Neujahrsbraten – Schweinefilet Niedriggarmethode mit zweierlei Sauce: Hagebutten – und Pfifferlingsauce

Wie schon erwähnt, sind wir zum Jahresbeginn für ein paar Tage verreist. Am Neujahrstag gab es aber noch was feines zu Essen, am 2. Januar sind wir dann früh morgens nach Venedig aufgebrochen. Wir waren schon mehrere Male mit Avanti Reisen aus Freiburg mit dem Bus unterwegs. Die Reise nach Venedig im Winter soll besonders schön sein, der Bus war dementsprechend ausgebucht! Aber bevor wir  zu den Fotos und den Schlemmereien aus Venedig kommen, hier also das Festessen vom Neujahrstag.

Schweinefilet mit zweierlei Sauce

Für 4 Personen

2 Schweinefilets (800 g – 1 kg)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Hagebuttensauce

3 Esslöffel Hagebuttenmarmelade (Hägenmark)
100 ml Vollmilch
200 ml Sahne
etwas mildes Currypulver
etwas scharfes Paprikapulver

Pfifferlingsauce

300 g Pfifferlinge, tiefgekühlt
1 Esslöffel Butter
1 rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Weisswein
Sahne (evtl. lactosefrei)
Salz, Pfeffer
ein wenig Sojasauce
gehackte Petersilie

Beilage:
Spätzle oder Bandnudeln

Das Schweinefilet wird nach der Niedriggarmethode zubereitet: Einen großen Teller oder eine flache Schale in den Backofen (unterste Schiene) stellen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzten, die Filets darin von allen Seiten etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend das Filet auf den heißen Teller im Backofen legen. Mit Pfeffer übermahlen. Die Filets etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermomenter verwenden) ist das Fleisch fertig.

Für die Hagebuttensauce die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. Die Konfitüre einrühren und die Sauce sämig einkochen. Mit Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sauce nach Wahl darübergeben und sofort servieren.

Für die Pfifferlingsauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben und erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und andünsten, dann die tiefgekühlten Pfifferlinge hinzugeben und ebenfalls mitdünsten, bis die Pfifferlinge weich werden und das Wasser nahezu verdampft ist. Mit Weisswein (trockener Gutedel) ablöschen. Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern, bei Bedarf einen Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser auflösen und unterrühren und die Sauce damit binden. Zum Schluss mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Freitags-”Fisch”(?) – Bratreis mit Krabben

Was sind eigentlich Garnelen bzw. Krabben??? Meeresfrüchte, das ist die übliche Bezeichnung, wenn sie mit Muscheln und Tintenfischen gemischt sind.

Das sagt Wikipedia dazu:
Als Garnelen werden unterschiedliche Gruppen in der Bodenzone lebender oder freischwimmenderKrebse bezeichnet. Der Begriff fasst nicht unmittelbar verwandte Krebse in einer Gruppe zusammen, allerdings gibt es auch Ausnahmen. Langusten, Hummerartige (beispielsweise „Scampi“ oder Kaisergranat) und in Süßwasser lebende Flusskrebse, wie der Louisiana-Flusskrebs (Procambarus clarkii), werden nicht zu den Garnelen gezählt.

Also Krebse – aber da sie aus dem Wasser kommen, gilt für mich hier die Kategorie “Freitags-Fisch”….

Ich hatte noch Jasminreis vom Kartoffel-Lamm-Curry übrig. Der wurde dafür “verbraten”.  Ausserdem etwas Butter, 2 kleine rote Zwiebeln (oder Schalotten), 200 g Garnelen aus dem Kühlregal, 2 Eier, verquirlt, 1/2 rote Paprikaschote, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Sojasauce, Schnittlauchröllchen.

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und mit dem Reis gut vermischen. Paprika in kleine Würfel schneiden und mit den Krabben unter den Reis mischen. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln darin andünsten dann den Reis dazugeben und einige Minuten anbraten, bis die Eier beginnen, krümelig zu werden. Mit Cayennepfeffer und Sojasauce abschmecken. In Schalen servieren, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Sellerie-Schnitzel mit Curry-Sauerrahm-Dip

Mmmmh, Gemüse mit Dip – superlecker und schnell gemacht.

Für zwei Personen:

gemischte Kräuter (TK oder frische), Schnittlauch, Petersilie, Koriander
1 Becher Sauerrahm
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Cayennepfeffer
Currypulver
1 Sellerieknolle
etwas Limettensaft
2-3 Esslöffel fein geriebener Parmesan
6 Esslöffel Semmelbrösel
2 Eier
etwas Mehl zum Wenden
4 Esslöffel Butter

Frische Kräuter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Mit der sauren Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Currypulver abschmecken.

Den Sellerie schälen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln. Den Parmesankäse mit den Semmelbröseln mischen. Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel leicht verquirlen. Die Selleriescheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
Die Butter in einer Pfanne heiß schäumend erhitzen und die Selleriescheiben darin knusprig braten.

Mit dem Sauerrahm-Curry Dip servieren.

Dazu passt ein bunter Salat mit knusprig gebratenen Brotwürfeln.

Kartoffel-Lamm-Curry mit Glockenchili und Kokosmilch

Gestern war ich richtig kreativ und habe mal ohne Rezept gekocht – ein Lammcurry mit Kokosmilch und dem, was mein Garten noch hergab.

Auf der Terrasse steht noch ein Kasten mit Paprikapflanzen, die sind dort ein wenig geschützt und deshalb hat der leichte Frost von vergangener Woche ihnen nicht geschadet. Ausserdem hatte ich ja die Glockenchilies geerntet und die sind einfach genial für ein Curry. Damit es ein mildes Curry wird, habe ich Kartoffeln mitgekocht.
Dem Markgräfler hat’s geschmeckt (wo er doch nicht so für Koch-Experimente zu haben ist) und hat sich nochmal Nachschlag auf den Teller getan:

Die Zutaten (für 2-3 Personen):

300 g Lammfleisch aus der Schulter, ausgelöst und in Würfel geschnitten
etwas Olivenöl
4-5 Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten
1 grüne Paprika, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
200 ml Kokosmilch
etwas Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Glockenchili, Kerne entfernt und in feine Würfelchen geschnitten
1/2 Zimtstange
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel mildes Currypulver
1/2 Bund frischer Koriander
Saft von 1/2 Limette

In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen und darin die Lammfleisch-Würfel kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln und nach und nach  Kartoffeln und Paprika dazugeben.
Ein paar Minuten dünsten, dann Knoblauch und Chili dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kokosmilch angießen. Gut umrühren und aufkochen lassen. Zimtstange, Tomatenmark, Currypulver und gehackte Korianderblättchen dazugeben (davon etwas für die Deko zurückbehalten) und wieder gut mischen.

Den Deckel auflegen, die Hitze etwas reduzieren und das Curry ca. 1 Stunde sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und sobald das Curry zu dickflüssig wird, etwas von der Gemüsebrühe angießen. Zum Schluss mit Limettensaft abschmecken und nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer und evtl. Curry nachwürzen.

Dazu passt Jasminreis (für zwei Personen eine Tasse Reis mit zwei Tassen Wasser und Salz kochen – dauert ca. 12 Minuten).

Samstagseintopf – Lammcurry

Endlich mal wieder ein Samstagseintopf – lange hatte ich die Tradition nicht weitergeführt, aber jetzt….
Es gab frisches Lammfleisch aus Baden im Angebot, und ich habe mich wieder an ein passendes Rezept erinnert. Vor vielen Jahren war ich einmal in Mulhouse in der Markthalle. Dort gibt es viele marrokanische Händler. Es gibt bergeweise frische Minze, Koriander, frisches Lammfleisch und jede Menge Gewürzhändler. Damals hatte ich ein Tütchen Gewürzpulver gekauft, für “Agneau parfumé aux épices”, also “Lamm mit Gewürzen aromatisiert” oder

Lammcurry

1)

Das Gewürz war damals natürlich mit einmal Kochen aufgebraucht, aber diesmal habe ich es selbst (mit ein paar wenigen Abänderungen) gemischt:

Composition:
muscade, gingembre, cannelle, curcuma, cumin, coriandre, girofle, cadamome
(Muskat, Ingwer, Zimt, Curcuma, Kümmel, Koriander, Nelke, Kardamom)

Das obige Rezept ist für 4 Personen, und in einem Kochbuch für 2 Personen fand ich dann folgende Zutaten:

2.

Also ganz ähnlich, bis auf die Zubereitungsart. Meine eigene Gewürzmischung für 2 Personen (500 g Fleisch) lautet:

Je eine Messerspitze gemahlener Ingwer, Zimtpulver, gemahlener Kardamom, gemahlener (Kreuz-)kümmel, Cayennepfeffer, Koriander, geriebene Muskatnuss, 1 Esslöffel mildes Currypulver, etwas schwarzer Pfeffer und Salz. Den Knoblauch lasse ich weg, dafür werden in dem französischen Rezept zwei Zwiebeln gewürfelt und angebraten.

Und dann geht’s weiter mit Rezept Nr. 1)

1 kg Lammschulter – ich habe Lammkeule verwendet, das geht auch
Knochen ausgelöst und in Würfel geschnitten (kann man vom Metzger machen lassen)
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
3 Becher fettarmer Naturjoghurt (1,5%) =450 g
3 Esslöffel bittere Orangenmarmelade
1xGewürzmischung, s. o.

In einem Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die  Zwiebelwürfel darin goldgelb dünsten. Dann die Gwürzmischung hinzufügen, vermischen und bei milder Hitze etwas mitdünsten. Dann das gewürfelte Lammfleisch, den Joghurt und die Orangemarmelade hinzufügen, gut verrühren, den Deckel auflegen und etwa eine Stunde bei milder Hitze schmoren.

Evtl. noch mit etwas  Salz und Pfeffer abschmecken, dann sofort mit etwas gehackter Petersilie bestreut servieren.  Dazu passt weißer Jasminreis.  (Garzeit beachten, damit der Reis zusammen mit dem Curry fertig wird).

Bei Rezept Nr. 2 wird das Lammfleisch zusammen mit Schmand, Sojasauce, 1 Teelöffel Zuckerrübensirup, Ingwer-und Currypulver über Nacht eingelegt.

Am nächsten Tag  würfelt man 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, brät diese in Sojaöl an, rührt noch 2 Teelöffel Zuckerrübensirup dazu und gibt dann das Fleisch samt Marinade dazu – gut anschmoren, durchrühren und zugedeckt etwa 50 Minuten schmoren. Dann mit den restlichen Gewürzen abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.

Lasst es euch schmecken!

Schwedische Fischbällchen in Sauce – Fiskbullar i sås

In meiner Küche steht ein Weidenkörbchen mit Deckel, in dem ich trockenes Brot/Brötchen aufbewahre. Von Zeit zu Zeit mache ich mit meiner Küchenmaschine daraus Semmelbrösel. Irgendwie habe ich es geschafft, dass das Körbchen jetzt schon überquillt, obwohl die Dose mit den Semmelbröseln noch fast voll ist.

Torta di Pane, war der erste Gedanke meines Mannes (dazu später).

Und ich habe kurzerhand den Samstag zum Freitag ernannt und schwedische Fischbällchen, für die man ein altbackenes Brötchen verwendet, zubereitet.

Also habe ich 500 g Rotbarschfilets aufgetaut und im Mixer püriert…

Fiskbullar

1 altbackenes Brötchen (kann ganz trocken sein)
500 g Fischfilet (Rotbarsch)
1 Zwiebel (rote Zwiebel sieht sehr schön aus)
je 1/2 Bund Petersilie und Dill
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Zitronensaft
75 g Paniermehl
Fett zum Braten
300 ml Sahne
1 1/2 Teelöffel Currypulver

1) Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Das Fischfilet in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken.

2) Das Brötchen gut ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Fischpüree, den Zwiebeln, Kräutern und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3) Aus dieser Masse kleine Bällchen formen und mit Zitronensaft beträufeln. Fischbällchen in Paniermehl wälzen.

In einer Pfanne das Fett erhitzen und die Fischbällchen darin etwa 4 Minuten braten.

4) Die Sahne mit dem Curry, Salz und Pfeffer würzen, kurz in der Pfanne erwärmen und zu den Fischbällchen reichen. Dazu Reis servieren.

Fischfilet mit Fenchel und Pontarlier-Anis-Sauce

Heute ist zwar Samstag und es sollte eigentlich Eintopf geben, aber irgendwie habe ich gestern den Fisch ausgelassen, weil ich keine Zeit zum Kochen hatte. Also gibt es heute ganz was Feines:

Fischfilet mit Fenchel und Pontarlier-Anis-Sauce

Pontarlier-Anis stammt aus dem französischen Jura und ist eine Art Pastis, aber ohne Zuckerzusatz. Normalerweise wird er mit (stillem) Wasser verdünnt und erscheint dann, wie der Pastis, milchig im Glas. Kenner haben einen speziellen Löffel, um dem Anis Zucker hinzuzugeben. Zuerst wird der Anis ins Glas gefüllt, dann legt man den Absinth-Löffel auf das Glas, worauf dann ein Stück Würfelzucker gelegt wird. Anschließend wird das Eiswasser über den Zucker ins Glas gegossen. Wer möchte, taucht das Zuckerstück zunächst in den Anisschnaps (45 Volumenprozent) und flambiert das Zuckerstück, bevor das Wasser darüber gegossen wird. Sehr effektvoll!

Aber nun zum Rezept.

Für 4 Personen:

300 g Fischfilet (sehr fein ist Scholle, man kann aber auch Kabeljau-, Seelachs- oder Rotbarschfilet verwenden)
etwas Mehl

1 Fenchelknolle mit Grün
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Pontalier-Anis
50 ml trockener Weißwein (Gutedel)
50 ml Fischfond
4 Esslöffel Crème double
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Currypulver, Zitronensaft, 1 Esslöffel Olivenöl

Den Fenchel waschen, putzen (das Fenchelkraut für die Garnitur aufbewahren) und die Hälfte in feine Würfel schneiden.
Die zweite Hälfte in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln.

In einem Stielpfännchen 1 Esslöffel Butter heiß werden lassen, bis sie schäumt, dann Fenchel und Schalotten darin anschwitzen. Mit Pontarlier-Anis und Weißwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, auf die Menge von ca. 2 Esslöffel einkochen lassen.
Die Fenchelspalten herausnehmen, Crème double in die Soße rühren und diese durchpassieren:

Die Soße und die Fenchelspalten wieder in das Pfännchen geben. Nochmals erhitzen und mit Salz, Cayennepfeffer, Curry und Zitronensaft abschmecken. Die restliche Butter und das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets (vorher mit Zitronensaft gesäuert) mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit etwas Mehl bestäuben, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2-3 Minuten goldgelb braten, dabei vorsichtig wenden.

Die Fischfilets und Fenchelspalten auf vorgewärmte Teller geben, mit der Soße umgießen und mit dem Fenchelgrün bestreut sevieren.

Wer unbedingt noch eine Beilage braucht: Jasmin-Reis, Tagliatelle oder Linguine Teigwaren oder Salzkartoffeln passen hervorragend.

Hier zur Vollständigkeit noch der Link zur Distillerie Armand Guy.

Chinakohl-Brägele / Chinese New Year

China – Kohl und Brägele? Eine sehr feine Gemüsemahlzeit, abgeleitet von “Bayrisch Kraut” - nur eben mit Chinakohl (deutschem).
Da wegen des herannahenden “Chinese New Year” in den Geschäften schon überall Chinesische Lebensmittel und anderer Krimskrams angeboten wird, kam mir diese Markgräfler Variante in den Sinn – Kartoffeln statt Reis!

Das chinesische und auch vietnamesische Neujahrsfest findet am zweiten Neumond nach der Wintersonnenwende, also zwischen dem 21. Januar und dem 21. Februar statt.

23. Januar 2012 龍 Jahr des Wasser-Drachen
(壬辰 rénchén 29)

Quelle: Wikipedia

Chinakohl Brägele

Für 2 Portionen braucht man:

Vorgegarte, kalte Pellkartoffeln nach Belieben

ca. 300 g Chinakohl
1 Zwiebel
Kümmel, Salz, Pfeffer, Curry, etwas gekörnte Brühe
etwas Butterschmalz
etwas Sahne

Den Chinakohl in Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Butterschmalz im Wok oder in einer hohen Pfanne zerlassen, die Zwiebel anbräunen, dann die Chinakohlstreifen hinzufügen und unter Wenden etwas mitdünsten. Salz, Pfeffer und Kümmel darüber streuen. Mit Sahne verfeinern und ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf ein wenig Wasser angießen (der Kohl soll aber nicht schwimmen und noch bissfest sein!). Mit etwas gekörnter Brühe und Currypulver abschmecken.

Natürlich kann man auch Weißkraut verwenden, das muss aber etwa 20 Minuten köcheln.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer zweiten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Nur leicht salzen.
Zusammen mit dem Chinakohl-Gemüse auf Tellern anrichten und heiß servieren.

Dinner for one – Miss Sophie and her 90th Birthday

Mulligatawny Soup

Miss Sophie: Thank you, James. You may now serve the soup.

James: The soup, thank you very much, Miss Sophie, thank you. They are all waiting for you. Little drop of Mulligatawny soup, Miss Sophie…

Miss Sophie: I am particularly fond of Mulligatawny soup, James.

James: Yes, I know you are.

Miss Sophie: I think we’ll have Sherry now, with the soup.

James: Sherry with the soup, yes. . . Oh, by the way, the same procedure as last year, Miss Sophie?

Miss Sophie: Same procedure as every year, James.

James: Same procedure as every year, James.

Das Schicksal nimmt seinen Lauf und James erfüllt seine alljährliche Pflicht, stolpert über das Tigerfell, trinkt aus der Vase (“…huuuh, I’ll kill that cat”) und lallt was das Zeug hält (“Champagne, ya … Ssssame , same procedure as last year, Miss Sophie?”).
Silvester ist kein richtiges Silvester ohne Miss Sophie und Butler James mit ihren unsichtbaren, verstorbenen Gästen, für die James einspringen muss: Sir Toby, Admiral von Schneider, Mr. Pommeroy und Mr. Winterbottom…

Hier ist das Rezept für den ersten Gang, die Mulligatawny Soup (nach einem Englischen Rezept von Jane Garmey – Great British Cooking, A well-kept secret). Es stammt aus den Indischen Kolonien und wurde erstmals in einem Kochbuch von 1817 erwähnt.

The word “mulligatawny” comes from milakutanni, meaning pepper-water. As it is a soup that is both spicy and filling, serve it before something light, such as fish.
Serves 6.

2 ounces Butter
2 medium sized onions, choopped
6 cups Chicken Stock
2 tablespoons curry powder
2 cups heavy cream
1 cucumber
1 apple

Für 6 Personen:
60 g Butter
2 Zwiebeln, mittlere Größe, gehackt
6 Tassen Hühnerbrühe = 1,5 Liter
2 Essllöffel Curry
2 Tassen Crème fraîche (30 % Fett) = 600 ml
1 Gurke
1 Apfel

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, die Zwiebel hinzufügen und leicht bräunen lassen. Dann die Hühnerbrühe und das Currypulver hinzufügen.
Die Mischung zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen, dann 300 ml Crème fraîche hinzufügen.

Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gurke und den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Crème fraîche hinzufügen, Gurken- und Apfelstückchen aufstreuen.

Also eine kalte Vorspeise/Suppe…Wir haben die Suppe erwärmt und das hat prima geschmeckt! Allerdings ist sie sehr sättigend, aber deshalb als Grundlage für all die begleitenden Getränke bestens geeignet.

Dazu gibt es einen trockenen Sherry (“Is that a dry sherry, James? – Yes, a very dry sherry, Miss Sophie. A very dry. Straigth out of the cellar, this morning, Miss Sophie.”)