Lammsteaks mit gegrillten Auberginen und gebackener Tomate

Gegrillte Auberginenscheiben, gebackene Tomate mit Ziegenkäse und Croûtons, Reis und Lammsteaks.

Gegrillte Aubergine

Ein einfaches, vielseitiges, vegetarisches/veganes  Rezept für die Grillsaison, pur mit einem Dip,  als Beilage zu Fleisch (z. B. Lammsteak) oder auf dem Antipasti-Teller.
Vegane Variante: Mit Tomatensauce servieren.

Die Aubergine waschen, den Stielansatz entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden (etwa 1/2 cm dick). Ohne Öl auf den Grillrost oder in eine Grillpfanne legen, einige Minuten garen, sobald sich die Abdrücke des Rosts braun färben wenden. Wenn die Auberginen weich sind, d. h. wenn sie auf Druck leicht nachgeben vom Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine Auflaufform schichten. Auf jeder Schicht ein wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch und gehackte Petersilie verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Für warme Temperaturen empfehle ich ein gutes Olivenöl mit Zitronenauszügen.

Dazu passt Weissbrot oder ein Knoblauch- oder Kräuterdip, Tsatziki, Sour Cream mit Zwiebeln (Sauerrahm glatt rühren, Frühlingszwiebel-Röllchen untermischen, mit Salz würzen).

Pretty delicious in pink: Rhabarber-Saft nach Leila Lindholm

Hochsaison für Rhabarber. Dieses Jahr wollte ich unbedingt Rhabarbersaft selbst machen. Und das ist supereinfach, geht schnell und schmeckt so erfrischend und köstlich – das hätte ich auch vorher schonmal ausprobieren können. Das Rezept ist aus dem Buch „Backen mit Leila”, es schwirren aber auch jede Menge Rezepte bei anderen Foodbloggern rum.

Backen mit Leila

Rhabarbersaft

1 kg Rhabarber
1 1/2 Liter Wasser
400 g Zucker
2 Teelöffel Zitronensäure
Saft von 2 Zitronen

1. Den Rhabarber putzen, in kleine Stücke schneiden und etwa 15 Minuten in Wasser kochen. Nicht rühren, sonst wird der Saft trüb!

2. Den Saft abseihen, und die ausgekochten Rhabarberstücke wegwerfen.

3. Den Saft mit Zucker, Zitronensäure und Zitronensaft mischen, aufkochen dann abkühlen lassen.

4. Bis zum Rand in heiß ausgespülte Flaschen füllen und diese gut verschließen.

5. Kühl aufbewahren. Im Verhältnis 1:4 verdünnt genießen.

Ich habe den Saft nur kurz abkühlen lassen, die Flaschen vorher mit kochendem Wasser befüllt und wieder ausgegossen, dann den Saft ganz heiß mit Hilfe eines Metalltrichters  in 1/2 Liter Flaschen mit Bügelverschluss abgefüllt.

Gelagert werden die Flaschen im Keller. Der Saft ist so lecker, dass er vermutlich nicht lange reichen wird.

Was für eine Farbe…

Hier noch der Farb-Vergleich zum Fliedersirup:

Links Rhabarbersaft, rechts der Fliedersirup

1000 RECIPES TO TRY BEFORE YOU DIE – Belgien

Eigentlich wollte ich einfach nur ein wenig in der Buchhandlung stöbern, ich hatte nichts Bestimmtes gesucht – und bin natürlich wieder mal in der Kochbuch-Ecke gelandet. Nichts wollte mir so richtig gefallen und bei jedem zweiten Buch dachte ich: „Diese Rezepte kennst Du schon in der einen oder anderen Variante, sind zwar tolle Bilder, aber im Regal zu Hause stehen schon so viele Bücher und ein paar Ordner mit Rezepten, die aus irgendwelchen Zeitschriften ausgeschnitten wurden – müsste ich dringend mal ausmisten…” Ich wollte schon wieder rausgehen, da blieb mein Blick an diesem 9 cm dicken Buch hängen:

1000 Recipes To Try Before You Die. Rezepte aus der ganzen Welt.

Da standen einige Rezepte aus aller Welt drin, die ich noch nicht kannte und auch einige, die allein von den Zutaten her schon toll klangen. Also habe ich zugegriffen. Ein Schnäppchen für 20 Euro. Und ich habe mir vorgenommen, aus jedem Land mindestens ein Gericht zu kochen. Gestern Abend gab es das erste Gericht. Das Buch beginnt mit derm Kontinent Europa, von Norden nach Süden. Der erste Buchstabe ist hier das B für Belgien, gefolgt von Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, Irland, Niederlande, Österreich, dann kommt die Schweiz, Griechenland, Italien, Kroatien, Malta, Portugal, Spanien, Zypern. Dann geht es mit den östlichen Gebieten weiter, Estland, Lettland, Littauen, Polen über Russland, Tschechien, Türkei, Ungarn, Ukraine. Dann kommt Skandinavien mit Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden.

Danach geht es nach Afrika,  den Nahen Osten, China, Japan, die USA und Südamerika. Ein buntes Programm. Alle Rezepte werde ich vermutlich nicht schaffen, zum einen, weil Zutaten dabei sind, die bei uns entweder schwer erhältlich sind, zum anderen Zutaten, die wir nicht mögen. Die Autoren haben all diese Rezepte auf ihren Reisen zusammengetragen und ermutigen dazu, auch mal eine Zutat gegen etwas anderes auszutauschen oder wegzulassen. Hier kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Die Rezepte sind für 4 Personen gedacht.

Belgien ist für vier Lebensmittel bekannt: Bier, Pommes, Schokolade und Waffeln. Der Markgräfler war vor vielen Jahren einmal dort und konnte entsprechend berichten. Erste Schwierigkeit für dieses Rezept war das Bier. Es sollte ein hochprozentiges Trappistenbier sein. Im nahegelegenen Frankreich, in einem kleinen Dorfsupermarkt wurden wir fündig, was Belgisches Bier betrifft. Der Alkoholgehalt von belgischem Bier kann bis zu 18 Vol. % betragen. Wir haben nur eines mit 8,5 % gefunden. Mit einem stärkeren Bier wird das Gericht vermutlich etwas herber.

Ich war so frei und habe zum Fisch einen Kartoffelsalat gemacht. Im Buch steht leider nicht, was man üblicherweise dazu isst – aber Kartoffelsalat schien mir passend.

Überbackener Kabeljau in Biersauce
unter einer Zwiebelkruste

2 weiße Zwiebeln
100 g Butter
und Butter für die Form
200 ml helles Trappistenbier (ersatzweise helles Bockbier)
3 Cornichons
4 Scheiben Kabeljau à 200 g
Saft von 1 Zitrone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Eigelb
200 g süße Sahne
2 Esslöffel Semmelbrösel

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebeln darin hellgelb anschwitzen. Mit dem Bier aufgießen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Backofen auf 175 °C erhitzen. Cornichons fein hacken und zu den Zwiebeln geben.

Den Kabeljau mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen und die Zwiebelmischung darüber verteilen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und über die Fischstücke gießen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen.

Im heißen Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Fliederblüten Sirup

Dieses Jahr habe ich die Fliederblüte nicht verpasst und rechtzeitig den Sirup angesetzt. Der Markgräfler hat den Fliederbusch im elterlichen Garten geplündert und mir ganze Zweige voll mitgebracht. Den übriggebliebenen Flieder habe ich in eine große Vase bzw. Metallkanne gestellt. Den Rat von „Gärtner Pötschke” befolgend habe ich die Zweige fünf Zentimeter schräg angeschnitten und immer fleissig Wasser nachgefüllt. Etwa eine Woche hat es gedauert, dann waren die Blüten verwelkt.

Der fertige Sirup hat ein wenig etwas von Kirsch- oder Bonbonaroma – man kann den Sirup mit Wasser verdünnt trinken, oder in Prosecco/Sekt.  Man kann aber auch Puderzucker als Glasur für Muffins oder Biskuit damit anrühren oder Schlagsahne/Topping für Cupcakes damit aromatisieren, Früchte oder Eiscreme damit verfeinern….

Ich habe den Sirup nach folgendem Rezept gemacht:

Fliederblütensirup

1 1/2 Liter Wasser
1 kg Zucker
8 große blaue Fliederblütendolden
30 g Zitronensäure
(z. B. Dr. Oetker oder aus der Apotheke)

Wasser mit Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen und in einen großen (2 Liter) Behälter mit Schnappverschluss füllen. Die Blüten abzupfen und mit der Zitronensäure zum Zuckersirup geben.
5 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen (z. B. im Keller). Täglich 1-2 mal durchschütteln.

Nach 5 Tagen sieht das dann so aus. Die Farbe aus en Blüten ist in den Sirup gezogen, die Blüten sind braun. Den Sirup filtrieren, in Flaschen (1/2 Liter) abfüllen und gut verschliessen.

Diese Variante geht etwas schneller:

Die Blüten mit heißem Wasser übergießen, Zucker und Zitronensäure dazugeben und 24 Stunden stehen lassen. Während des Abkühlens ab und zu umrühren, damit sich Zucker und Zitronensäure auflösen. Filtrieren, dann aufkochen und siedend heiss in heiss ausgespülte Flaschen abfüllen und verschliessen.

Die Sirupflaschen sollen kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Rinderfilet-Spiesse mit Penne-Salat

Es sollte was leichtes zum Mittagessen sein. Die Sonne kam gestern doch noch für ein paar Stunden raus, und es war richtig warm. Keine Lust zum Kochen, Zeit für andere Dinge nutzen – also musste es auch schnell gehen. Ich hatte für die penne all’arrabbiata vom Vortag etwas mehr Pasta gekocht, und es bot sich an, einen leichten Nudelsalat mit frischem Schnittlauch aus dem Garten zu machen. Die Rinderfilet-Spiesse gab es beim Metzger unseres Vertrauens in Müllheim-Hügelheim, wo ich am Vormittag im Kräuterhof noch ein paar Kräuterpflanzen vom Kaiserstuhl als Ergänzung für mein recht leer gewordenes Kräuterbeet besorgt hatte.

Für den Nudelsalat hatte ich ein Stück Gurke geschält, die Schnittstelle kreuzweise eingeschnitten und dann geviertelte Scheiben davon abgeschnitten. Bunte Cocktailtomaten und eine gelbe Paprika habe ich klein geschnitten und alles mit der Pasta gemischt. 2 Frühlingszwiebelchen und etwas frischer Schnittlauch aus dem Garten waren noch mit dabei. Das Dressing besteht aus Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Die Rinderfilet Spiesse werden zuerst gesalzen, dann in der Grillpfanne in wenig Olivenöl von beiden Seiten kurz und scharf angebraten – bis sie eine schöne Kruste haben. Dann ist das innere noch rosig. Pfeffer kommt erst drauf, wenn sie Spiesse aus der Pfanne raus sind!

Dazu gab es noch einen Rest Bärlauchbutter und wir hatten noch Baguette aus Frankreich dazu. Einfach, schnell und lecker! Natürlich kann man die Spiesse auch auf den Grill legen….

Italienischer Klassiker: Penne all’arrabbiata

Dieser Klassiker der Italienischen Küche stammt aus dem Latium. Die Schärfe wird durch die verwendeten Chili-Schoten bestimmt. Meist ist das so: je kleiner, umso schärfer, mit der Farbe knallrot warnt die Chili zudem noch vor ihrer Schärfe…. Diese kleinen Chilischoten stammen noch von unserem Einkauf auf dem Markt in Luino. Wir hatten das Bündel Chilischoten zum Trocknen an meiner gusseisernen Kräuterkrone in der Küche aufgehängt.

Sie sind noch so rot, wie beim Einkauf – nur leicht eingeschrumpelt – sind aber geschmacklich einwandfrei!

Penne all’arrabbiata

Für 4-6 Portionen
100 g durchwachsener Speck
500 g reife Tomaten (oder ein Tetrapack passierte Tomaten)
1 Bund glatte Petersilie
2 kleine rote Chilischoten
50 g frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan)
400 g Penne
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen in kleine Würfel schneiden und durch ein Sieb streichen oder mit der „flotten Lotte” (passe vite) passieren. 1 Zwiebel fein hacken, 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

In einem großen Topf vier Liter Salzwasser aufkochen. 400 g Penne darin 5 Minuten vorgaren.

Inzwischen in einer großen Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Speck und Zwiebel hineingeben und bei sanfter Hitze unter Rühren anbraten. Knoblauch, passierte Tomaten und zwei Chilischoten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze köcheln.

Die Nudeln abgießen, dabei einige Esslöffel vom heißen Nudelwasser zurückbehalten, die Nudeln unter die Sauce mischen. Sanft weiterköcheln lassen, bis die Nudeln bissfest gegart sind. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Die Petersilie fein hacken, untermischen. Die Chilischoten entfernen, die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frisch geriebenem Käse (ca. 20 g) servieren.

Spargel mit Räucherlachs und Eier-Kräuter-Senfsauce

Markgräfler Spargel in einer weiteren Variante. Da es in den vergangenen Tagen recht kühl war, haben wir den Backofen angemacht und als Beilage die restlichen Tannenzapfen-Kroketten aus dem TK Schrank aufgebraucht. Die Spargel schälen, in Salzwasser (soviel dass die Spargeln leicht bedeckt sind) dem eine Prise Zucker und ein kleines Stück Butter beigefügt wurde ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke der Spargeln) kochen.

Als Sauce haben wir diesmal eine Joghurt-Senfsauce mit gekochten, klein gehackten Eiern und Kräutern (frischer Schnittlauch und Bärlauch aus dem Garten) gemacht.

Zwei Eier in kleine Würfel hacken oder schneiden, den Schnittlauch und Bärlauch waschen, klein schneiden und zu den Eiern geben. Einen Teelöffel Senf, einen halben Becher Joghurt und einen Teelöffel Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Eiern vermischen. Mit einem Schuss Essig (ich habe selbstgemachten Kapuzinerkresse-Blütenessig genommen) und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Spargeln vorsichtig aus dem Wasser heben, je 2-3 Stangen in eine Scheibe Räucherlachs einwickeln. Mit der Sauce und den Kroketten anrichten.

Kartoffel-Bärlauch Klösschen auf Gemüsebett und Bärlauch Putenschnitzel

Die Bärlauch-Saison geht langsam vorbei. In den Wäldern hat er schon fast wieder verblüht, die Blätter werden immer heller. Der Duft ist ist zwar noch immer kräftig, aber wir freuen uns jetzt langsam auf den Wechsel von grün auf rot – hoffentlich beginnt bei uns bald die Erdbeersaison….  Also gibt es heute nochmal Bärlauch satt.

Kartoffel-Bärlauch Klösschen auf Gemüsebett

300 g mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
1 Esslöffel Magerquark (oder Ricotta)
Salz, Muskatnuss, frisch gemahlener Pfeffer
50 g weiche Butter
2 Hände voll Bärlauchblätter mit Stiel
(ca. 60 g)
150 g Pasta Mehl (feines Hartweizenmehl)
4 reife Tomaten oder eine Dose gehackte Tomaten
1 rote Paprika
etwas Butter zum Anbraten
frisch geriebener Parmesankäse zum überbacken (Pecorino geht auch)

Kartoffeln in der Schale garen, noch heiß schälen und durch die Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken. Den Bärlauch klein schneiden, mit dem Ei pürieren, dann mit Quark (Ricotta) verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Dann die gepressten Kartoffeln mit der Bärlauch-Mischung und der Hälfte des Mehls mischen. Das restliche Mehl nach und nach unterarbeiten.

Reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Portionen abstechen, mit beiden Händen zu kleinen Klössen formen. Die Klösschen portionsweise ins Wasser geben, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben, abtropfen lassen.

Für das Gemüsebett Tomaten überbrühen, abziehen. Tomaten und Paprika in kleine Würfel schneiden, zuerst die Paprika in etwas Butter in einem Topf anbraten, dann die Tomatenwürfel oder die gehackten Tomaten aus der Dose hinzufügen. Kurz köcheln lassen, dann auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die Klösschen darauf anrichten, mit geriebenem Parmesankäse bestreuen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen, dann die Klösschen ca. 10 Minuten überbacken.

Für die Putenschnitzel (ich habe Mini-Putenschnitzel verwendet) 1-2 Eier in einer flachen Schüssel aufschlagen. In einer zweiten Schüssel Semmelbrösel zum panieren bereitstellen. Die Putenschitzel kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen, dann mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Je 1-2 Bärlauchblätter satt darum wickeln, mit etwas Mehl bestäuben, dann zuerst durch das verquirlte Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wenden. Bei Bedarf ein zweites mal panieren.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Putenschnitzel von beiden Seiten darin anbraten.

Die Schnitzel mit den Bärlauch-Kartoffel-Klösschen auf Tellern anrichten.

Spitzwegerich-Karotten Suppe

Der Markgräfler hatte vergangene Woche den längst überfälligen Rasen, oder besser gesagt die Wildwiese gemäht. Mit dem mechanischen Rasenmäher… Nur die Kanten hat er mit einem elektrischen Gerät bearbeitet. Zuvor hat er noch den wilden Spitzwegerich geerntet – da müsste sich doch etwas daraus machen lassen…

Er hatte dann noch ein paar Rezepte für Spitzwegerichsirup bzw. Hustensaft rausgesucht, und – diese Suppe. Zugegeben, es schmeckt etwas gewöhnungsbedürftig, leicht bitter. Der Karottensaft mildert den Geschmack ein wenig und rundet das Süppchen ab.

Spitzwegerich-Karotten-Suppe
4 Portionen

30 g Butterschmalz
30 g Mehl (ich habe Grünkernmehl verwendet)
250 g Gemüsefond
250 ml Karottensaft
500 ml Milch
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Muskat
Macis
250 g Spitzwegerich
1 Bund Petersilie
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit Karottensaft, Gemüsefond und Milch ablöschen.
Den Spitzwegerich waschen, gut trocken schleudern und sehr fein hacken. Zur Suppe geben, kurz aufkochen, dann die Petersilie hinzufügen, alles etwa 3 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.