Elsässer Wurstsalat

Ein Klassiker auf den Vesperkarten in den Gaststätten des Markgräflerlandes: Der Elsässer Wurstsalat. Bei einem Elsässer Wurstsalat muss auf jeden Fall Käse dabei sein….

Man kann entweder fertig vorgeschnittene Lyonerstreifen (manchmal auch gemischt mit Fleischkäse) verwenden. Ich hatte Cervelat Würste (Klöpfer) aus der Schweiz. Man kann auch einen Fleischwurstring kleinschneiden. Hierzu die Haut/Pelle abziehen, dann in feine Streifen schneiden. Dann schneidet man noch Emmentaler Käse in Streifen und mischt beides.
Ausserdem gibt man in Streifen geschnittene Essiggurken dazu und eine Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten. Das Dressing besteht aus dem Essiggurkenwasser, Salatkräutern, etwas Sonnenblumenöl und einem Schuss Weinessig. Ich würze immer noch mit ein paar Tropfen Maggi.

Dazu gibt es frisches Bauernbrot oder Baguette Brötchen und ein kühles Bier, Radler oder Apfelschorle.

Mahlzeit!

Wenn’s schnell gehen muss – Cervelas/Klöpfer

Hunger schnell besänftigt mit Klöpfer aus der Schweiz, kombiniert mit Röstzwiebel-Ringen – wie in Freiburg auf dem Münsterplatz:

Die Cervelas kreuzweise einschneiden, in eine beschichteten Pfanne wenig hoch erhitzbares Öl geben, die Cervelas unter wenden von allen Seiten darin anbraten.
Zwiebelringe dazugeben und mitbraten. Dazu gibt’s Senf und Brot.

Ziegenkäse im Filoteig (oder Klöpfer mit Jura-Bergkäse gefüllt) mit Zucchini-Rucola-Salat

Männer und Frauen essen ja, wie bekannt, manchmal etwas unterschiedlich. Für die Markgräflerin sollte es heute irgendwas mit Ziegenkäse, Zucchini und Rucola geben – für den Markgräfler, der den Ziegenkäse meist verschmäht, habe ich einen Klöpfer mit einem Stückchen Jurakäse gefüllt und mit Landrauchschinken umwickelt.

Was aber dann kam, hat mich etwas überrascht, denn nachdem er gesehen hatte, wie liebevoll ich den Ziegenkäse in den Filoteig eingewickelt hatte, und was für eine schöne, hellbraune Kruste der hatte, als ich ihn aus dem Ofen geholt hatte, fragte Herr M. mit großen Augen: “Bekomme ich auch was vom Käse????”

Also habe ich etwas davon abgegeben.

Zucchini-Rucola Salat (Für 4 Personen)
&
Ziegenkäse im Filoteig

1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
125 g Ziegenfrischkäse (Taler)
Kirschchutney (oder Tomatenchutney)
4 Blätter Filoteig
Olivenöl
eine Handvoll Cocktail Tomaten
Johannisbeeressig
Salz, Pfeffer
60 g Rucola

Zucchini längs halbieren, in Streifen schneiden. Ziegenkäse mit etwas Kirschchutney (oder Tomatenchutney) bestreichen. Den Filoteig in Quadrate schneiden, den Ziegenkäse darauf legen und kleine Päckchen wickeln. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backofen bei ca. 190 °C backen, bis die Päckchen hellbraun sind.
Wer mag, kann noch eine Handvoll Cocktailtomaten halbieren, und mit auf das Backblech legen.

Für den Salat die Zucchinscheiben und die dazugepresste Knoblauchzehe in einem beschichteten Topf in etwas Olivenöl sanft anbraten, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Etwas abkühlen lassen, dann den gewaschenen und geputzen Rucola hinzufügen und mit Johannisbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Klöpfer:

Die Haut der Klöpfer (in beliebiger Menge) abziehen, in der Mitte längs einen Einschnitt machen, und mit einem Stückchen Jura-Bergkäse füllen. Mit je einer Scheibe Landrauch-Schinken umwickeln. Die Klöpfer-Enden über Kreuz einschneiden, in wenig Bratöl in der Pfanne anbraten, oder einfach auf den Grill legen (dann wird er etwas knuspriger).

Kümmelkraut mit Klöpfer-Halbmonden

Was ist noch im Kühlschrankt? Schweizer Klöpfer (Cervelat) und Weisskraut – für ein schnelles Abendessen.
Man nehme Weisskraut, hoble es in Streifen. Etwas Zwiebel dazuhobeln und beides in einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter oder Butterschmalz anbraten.
Dannn den längs halbierten, in Scheiben geschnittenen Klöpfer (=Halbmonde) und Kümmel nach Belieben hinzufügen. Alles anbraten, bis das Weisskraut weich aber noch knackig ist. ein wenig Sahne angiessen, diese unter rühren einkochen lassen.
Heiss servieren. Mmmmh – Einfach und gut.

Marroni-Crème Suppe

In Basel ist bald wieder “Herbschtmäss”, die bekannte Warenmesse mit Vergnügungspark. Man bekommt nebenbei natürlich auch sehr viele Leckereien wie die “Mässmogge”, das sind bunte Zuckerstangen mit einer Haselnuss-Nougat Füllung, Karamellbonbons, Biberle (das sind Lebkuchen mit Marzipanfüllung), Biirewecke, Türkischer Honig bzw. Nougat de Bâle. Wenn wir als Kinder mit zur Herbstmesse durften, gab es immer mindestens eine Tüte heiße Marroni-zum Wärmen der Hände, zum Stillen des Hungers und zum Wärmen der Seele! Sie erinnern mich auch an neblige Herbsttage…In Basel gibt es den ganzen Herbst und Winter über fast an jeder Ecke einen Marroni Stand.
Viele Esskastanien gibt es z. B. im Tessin. Edelkastanien sind sehr nahrhaft und fettarm. ( Der Fettanteil beträgt nur 2 Prozent). Eine köstliche Alternative zu dem ganzen Süßkram. Mit einer Tüte (100 g Inhalt) führt man dem Körper knapp 200 kcal zu und erreicht  damit trotzdem ein angenehmes Sättigungsgefühl.

Und was bei einem Besuch auf dem Münsterplatz in Freiburg ein absolutes “Muss” ist, die “Rote Wurst mit Zwiebeln”,  so ist es in Basel der Klöpfer (=gegrillte Cervelat):

heißer Klöpfer vom Grill mit Senf und Basler Brot

Die Mässmoggen:

Aber nun zum Rezept für die Marroni-Suppe für die Seele:

Für 4 Personen:
400 g vorgekochte, geschälte Esskastanien
(oder 1 kg Esskastanien kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 25 Minuten rösten, bis die Schalen aufspringen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen.)
1/4 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
150 g Crème fraîche (oder eine Mischung aus Sauerrahm und Sahne)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Ingwerpulver Cayennepfeffer,
Maggi (nach Belieben)
ca. 150 g Speckwürfelchen oder Frühstücksspeck

Die Kastanien laut Packungsangabe im Beutel für 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, den Beutel entfernen und die Kastanien grob hacken.

Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch waschen, putzen, klein schneiden. Gemüse in einem Topf in heißer Butter anschwitzen, Kastanien zufügen,  kurz mitschwitzen lassen, dann 1 Liter heißes Wasser angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend alles mit einem Zauberstab pürieren, Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Ingwerpulver und ggfs. Maggi  abschmecken. Speckwürfel (oder Frühstücksspeck in Scheiben) in der Pfanne anbraten und auf die Suppe geben.

Die Suppe ist sehr wärmend! Also besonders zu empfehlen bei schmuddeligem Herbstwetter.