Grättimann mit Branche – zum 1. Advent oder Nikolaustag

moderner Grättimann

In der Schweiz gibt es neuerdings die Grättimänner mit einem Branche – (Nougat Stängeli) statt mit Schoggi-Stängeli, Rute oder Pfeife.
Hier ist mein Grättimann-Rezept. Das Nougat Stängeli darf man natürlich nicht mitbacken. Am Besten macht man mit dem Stiel eines Kochlöffels eine ensprechendes Loch in den Teig und steckt das Stängeli nach dem Backen in den noch leicht warmen Grättimann.

…ein Weckmann, traditionell

Grättimänner zum Nikolaustag

Zum Nikolaus gibt es im Markgräflerland „Grättimänner“

Um Freiburg nennt man sie Weckmann, in der Schweiz Grittibänz und im Elsass sind es die Manala.

In der Schweiz trugen sie zu meiner Kinderzeit eine Rute aus Stroh oder eine Pfeife aus Ton. Heute haben sie meist ein Schokostängeli unterm Arm oder sind mit Hagelzucker bestreut.

Über die Herkunft und Geschichte des von Kindern wie auch von Erwachsenen heißgeliebten St.-Nikolaus-Gebäcks tappen selbst die Historiker im Dunkeln. Die Teigform in Menschengestalt ist erst vom letzten Jahrhundert an in Österreich, Deutschland, der Schweiz und im Elsass nachweisbar. Über das genaue Alter weiß man nichts Bestimmtes; lediglich die Form des solothurnischen Grittibänzen (die Zweispitzhutform erinnert an die damalige Ambassadorenzeit), gibt einen Hinweis, dass er dort schon im 18. Jahrhundert üblich gewesen sein könnte.

Früher wurden sie aus gewöhnlichem Brotteig hergestellt, später mit aufkommendem Wohlstand aus Zopf- oder Süßteig.

Das Rezept

Für 6-8 Stück braucht man:

625 g Zopfmehl (90 % Weizen Type 405 und 10 % Dinkel Type 630)
2 Esslöffel Zucker
1 ½ Teelöffel Salz
1 Beutel Trockenhefe (7 g)
75 g Butter oder Margarine, geschmolzen
225 ml warmes Wasser

3 Eier, davon 1 getrennt

1 Teelöffel kaltes Wasser

Korinthen oder Rosinen, Hagelzucker oder Schokostängeli für die Deko

Zubereitung (in der Küchenmaschine):

1. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
   450 g Mehl mit Zucker, Salz und Hefe in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken kurz vermischen.
   Geschmolzene Butter und Wasser verrühren, nach und nach in die Schüssel geben und kneten, dann die 2 Eier und das Eiweiß zugeben und 1 Minute kneten. Das restliche Mehl portionsweise zugeben, bis der Teig am Knethaken haftet und sich vom Schüsselrand löst. Weiter rühren, bis er glatt und geschmeidig ist.
   Den Teig in eine gefettete Schüssel stürzen. Abgedeckt an einem warmen, zugfreien Platz 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Den Teig kurz von Hand durchkneten und in sechs bis acht gleich große Stücke teilen.
   Die Teigstücke zuerst rund und dann länglich, tropfenförmig ziehen. Beim stumpfen Ende etwa ¼ als Kopf ausdrehen und auf ein Blech setzen. Die Teigstücke etwas flachdrücken und mit einem Messer Arme und Beine einschneiden.
   Nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.
3. Eigelb mit kaltem Wasser verrühren und die Männer damit bepinseln.
   Durch Eindrücken von Sultaninen Augen, Mund und Knöpfe markieren.
4. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

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