Unser erster Spargel: Klassisch, mit leichter Bärlauch-Joghurt Mayo

Wir mussten lange warten, aber nun ist er endlich da – der erste, feine weisse Spargel – König der Gemüse. Bereits vor 4000 Jahren sollen die Ägypter schon Spargel gezüchtet haben. Die Römer haben ihn einst von ihren Reisen über die Alpen zu uns gebracht. Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist. Dies erkennt man an einer glänzenden Schale, an einer hellen Schnittstelle und daran, dass die Stangen knackig und saftig sind.  Tipp für den Einkauf: er ist frisch, wenn er beim Aneinanderreiben quietscht. Wenn die Enden angetrocknet sind ist der Spargel schon überlagert – Finger weg davon.

Die dünnen Spargeln brechen leicht beim Schälen und man hat mehr Spargelschalen – diese sollte man aber keinesfalls wergwerfen!!! Wenn man die Spargelschalen nämlich im Spargelwasser auskocht, erhält man einen köstlichen Spargelfond, mit dem man ganz einfach eine feine Suppe zubereiten kann. Ich mag am liebsten die mitteldicken Spargelstangen. Diese im Bild sind noch etwas schmächtig – aber es gibt halt derzeit noch nicht so viel Auswahl – man nimmt quasi, was man kriegen kann (lechtz).

Man sagt, dass Spargel auch problemlos eingefroren werden kann – ich würde davon abraten, denn es geht nichts über frischen Spargel. Ich bin der Meinung man sollte Obst und Gemüse essen, wenn gerade die Zeit dafür ist.

Für den Spargel braucht man nicht unbedingt einen hohen (Spaghetti-) topf. Es geht auch mit einem breiten Topf, in den man die Spargeln liegend kochen kann.

Zum klassischen Spargel gehört Schinken und Mayonnaise oder Sauce Hollandaise. Im Markgräflerland isst man ihn eher mit Mayonnaise. Dazu gibt es Kratzede (Pfannkuchen, in der Pfanne zerrupft) oder Butterkartoffelchen. Diesmal habe ich Frühkartoffeln gekauft, bei denen man die Schale mitessen kann und dies auch tun sollte – country potatoes! Eine weitere typische Beilage: Hauchdünn geschnittener Schwarzwälder roher Schinken und gekochter Schinken (aufgerollt). Wir haben diesmal ausnahmsweise einen italienischen Parmaschinken verwendet.

Die Rezepte:

Leichte Bärlauch-Mayonnaise (das Rezept stammt von www.weingut-frick.de)

Zutaten
1 Eigelb
100g Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone, 2 TL Dijon-Senf1 Prise Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Zucker
250g Naturjoghurt mild, stichfest, vorzugsweise Bi-Ghurt 1,5% von Breisgaumilch
1 Bund frischen Bärlauch mit möglichst langen Stielen

Zubereitung

Eigelb, Öl und Senf müssen Zimmertemperatur haben! Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Mit dem Rührbesen kräftig aufschlagen. Danach Öl tropfenweise hinzufügen, wenn die Bindung erfolgt, in dünnem Strahl das restliche Öl unter ständigem Rühren zugeben. Die Konsistenz sollte nun cremig-fest sein.

Den Zitronensaft einrühren. Den Joghurt zugeben und auch einrühren – fertig!

Wem der Geschmack zu neutral ist, kann mit Senf, Salz, Zitronensaft, Salz und Pfeffer noch nachwürzen.

“Knusprigmachen”

Den Bärlauch waschen und trockenschütteln. Die Stiele abschneiden, und mit einem allerschärfsten Messer in klitzekleine “Würfelchen” schneiden. (Blätter anderweitig verwenden.)
Die “Stielwürfelchen” unter die Mayo heben, macht die Mayo “knusprig”, in ein Schraubdeckelglas füllen und kühlstellen. Hält mindestens 2 Wochen im Kühlschrank.

Wer Angst vor rohem Eigelb hat, nimmt ein zerdrücktes gekochtes und verfährt wie oben.

Tipp: Diese Mayo enthält nur ca. 30% Fett und schmeckt genial! (Normale Mayo enthält ca. 80% Fett) Spargel klassisch mit Schinken und Salzkartoffeln werden mit dieser Mayo zum Gedicht!

Klassische Mayo mit Bärlauch

1 Eigelb
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/8 Liter Sonnenblumen- oder Sojaöl
eine Handvoll Bärlauchblätter

Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Unter die Mayonnaise heben.

Butterkartöffelchen

Kartoffeln (Frühkartoffeln) ca. 20 Minuten mit der Schale kochen. Nicht pellen! Bei den frühen Kartoffeln ist die Schale so dünn, dass man sie mitessen kann. Kartoffeln in Stücke schneiden. In einer Bratpfanne Butter zerlassen, die Kartoffelstücke unter Wenden darin anbraten, leicht salzen dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und brutzeln lassen. Zwischendurch wenden.

Spargel, klassisch (für 2 Personen)

1 kg Spargel
Salz, 1 Stück Würfelzucker, ein kleines Stück Butter

Die Spargelstangen waschen, mit einem Sparschäler schälen, am unteren Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen – diese können im verbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe verwendet werden.

Dann in einen Topf legen und soviel Wasser angiessen, dass sie knapp bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter hinzufügen und ca. 15-20 Minuten (je nach Dicke) kochen.

Zusammen mit Prosiutto di Parma, gekochtem Schinken (wir hatten noch etwas Bündnerfleisch – passt auch hervorragend) Kartoffeln und Bärlauchmayonnaise anrichten.

Wer zum Spargel keine Kartoffeln, sondern lieber “Kratzete” (das ist in der Pfanne zerrupfter Pfannkuchenteig) mag:

Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)

2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz

Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Dazu passt ein junger, trockener Gutedel.

Weitere Spargelrezepte:

Markgräfler Spargelgemüse

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Spargel-Quiche

 Lamm aus der Grillpfanne mit grünen Schinkenspargeln und “Roast Country Potatoes”

Spargel mit Kratzete

Spargel mit hauchdünnem Landrauchschinken

Spargelcreme-Suppe mit Bärlauchkartöffelchen

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Nochmal ein klassisches Rezept mit grünem Spargel. Ich hatte ausnahmsweise mal echten Champagner aus Reims (sonst verwendet man einen trockenen Markgräfler Winzersekt).

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Für 4 Personen:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, gepresst
500 g dünne, grüne Spargeln
400 g Risotto Reis
250 ml Champagner
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
Rosmarinnadeln
75 g Butter (nach Belieben)
Salz, Pfeffer

gehobelter Parmesan oder Sbrinz

Schalotte fein würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken.
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und längs in schmale Streifen schneiden, dabei die Köpfe ganz lassen und beiseite legen.
In einem beschichteten Topf Schalotte und Knoblauch in 2 Esslöffel Butter glasig dünsten. Die Spargelstücke hinzufügen, dann den Reis und ebenfalls  andünsten.
Mit Champagner ablöschen.

Den Champagner unter Rühren einkochen lassen. Nach Belieben Rosmarinnadeln (ca. 1 1/2 Teelöffel) hinzufügen. Dann immer soviel Brühe nachgießen, bis der Reis kanpp bedeckt ist, einziehen lassen und wiederholen, solange bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Dabei ständig rühren (…Geduld!) – das dauert ca. 16-20 Minuten auf kleiner bis mittlerer Flamme, je nach verwendeter Reissorte.

In den letzten 5 Minuten die Spargelspitzen hinzufügen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben zum Schluss noch etwas Butter unterheben.
Auf Teller anrichten, mit gehobeltem Parmesan oder Sbrinz bestreuen und evtl. noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.
Dazu gibt’s ein Glas Champagner…

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES – Flammkuchen mit grünem Spargel und Ziegenfrischkäse

Hier zur Spargelsaison  noch ein frühlingshafter, französischer Klassiker – ein ganz besonderer

Flammkuchen mit grünem Spargel

Für 4-6 Portionen (3 Flammkuchen)

Teig:
280 g Weizenmehl (Type 550)
120 g Roggenmehl (Type 1150 – Ruchmehl)
1 Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
1 Esslöffel Olivenöl
Mehl zum Arbeiten

Für den Belag:
750 g grüner Spargel
Salz
2 rote Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
4 Stängel Estragon
etwas Schnittlauch und 1 Knoblauchzehe (oder 8 Blätter Bärlauch, falls erhältlich)
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Crème fraîche
100 ml Sahne
Pfeffer
100-150 g dünn geschnittener roher, luftgetrockneter Schinken (nach Belieben)

Für den Teig beide Mehlsorten mit 1 Teelöffel Salz und Trockenhefe mischen. Circa 250 ml lauwarmes Wasser und 1 Esslöffel Olivenöl nach und nach dazugeben und mit dem Knethaken das Handrührgeräts oder der Küchenmaschine unterkneten.
Dann von Hand weitere 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Für den Belag die Spargelstangen (Ø 8-12 mm) waschen, die holzigen Enden abschneiden und dann sehr schräg in möglichst längliche, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Spitzen ganz lassen. In ausreichend kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, sodass sie nicht mehr ganz bissfest sind, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln hell andünsten, die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Estragonblättchen fein zerschneiden (Bärlauch in schmale Streifen schneiden), Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen schneiden. Den Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken.

Den Ziegenkäse je nach Konsistenz erst mit einer Gabel zerblöckeln, dann mit Crème fraîche und der Sahne glatt rühren. Die Kräuter und den Knoblauch unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, in 3 Portionen teilen und jedes Teigstück so dünn wie möglich zu einem ovalen Fladen ausrollen. Nach Belieben mit dem Daumen am Rand ein Wellenmuster formen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vorheizen.

Jeden Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit der Kräutercreme bestreichen.

Den Spargel in der Pfanne mit den Zwiebeln und dem restlichen Olivenöl mischen,

und auf den Fladen verteilen

Ganz leicht salzen und mit grobem Pfeffer übermahlen.
Im unteren Teil des Backofens pro Blech in 12-15 Minuten knusprig braun backen.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit nach Belieben den rohen Schinken darüber legen.

….und dann mit einem Glas Weißwein genießen

Grillen und Grillieren (3) – Lamm aus der Grillpfanne mit grünen Schinkenspargeln und “Roast Country Potatoes”

Am Sonntag gab’s die Reste vom Grillabend am Samstag, aber luxuriös aufgepeppt….

Da wir ja bei einem Freund gegrillt hatten – der auf seinem Gasgrill schon wie ein Profi agiert, wollten wir unseren läppischen Elektrogrill mit Wasserschale nicht aus dem Keller hochtragen. Aber zum Glück besitze ich ja zwei Grillpfannen, mit denen auf dem Gasherd auch recht gute Ergebnisse zu erzielen sind. Ausserdem hatten wir nur noch eine Lammlachse und ein Paar Mergues Würstchen übrig.

Fangen wir mal mit den Kartöffelchen an:

Roast Potatoes

Kleine, neue Bio-Kartöffelchen (mit dünner Schale) waschen, abtrocknen, halbieren  und in eine Metallschüssel geben. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die Kartoffeln in der Schüssel schwenken.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Kartoffeln direkt auf’s Blech legen, mit Salz übermahlen, in die Mitte des Backofens schieben und 20 Minuten goldbraun backen.

Grüner Spargel vom Bauernladen in Eimeldingen

Die Spargeln waschen, nur das untere Drittel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Dann mit je einer Scheibe Parmaschinken (Serranoschinken passt auch) umwickeln.

Nur ganz wenig Olivenöl in die Grillpfanne geben und den Spargel darin von allen Seiten mehrere Minuten anbraten, bis der Schinken leicht gebräunt ist.

Im Backofen warmstellen. (Schmecken auch nur zusammen mit Kartoffeln und Mint Sauce)

Danach das Lammsteak (das vorher im Kühlschrank mit ein wenig Olivenöl bestrichen und Knoblauch belegt war) in der Pfanne grillen. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen. (Mit Mint Sauce servieren).
Bei uns gab es als Beilage noch je eine halbe, gegrillte Romatomate (Eiertomate) mit Kräuterbutter.
Auf der Terrasse war es gerade noch warm genug und so war das dieses Jahr unser erstes Abendessen zu Hause im Freien.

Geteiltes Steak ist halbes Steak 
dafür gab’s ein Gläschen Markgräfler Wein :

Süßer Abschluss: Espresso und Torrone (aus Italien) – mmmmmmmh!

Spargel Quiche

Die Spargelsaison ist noch nicht vorbei und so bringt man grünen Spargel an den Mann:

Für den Teig braucht man:

150 g Dinkelmehl Type 630 (kann auch mit Vollkornmehl gemischt werden)

1 Teelöffel Salz

150 g Magerquark

150 g Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz dazugeben. In der Mitte eine Vertiefung machen und den Quark hineingeben. Die Butter in Flöckchen ringsum aufstreuen, dann das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit für den Belag:

500 g grüner Spargel in ca. 2 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und 1 Stück Würfelzucker ca. 10 – 15 Minuten kochen. Abkühlen lassen, abtropfen und in 2 cm große Stücke schneiden.

Den Teig ausrollen, eine Quiche Form mit Butter einfetten und mit Teig auslegen, mit einer Gabel einstechen. Den Teigboden 15 Minuten bei 200 °C vorbacken.

Dann mit den Spargelstücken belegen. 3 Scheiben Räucherlachs in feine Streifen schneiden und darüber verteilen (besonders edle Variante) oder 3-4 Scheiben roher Schinken.

Aus folgenden Zutaten einen Guß zubereiten:

2 Eier

1/8 l Sahne

4 Esslöffel geriebener Käse (z. B. Emmentaler, Leerdamer oder den etwas kräftigeren Greyezer/Comté)

das heisst, die Eier mit der Sahne verquirlen und den geriebenen Käse darunter rühren.

Auf dem Quiche-Boden verteilen und die Quiche weitere 30 Minuten bei 200°C fertig backen.

Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Hervorragenden grünen Spargel bekommt man zum Beispiel beim Hardthof Pfrengle in Hartheim.