Elsässer Wurstsalat

Ein Klassiker auf den Vesperkarten in den Gaststätten des Markgräflerlandes: Der Elsässer Wurstsalat. Bei einem Elsässer Wurstsalat muss auf jeden Fall Käse dabei sein….

Man kann entweder fertig vorgeschnittene Lyonerstreifen (manchmal auch gemischt mit Fleischkäse) verwenden. Ich hatte Cervelat Würste (Klöpfer) aus der Schweiz. Man kann auch einen Fleischwurstring kleinschneiden. Hierzu die Haut/Pelle abziehen, dann in feine Streifen schneiden. Dann schneidet man noch Emmentaler Käse in Streifen und mischt beides.
Ausserdem gibt man in Streifen geschnittene Essiggurken dazu und eine Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten. Das Dressing besteht aus dem Essiggurkenwasser, Salatkräutern, etwas Sonnenblumenöl und einem Schuss Weinessig. Ich würze immer noch mit ein paar Tropfen Maggi.

Dazu gibt es frisches Bauernbrot oder Baguette Brötchen und ein kühles Bier, Radler oder Apfelschorle.

Mahlzeit!

Kümmelkraut mit Klöpfer-Halbmonden

Was ist noch im Kühlschrankt? Schweizer Klöpfer (Cervelat) und Weisskraut – für ein schnelles Abendessen.
Man nehme Weisskraut, hoble es in Streifen. Etwas Zwiebel dazuhobeln und beides in einer beschichteten Pfanne mit wenig Butter oder Butterschmalz anbraten.
Dannn den längs halbierten, in Scheiben geschnittenen Klöpfer (=Halbmonde) und Kümmel nach Belieben hinzufügen. Alles anbraten, bis das Weisskraut weich aber noch knackig ist. ein wenig Sahne angiessen, diese unter rühren einkochen lassen.
Heiss servieren. Mmmmh – Einfach und gut.

Lumpasupp – zur Buurefasnacht

Die Wirtshuusfasnet am Rosenmontag im “Gasthaus zum Salmen” in Steinenstadt ist immer ein Ereignis – mit Guggemusik, lustigen Gesangseinlagen und Essen, das zur Fasnacht passt.
Dieses Jahr waren wir mal früh genug, so dass wir noch frittierten Karpfen mit Pommes, Mayo und Salat bekommen haben (andere hatten Pech…)

Frittierter Karpfen mit Pommes

Zum Rezept für frittierten Karpfen (Carpe Frite) geht’s hier.
Aber es gab noch viele weitere leckere Sachen, z. B. riesiges Schnitzel mit Pommes und Salat, Nudelsuppe mit Fleischeinlage (=Narrensuppe), Chili Con Carne, Spaghetti Bolognese oder
“Lumpasupp”  -und da bei uns mancherorts die Fasnacht erst angefangen hat, nämlich die “Buurefasnacht” gibt es heute, am Samstag einen etwas anderen “Eintopf”:

Man braucht dafür:
1 rote Zwiebel
Lyoner in Streifen (für Wurstsalat)
Schwarzwurst
Emmentaler Käse
Gewürzgurken aus dem Glas
Senf, Rotweinessig, Sojaöl, Salz, Pfeffer

Zuerst die Lyonerstreifen in eine Schüssel geben. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Den Käse in Streifen schneiden und die Gewürzgurken in Ringe scheiden.
Die Schwarzwurst ebenfalls in Ringe schneiden, dann halbieren. Alles auf die Lyoner geben, gut mischen.
1 Teelöffel Senf mit Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Über die Lumpasupp gießen und gut mischen. Mit frischem Bauernbrot servieren.

Wurstsalat Wasabi Style

Der Markgräfler ißt gerne Wurschtsalat mit Brägele. Notfalls reicht aber auch ein Stück frisches Bauernbrot.
Dieses Gericht oder eher Vesper bekommt man eigentlich in fast jeder Wirtschaft oder Straussi im Markgräflerland. (z. B. in der, wie sie sich nennt “ältesten Straußi des Markgräflerlands” – Probst’s Straussi in Grunern).
In Müllheim geht man vorzugsweise zum “Wurschtsalat Karle” in der Hauptstrasse (es gibt bei uns nämlich leider seit langem schon keine Straussi mehr direkt im Ort).
Mein Mann und ich essen gerne den “Elsässer Wurstsalat”  mit Emmentaler Käse und Zwiebeln.

Gestern Abend sollte es dann mal wieder Wurstsalat geben. Was war noch im Kühlschrank?
(ich hatte für das Wochenende nichts eingekauft, da wir an einem Lehrgang waren und dort so gut mit Essen versorgt waren, dass wir eigentlich kein Abendessen mehr gebraucht hätten…) – also, da war noch:

1/2 Ring Fleischwurst
zu wenig Emmentaler Käse aber: noch ein Stückchen Wasabi Käse
Ich bin eigentlich dagegen, überall Wasabi dranzuschmeissen, nur weil es gerade hip ist, aber in diesem (“Not”)fall ???, wieso nicht.
Dann hatte ich noch Roma Tomaten, ein paar Essiggurken in Scheiben und Zwiebeln sind sowieso immer im Haus.

Also los.
Für das Dressing braucht man wie immer:

Öl (in diesem Fall Olivenöl), Essig im Verhältnis 2:1, 1 Teelöffel Senf, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ein paar Spritzer Maggi.

Die Fleischwurst, die Essiggurken und den Käse in Streifen, die Tomate in Ringe schneiden, die Zwiebel schälen und ebenfalls in Ringe schneiden.

Alles in eine große Schüssel geben, mit Essig, Öl und Senf anmachen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Maggi würzen. Durchziehen lassen und mit Brot oder Brägele servieren.
Die Bayrische “Münchner Oktoberfest” Variante wäre übrigens mit Brezel.
Zum Trinken gibt es ein Bierchen. Ich weiß, ich weiß, das ist nicht typisch Markgräflerland. ‘:-)

Ä Guete…Bei uns gab es diesmal Vollkorntoast zum Wurstsalat.

Fleischwurst-Pralinen

Vom “Elsässer Wurstsalat” vergangener Woche war noch ein Stück Fleischwurst übrig. Deshalb habe ich mal wieder das Fleischwurst/Lyoner Kochbuch hervorgeholt und ein wenig darin geblättert. Fleischwurst-Pralinen mit Pesto – die waren damals auf unserem Koch Event mit Eckart Witzigmann und Edeka sehr lecker.
Das Pesto im Kühlschrank war schon zu lange geöffnet, also musste mein Mann noch frisches besorgen – erst mal zu Penny?!
Dort die Hausmarke Orto Mio gewählt, das war bisher immer noch das beste. Aber der Vergleich der Zutatenliste auf dem neuen Glas mit der alten hat bei mir Stirnrunzeln verursacht: Was haben neuerdings Cashewkerne im Pesto zu suchen????
Dass Pinienkerne ziemlich teuer sind, wissen wir ja, früher waren in dem Pesto stattdessen Walnußkerne, die auch noch akzeptabel sind. Ausserdem ist noch Sonnenblumenöl dazugepantscht und zur Konservierung Zitronensäure etc.
Dafür sind jetzt 5 g(!) mehr im Glas, wie bei Barilla, was von den Zutaten her der gleiche Mist ist!

Das hat sich dann auch auf den Geschmack der Fleischwurstpralinen ausgewirkt – die Anmerkung meines Mannes: eigentlich nicht schlecht, aber das Pesto ist zu dominant, hat einen süßsauren Geschmack….
Für das nächste Mal schaue ich mal nach, was Edeka dazu im Angebot hat, oder Pesto einfach selbst machen.
Ausserdem sollte ich eine fettarmere, dünn geschnittene Salami wählen (ich hatte die italienische vom Markt in Luino, die sich aber nicht hauchdünn schneiden ließ, deshalb habe ich Würfel gemacht, dann noch weniger Chili, dafür etwas gedünstete Zwiebel dazu.

Also hier ist das Rezept meiner Co Autorin und Mitköchin Martina Pfennig aus dem Buch von Eckart Witzigmann.

Fleischwurst-Pralinen
von Martina Pfennig

Rezept für 30 Stück:
1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal (30 x 40 cm)
4 Esslöffel grünes Pesto
50 g Salami in Scheiben
4 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel italienische Gewürzmischung
2 Esslöffel Parmesankäse, gerieben
125 g Mozzarella
200 g Fleischwurst, geschnitten für Fleischsalat
8-10 milde Peperoni oder getrocknete Tomaten
1 Eigelb, Salz, Pfeffer

Den Blätterteig flach auf die Arbeitsplatte legen und der Länge nach halbieren. Auf jedes der beiden Blätterteig-Rechtecke wird die Hälfte der angegebenen Zutaten schichtweise verteilt, dabei jeweils 1 cm zum Rand hin freilassen. Zuerst das Pesto auftragen, darauf die Salamischeiben legen und mit Ketchup bestreichen. Die Gewürzmischung und den Parmesan darüber steuen. Den Mozzarella in dünne Stifte schneiden. Dann gemeinsam mit den Fleischwurststreifen und den Peperoni oder getrockneten Tomaten der Länge nach mittig auflegen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Die freigelassenen Ränder mit Eigelb bestreichen und die beiden belegten Teigplatten der Länge nach fest zusammenrollen, die Ränder andrücken.
Mit einem scharfen Messer die beiden Rollen in je ca. 15 Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Weinempfehlung:
Diese Fleischwurst-Pralinen sind wahrlich eine außergewöhnliche Kreation. und so bekommen sie eine “Edle Edition” an die Seite, den Altschweierer Riesling des Orteneauer Weinkellers.

Bei uns gab es einen Rosé, weil es gestern so warm war, ausnahmsweise aus Frankreich – Coteaux d’Aix en Provence, mit Goldmedaille!

Hier ist noch ein Pesto Rezept für die Puristen:

1.
1 große Handvoll Basilikumblätter,
vom Stengel abgezupft, gewaschen und auf einem Küchentuch getrocknet, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, Pfeffer
2.
1/8  l Olivenöl
150 g Parmesankäse, gerieben
3.
2 Esslöffel Pinienkerne

Die Zutaten von 1. in einem Porzellanmörser fein vermengen und verreiben, bis eine homogene Paste enststeht. Nach und nach Olivenöl und Käse dazumischen. Es muss eine hellgrüne, dicke Paste entstehen. Die Pinienkerne daruntermengen.

Bei Verwendung für Pasta mit etwas Nudelwasser mischen (ca. 4 Esslöffel) – reicht für 4 Personen.

Suuri Erdäpfel – Saure Kartoffeln

Also heute habe ich mal keine Lust, etwas Aufwendiges zu kochen, aber Essen muss man ja schließlich etwas.
Da habe ich mich an ein altes Markgräfler Rezept erinnert, was ich immer gerne gegessen habe, suuri Erdäpfel – saure Kartoffeln. Man kennt das auch in Basel.

Sieht zwar nicht sehr appetitlich aus, schmeckt aber super und ist preiswert. Na denn:

Für 2 Personen:
500 g Kartoffeln
(schälen, in Scheiben schneiden, in einem Topf mit Wasser bedeckt ca. 20 Minuten kochen)
30 g gebranntes Mehl

gebranntes Mehl

(Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten)
1 Zwiebel
1/2 Liter Fleischbrühe
1-2 Esslöffel Essig: Apfelmost (Cidre) oder Apfelessig
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
Salz
Liebstöckel (oder Maggi)

Die Zwiebeln kleinschneiden und in etwas Butter anrösten. Das gebrannte Mehl dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Gewürze ebenfalls hinzugeben und das Ganze 1/2 Stunde kochen lassen. Dann die Nelke und das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Kartoffelscheiben in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Nochmals aufkochen lassen. Wer mag, kann ein Stück Fleischwurst dazu servieren.
Ich habe mit einem Klacks Frischkäse verfeinert.

Mein Fleischwurstrezept

Deftiger Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle

Was Männer lieben: Samstags gibt’s deftigen Eintopf!

Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle

Rezept für 4 Personen

100 g Bauchspeck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Sellerie
1 Stange Lauch
etwas Butterschmalz
1 Tasse Pardina-Linsen
3 Tassen Bio-Gemüsebrühe
trockener Rotwein (Spätburgunder)
Balsamico-Essig
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer, nach Belieben
300 g Schinkenfleischwurst

Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotte und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln.
Den Sellerie in etwas größere Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden.
Die Zwiebel- und die Knoblauchwürfelchen mit dem Bauchspeck in Butterschmalz glasig dünsten. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch hinzugeben.
Danach die trockenen Linsen untermischen und kurz anrösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Etwa 30 Minuten nicht zu weich kochen.
Zwischendurch etwas Rotwein zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Balsamico- Essig und Rotwein abschmecken.
Für ein wenig Schärfe kann etwas Cayennepfeffer zugegeben werden.
Die Fleischwurst der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und in dem Eintopf erwärmen.

Dazu gibt es Knöpfle, garniert wird das Ganze mit Selleriekraut oder etwas Liebstöckel.

Die Knöpfle sind natürlich handgeschabt vom Brett.

Was bisher geschah

Im Frühjahr hatte die Edeka in ihrem Wochenjournal einen Wettbewerb ausgeschrieben:
“Wir machen Sie zum Kochbuch-Autor!”

Eckart Witzigmann möchte ein Kochbuch über Fleischwurst und Lyoner schreiben. Aus über 600 eingereichten Rezepten wurden 40 ausgewählt und meines war dabei. Im April durfte ich dann an der Genußakademie in Gaggenau in einem zweitägigen Event meinen Linseneintopf kochen.

Das Kochbuch ist Ende September im Hampp Verlag erschienen. Mein Linseneintopf ist auf Seite 102 zu finden.

Das Buch bei Amazon bestellen!

Die Teilnehmer hatten viel Spaß miteinander. Wir wurden fotografiert und mit einem Kurzporträt im Kochbuch vorgestellt, ausserdem konnten wir bei einer Stadtführung Baden-Baden kennenlernen.
Am Abend wurden wir bei einer Küchenparty vom Gourmet-Koch Sakki und seinem Team mit einem Menü der Spitzenklasse verwöhnt. Wir durften ihm an verschiedenen Kochstationen über die Schulter schauen und dabei neue Eindrücke und Ideen sammeln. Dazu gab es hervorragende Weine.

Diese Diashow benötigt JavaScript.