei 175 °C

Für die belegte Scharwaie schneidet man sie in Viertel und schneidet diese dann auf . Hinten nicht ganz durchschneiden, das hält das Brot etwas zusammen. Dann haben wir mit Parmaschinken, Mozzarella di Buffala und Tomatenscheiben (mit Pfeffer oder frischem Basilikum würzen – auf’s Salz kann verzichtet werden) auf das Brot legen. Dann noch Salatblätter dazu und fertig ist die mediterrrane Scharwaie.
Noch besser passt zu dieser Kombination Rucola.

Mmmh – so lässt es sich gut im Garten arbeiten.

Grillen und Grillieren (3) – Lamm aus der Grillpfanne mit grünen Schinkenspargeln und “Roast Country Potatoes”

Am Sonntag gab’s die Reste vom Grillabend am Samstag, aber luxuriös aufgepeppt….

Da wir ja bei einem Freund gegrillt hatten – der auf seinem Gasgrill schon wie ein Profi agiert, wollten wir unseren läppischen Elektrogrill mit Wasserschale nicht aus dem Keller hochtragen. Aber zum Glück besitze ich ja zwei Grillpfannen, mit denen auf dem Gasherd auch recht gute Ergebnisse zu erzielen sind. Ausserdem hatten wir nur noch eine Lammlachse und ein Paar Mergues Würstchen übrig.

Fangen wir mal mit den Kartöffelchen an:

Roast Potatoes

Kleine, neue Bio-Kartöffelchen (mit dünner Schale) waschen, abtrocknen, halbieren  und in eine Metallschüssel geben. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die Kartoffeln in der Schüssel schwenken.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Kartoffeln direkt auf’s Blech legen, mit Salz übermahlen, in die Mitte des Backofens schieben und 20 Minuten goldbraun backen.

Grüner Spargel vom Bauernladen in Eimeldingen

Die Spargeln waschen, nur das untere Drittel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Dann mit je einer Scheibe Parmaschinken (Serranoschinken passt auch) umwickeln.

Nur ganz wenig Olivenöl in die Grillpfanne geben und den Spargel darin von allen Seiten mehrere Minuten anbraten, bis der Schinken leicht gebräunt ist.

Im Backofen warmstellen. (Schmecken auch nur zusammen mit Kartoffeln und Mint Sauce)

Danach das Lammsteak (das vorher im Kühlschrank mit ein wenig Olivenöl bestrichen und Knoblauch belegt war) in der Pfanne grillen. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen. (Mit Mint Sauce servieren).
Bei uns gab es als Beilage noch je eine halbe, gegrillte Romatomate (Eiertomate) mit Kräuterbutter.
Auf der Terrasse war es gerade noch warm genug und so war das dieses Jahr unser erstes Abendessen zu Hause im Freien.

Geteiltes Steak ist halbes Steak 
dafür gab’s ein Gläschen Markgräfler Wein :

Süßer Abschluss: Espresso und Torrone (aus Italien) – mmmmmmmh!

Tagliatelle mit Rosenkohl-Sahnesoße und Prosciutto di Parma

Wintergemüse – frischer Rosenkohl, auch Brüsseler Sprossen “Brussels Sprouts” oder Brüsseler Kohl genannt, da er angeblich aus Belgien stammt. Er soll im Jahr 1785 aus gewöhnlichem Wildkohl entstanden sein. Den typischen Kohlgeschmack erhält durch die enthaltenen Senföle und Zucker. Der Rosenkohl schmeckt zarter, wenn ein Frost darüber gegangen ist, der Zuckergehalt wird dadurch höher. Rosenkohl ist reich an Ballaststoffen, Kalium, Magnesiom, Eisen, Vitaminen K, B2, B6, C und Folsäure. Außerdem: Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Calcium, Phosphor, Jod, Vitamine A, B1 und Niacin; besonders natriumarm.
In Belgien isst man ihn gerne zusammen mit Maronen.

Zutaten für 2 Personen:
200 – 300 g Tagliatelle
250 g Rosenkohl (geputzt)
1 Zwiebel
50 g gewürfelter Speck
1 Esslöffel Butterschmalz
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Parmaschinken (nach Belieben)
Parmesankäse, gehobelt

Den Rosenkohl putzen (Strunk abschneiden und die äußeren, unschönen Blättchen entfernen), waschen und vierteln.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck im heißen Butterschmalz auslassen, die Zwiebel hinzufügen, glasig dünsten, dann den Rosenkohl hinzufügen und einige Minuten andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, die Sahne hinzufügen und 10 Minuten sanft kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
In der Zwischenzeit die Teigwaren in reichlich Salzwasser al dente kochen (ca. 8 Minuten). Abgießen. Zur Soße geben und gut mischen.
Auf tiefen Tellern anrichten, Parmaschinken in Streifen zupfen und darüber verteilen. Mit gehobeltem Parmesankäse garnieren.
Sofort servieren.