Fasnachtsküchli aus der Schweiz

Dieses Rezept ist schon lange überfällig… Das Foto ist an der Basler Fasnacht 2012 entstanden, die Fasnachtsküchli dienten hier einem Juwelier als Schaufensterdekoration für edlen Schmuck. Am 18. Februar 2013 ist es wieder soweit, die Basler Fasnacht beginnt mit dem Morgenstraich um vier Uhr morgens. Alle Lichter gehen aus, aus den Gassen nähern sich die Pfiffer und Tambouren (Piccolo-Flöten Spieler und Trommler). Mit dabei sind die beleuchteten Laternen, die das Sujet (Motto) der Fasnachtscliquen zeigen.

Liestal 2006

Basler Trommel 2012

Wer mag, kann die Fasnacht schon am Vorabend in Liestal, Kanton Basel-Landschaft beginnen, mit dem Chienbäse. Der Umzug startet um 19:15 Uhr. Hartgesottene machen die Nacht durch, fahren nach Basel und vertreiben sich die Zeit bis zum Morgenstraich in einer Kneipe – vor Jahren waren wir einmal in der Bahnhofsgaststätte Basel SBB – dort war’s schon rappelvoll. Wer mag, kann sich schonmal ein wenig stärken. Hier geht’s zum Morgenstraich Menu mit Basler Mehlsuppe, Ziiebelewaie und Orangen-Panna-Cotta mit Cranberry Sauce.

Im Markgräflerland gibt es die Tradition des Fasnachtsfeuers und Schiibeschlage, Schibi-Schibo, d’Schiebe soll go… Damit sollen die Geister des Winters vertrieben werden.
Wer seine Scheibe besonders weit in den Himmel schießt, soll Glück und Geld in diesem Jahr haben.

Hier noch Bilder aus Liestal, 2006 war das. Wie man sieht, hatte es damals Schnee – der sollte damals noch dicker kommen….

Der Chienbäse – ein Besen aus Holzscheitern, der angezündet und durch die Liestaler Altstadt getragen wird. Sie sind nicht nur sehr schwer, sondern auch extrem gefährlich

Ein Vorgeschmack auf den Basler Morgenstraich

Fasnachtsküchli, Schweiz

Fasnachtsküchli, Schweiz

Berner Kochbuch, 1961

Für 4 Personen

Küchli (schwimmend gebacken)

Zum Schwimmendbacken eine tiefe Eisenpfanne verwenden. Als Backfett eignet sich am besten Öl, doch kann man auch Süssfett verwenden (…)

Bevor man anfängt zu backen, muss das Fett die richtige Temperatur haben (150-180°). Man prüft sie, indem man ein Stücklein Teig hineingibt. Dieses soll sofort nach oben steigen und sich bräunen.

Es empfiehlt sich, ein Probegebäck herzustellen, um die Backdauer festzustellen. Das Gebäck soll gut durchgebacken sein, wenn es braun ist. Nich zuviel Backgut auf einmal in die Pfanne geben , damit sich das Fett nich zu stark abkühlt. Man achte darauf, dass das Fett während des Backens nicht zu heiss wird, eventuell unter Verwendung eine Backthermometers.

1. Art:

400 g Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
50 g Butter
3 Eier
3 Löffel Milch
Backfett

2. Art

500 g Mehl
1 Kaffeelöffel Salz
5 grosse Eier
1 1/2 dl Rahm (=150 ml)

Das Mehl im Kranz in die Schüssel geben, Salz, flüssige Butter, Eier und Milch in die Mitte geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf dem Tisch gut kneten und schlagen, bis er sehr elastisch ist. Den Teig wenigstens 20 Minuten ruhen lassen, mit einem Messer in 20-24  Stücke schneiden und diese papierdünn und möglichst rund auswallen oder ausziehen. In einer tiefen Eisenpfanne das Fett heissmachen und die Küchli rasch beidseitig hellgelb backen. Herausnehmen, zum Abtropfen auf ein Drahtgitter legen und auf der Platte mit Staubzucker bestreuen.

ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz

Am Sonntag waren wir mal seit langer Zeit im Museum – dem drei länder museum (musée des trois pays) in Lörrach. Bei der Sonderausstellung geht es rund um’s Essen im Dreiländereck – Deuschland, Elsaß, Schweiz. Nicht nur die Sonderaustellung, sondern das gesamte Museum ist äusserst sehenswert und das bei einem Eintritt von nur 2 Euro für Erwachsene. Hier eine Auswahl von Fotos – die ausnahmsweise mal nicht von mir selbst, sondern vom Markgräfler sind. Der hatte seine kleine Kompaktkamera dabei – meine Tasche mit dem Fotoapparat wurde wohl als zu groß und Ausstellungsstück-gefährdend angesehen, die musste ins Schliessfach wandern.
Fotografieren ist aber ausdrücklich erlaubt – ich konnte die Verantwortung für die Fotos auf meinen Mann abwälzen und hatte die Hände frei, um in den vielen Kochbüchern, die voller traditioneller Gerichte aus dem Dreiland sind, zu stöbern. Ahh und ooooh und viele Erinnerungen.

Die Fotos habe ich dann aber selbst bearbeitet, so wie die Maggi-Dose, die aussieht wie ein gemaltes Bild und das von Bild von Andy Warhol (“Campbell Soup”) übertreffen würde.
Grießschnitten, die auch Grießpfludde heißen, “Arme Ritter” = Fotzelschnitte = pain perdu mit Apfelmus, Apfelküchle, Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce und Nudelsuppe, Spargel mit Chratzete, Springerle, Basler Läckerli, Rahmtäfeli, Grättimänner=Grittibänz= Mannala, Schäufele und Kartoffelsalat am Heiligabend, Linzertorte, die Neujahrsbrezel, Galette des rois zum Dreikönigstag und das Schweizer pendant, Osterflädli, Faschtewaie, Flammekueche, Ziebelewaie und Basler Mehlsuppe, suuri Läberle, Rösti und Brägele und nicht zu vergessen die Schwarzwälder Kirschtorte…

.. So ziemlich alles, wovon ich schon Rezepte und Fotos geblogt habe, war dort liebevoll beschrieben. (Für das Rezept in meinem Blog jeweils anklicken). Aber keine Angst- ich habe auch viele neue Ideen bei der Ausstellung gesammelt.

Tja, was das Essen angeht, so ist man sich in der Ecke Basel-Mulhouse-Schwarzwald einig.

Eingekochtes

Also doch - Spätzle sind nicht rein schäbisch, bei uns heissen sie nur anders: Knöpfle! Und sind etwas dicker und rundlicher als die dünnen Schobespätzle

Mandelmühle – ebenfalls kein Bild, sondern das Foto entsprechend bearbeitet

Und…derzeit ist überall wieder Wähe-Saison, ob süß oder salzig, immer passend zur Jahreszeit.

Dieser Ausflug eignet sich perfekt für einen nebligen, kühlen Herbsttag – ein wenig Nostalgie.
Für die Kinder ist auch was mit dabei – z. B. die Schnüffellöcher, aus denen es nach Läckerli, Speck, Kakao,  und Wybert Bonbons duftet…

Typisch Lörrach:

Fahrt mal hin!

1. August und Bundesfeier in Basel

Ich wünsche allen Schweizerinnern und Schweizern einen schönen 1. August. Das Wetter spielt ja wieder einmal mit – strahlender Sonnenschein. Bei vielen ist ein Brunch, eine Wanderung mit Einkehr oder einfach nur Grillieren angesagt. Auf jeden Fall wird gefeiert. Vielleicht mit Rütliwiesen Erdbeer-Sahne Toast – das gab’s bei mir heute zum Frühstück, oder Erdbeertorte, oder einfach anderere rot-weisse Köstlichkeiten.

Gestern Abend wurde in Basel schon kräftig hineingefeiert, es waren wieder ganz viele Leute da (nicht nur Schweizer, sondern auch ganz viele Deutsche und Franzosen aus dem Grenzgebiet). Wieviel Besucher??? Tausende und abertausende….

Dabei ging’s vor allem am Kleinbasler Rheinufer und auf der Mittleren Rheinbrücke hoch her. Die angrenzenden Cafés und Restaurants waren schon Stunden vor dem Feuerwerk besetzt, und wer einen Sitzplatz ergattern konnte, der gibt ihn so schnell nicht wieder her.

Im unteren Bereich der Großbasler Seite waren natürlich auch Stände aufgebaut. Das Kulinarische Angebot reichte vom klassischen Klöpfer mit Brot und Senf über Bratwürste, Raclette, Zigerhörnli mit Apfelmus bis hin zu exotischen Curries, chinesischen Frühlingsrollen, Reispfanne mit Gemüse aus der große Paella-Pfanne…

(Bei uns gab’s einen Basler Klöpfer…)

Alphornbläser, Süssigkeiten, eine Fährfahrt nachts über den Rhein (der Fährima sagt ganz locker: “also loset – es koschtet eins sächzig, aber es isch dunkel, i sii nit un ihr sään nüt, also keiet eifach öbis iine…) Also was soviel hiess wie – jeder gibt, soviel, wie er gerade im Hosensack hat.

Aber Hallo! – Wie lecker ist das denn?!: Luxemburgerli von Sprüngli

Bitte sofort genießen – aber ja doch, gerne!

Die Luxemburgerli kenne ich schon lange – von meinen Besuchen in Zürich.
Gestern hatte ich beruflich im Großbasel zu tun, mit einem Abstecher zum Barfi – dem Barfüsserplatz, wo es noch nicht allzu lange eine Filiale der Zürcher Confiserie Sprüngli gibt. Am Bahnhof SBB gibt es in der Passerelle (“Rail City”) schon länger ein kleines Geschäft.

Stolz kam ich mit einer Schachtel frischer Luxemburgerli nach Hause.
Es sei schon mehr als ein halbes Jahrhundert her, als der junge Richard Sprüngli in die Welt hinauszog, um Erfahrungen als Konditor und Confiseur zu sammeln.
Bei einer befreundeten Familie in Luxemburg lernte er damals diese Köstlichkeit kennen.
Das Grundrezept dazu brachte ihm dann in den Fünzigerjahren ein junger Konditor aus Luxemburg, der zur Ausbildung bei der Confiserie Sprüngli in Zürich war.

Daher der Name Luxemburgerli…

Hier eine kleine Auswahl der zahlreichen Sorten, die es inzwischen gibt:

Bourbon-Vanille, Caramel/Fleur de Sel, Chocolat, Himbeer, Champagne Gold, Haselnuss, Champagne, Cappuccino, Éclat de Vanille, Campari/Orange, Aprikose, Weisser Pfirsich, Feige, Lebkuchen, Double Crème, Absinthe, Ananas/Coco, à la Rose, Chili/Whisky, Grand Marnier, Cassis, Baileys, Erdbeer/Rhababer, Citron, Maracuja/Chocolade, Marron, Pistache, Zimt, Honig/Sesam, Grand Cru Cacao 75%, Birne /Criollo Cacao 70%, Mandarine…

Cortège – Waggis – Guggemusik – Basler Fasnacht Teil 3

Waggis!!!

Schineblooser Waggis (gegr. 1975)

Logenplatz auf Papas Schultern

kritische Themen

Auf der mittleren Rheinbrücke.

Vor der Cortège ist nach dem Morgestraich – Basler Fasnacht Teil 2

Die Larven (Masken) warten auf ihren Einsatz

Etwas zu tief ins Glas geschaut…?

Mimösli und rote Nelken warten darauf, verteilt zu werden...

Die Tram-Haltestellen am Marktplatz sind mit Stacheldraht ausgerüstet, damit keiner auf die Idee kommt, raufzuklettern...

Hier wird in den Gassen schon einmal vorgetrommelt und gepfiffen.

Noch mal mit Mehlsuppe stärken (hääää -vegetarisch???) - Konfetti heissen hier "Räppli"

 

 

...für ein Foto posieren...

...und es kann losgehen!

Basler Fasnacht – ein Schaufensterbummel

Tja, was machen die Basler Geschäfte während der Fasnacht? – Ganz genau: Zu!

Bis auf Bäckereien, Kneipen, Wurststände, Souvenir Läden und Asia shops alles definitiv geschlossen!

In Basels Innenstadt herrschte heute bei wunderschönem Wetter Hochbetrieb – wer einkaufen wollte, konnte das entweder im Stücki  Shopping nahe der deutsch-französischen Grenze (das unter der Woche mässig besucht ist) oder gleich bei den “Schoobe” tun (dort herrschte jedenfalls auch Hochbetrieb)…

“Mir Schwiizer kaufe d’ääne yy – uns d’Stücki kha uns gstoole syy!”

Diese Clique griff das Sujet: starker Franken und
Euro Shopping- Paradies auf.

Etwas Abseits der Cortège konnte man aber einen lohnenden Schaufensterbummel machen und so manches entdecken:

Ein Juwelier präsentiert seine Schmuckstücke auf Fasnachtsküchli

Rezept für Fasnachtsküchli

Kosmetik / Frisör

Chäslädeli und Fondue

Tee zur Fasnacht

Gebäck zur Fasnacht

Brot, Chäs- und Ziibelewaie, Faschtewaie, Schenkeli, Berliner, Osterküchli…..

Sogar das ganzjährige Weihnachtsparadies mit dem grossen W hatte geschlossen und fasnächtlichen Christbaumschmuck im Schaufenster (nebendran, für diejenigen, die es erkennen: Spieler des FC Basel als Christbaum-Behang

Blumen

Basler Fasnacht – im Souvenir Shop

Osterküchli – Osterflädli

Und was gibt es an der Basler Fasnacht denn so?
Die Faschtewaie hatte ich schon einmal vorgestellt.

Dann gibt es natürlich auch Berliner und Quarkbällchen.
Aber bei den Berlinern gibt es eine Besonderheit, die ich persönlich ganz toll finde, nämlich die “Kiebitze”:

Das ist Fettgebackenes, wie Berliner – aber mit zwei Füllungen: An einem Ende ist Marmelade und im anderen eine Vanillecreme. Mmmmh.

So, und dann kommen wir noch zu den Osterflädli,
einem ganz speziellen Gebäck. Kleine Küchlein (ca. 8 – 9 cm Durchmesser) mit Mürbeteigboden und einer Füllung aus Milchreis oder Grießbrei und Eiern.
Ich bevorzuge die Variante mit Rundkornreis. Man ist sich wohl nicht ganz einig, welches nun die echte ist – aber egal, Hauptsache es schmeckt.
Warum es die Osterflädli, oder Osterküchli schon kurz vor der Fasnacht gibt, weiss ich allerdings nicht. Vielleicht, weil der gute Christ wegen der Fastenzeit bis Ostern auf all die guten Sachen, die darin sind verzichten muss, oder weil man noch schnell alles aufbrauchen möchte?!
Mehr zur Historie

Faschtewaie und Osterflädli

Hier ist das Rezept:
Für 8-10 Förmchen von 8-9 cm Durchmesser
(Ich habe Chäsküchli Formen aus Alu mit 9 cm Durchmesser verwendet. Vor zwei Jahren hatte ich keine und habe die Osterflädli in Muffinförmchen gebacken, das geht auch.)

Osterflädli Muffins mit Sauerkirsch-Grütze (2010)

Zutaten:
Butter für die Förmchen
150 g Mehl
1 Msp. Salz
2 Esslöffel Zucker
90 g Butter, kalt in Stücke geschnitten
2-3 Esslöffel Vollrahm
2-3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre, leicht erwärmt, durchs Sieb gestrichen

Füllung:
2 dl (=200 ml) Milch
2 dl (=200 ml) Vollrahm
1 Messerpitze Salz
75 g Rundkornreis
30 g Butter
50 g Zucker
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
30 g Korinthen oder Sultaninen
2 Eigelb
2 Eiweiß
2 Esslöffel Zucker
Puderzucker zum Garnieren

1. Für den Teig Mehl, Salz und Zucker mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Rahm hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

2. Teig auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen, Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. In die ausgebutterten Förmchen legen, 20 Minuten kühl stellen.

3. Teigböden mit einer Gabel einstechen. Konfitüre darauf verstreichen.

4. Für die Füllung Milch, Rahm und Salz aufkochen. Reis unter Rühren zugeben, bei kleiner Hitze 20-25 Minuten kochen, mehrmals umrühren. Butter, Zucker, Zitronenschale und -saft sowie Korinthen oder Sultaninen darunter rühren, leicht auskühlen lassen. Eigelb darunter mischen. Eiweiß steif schlagen, Zucker zugeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen.

5. Füllung in den Teigböden verteilen.

6. Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Backofens 20-25 Minuten backen.

7. Leicht auskühlen lassen, garnieren.
Ganz schön sieht es aus, wenn man sie mit Wald-Veilchen verziert (falls es schon welche gibt…)

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Basler Faschtewäije

Neujahr ist knapp vorbei und schon wieder gibt es Berliner, Fasnachtsküchle und in der Schweiz in Basel die Faschtewaie. Ein wunderbar buttriges Gebäck, am liebsten mit ganz viel Kümmel drauf! Sie sind auch im Markgräflerland bekannt und äußerst beliebt.

Faschtewaie und Osterflädli in einer Basler Traditions-Bäckerei in einer Gasse oberhalb des Marktplatzes

Hier ist das Rezept:

Basler Faschtewäije

Die Basler Faschtewaije ist eine Art Brezel und schon Wochen vor der Fasnacht in den Bäckereien erhältlich. Dort verwendet man für die Formgebung “Yseli” (Stempeleisen).

Man kann Faschtewaije auch von Hand zubereiten, was aber gar nicht so einfach ist und etwas Zeit in Anspruch nimmt.

Ganz frisch gebacken schmecken sie am besten.
Die Bezeichnung Faschtewäie täuscht etwas, denn der der Teig enthält doch etwas viel Fett. Das erklärt vielleicht, dass es das Gebäck, wie anderes Fettgebackenes, wie zum Beispiel die Fasnachtsküchle, schon vor der Fastenzeit gibt. Kümmel verleiht ihnen den typischen Geschmack und macht sie bekömmlich.

Ich habe Irische Butter verwendet. Das Urteil meiner Nachbarin, Frau Müller:
„Wunderbar, der Geschmack hat mich so an Früher erinnert“

Das Originalrezept aus der „Basler Kochschule“

“Fir ebbe 15 Faschtewaaie nimmt me“:

400 gr Wyssmääl oder Zopfmääl
1 Teeleffel Salz
1 Teeleffel Malzpulver uss em Reformhuus oder Drogerie
25 gr Heefi
ungfoor 2,5 dl lauwarmi Milch
150 gr Angge
2 Aigääl
e paar Drepfli Halbnyydle (Kaffirahm)
Kimmi

Zutaten für 15 Stück:
400 g Weißmehl oder Zopfmehl
150 g Butter
25 Gramm Hefe
1 TL Salz
1 TL Malzpulver
2 1/2 dl Milch
1-2 Eigelb
etwas Kaffeerahm
etwas Kümmel

Määl, Salz und Malzpulver in e Schissle lääre und mischle. In ere Mulde mit dr Heefi und e weeneli lauwarmem Wasser e Voordaigli aamache. Wenn’s uffgange isch, alles mit dr lauwarme Milch zemm e Daig gnädde. Erscht dernoo dr flissig Angge drunder gnädde und e Stund in Yyskaschte stelle.
Us em Daig ebbe 15 Laibli forme und uff emm Blääch noonemool e Stund in d’Kieli leege.
Dernoo d’Laibli e weeneli in d’Braiti drugge. Mit em Faschtewaaiestämpfel drystäche oder mit em Kuchimässer vier Schlitzli mache. D’Waaie uusenander zie und uff em Blääch mit Aigääl und Nyydle wo scho underenander gschlage sinn, aastryche und vyyl Kimmi driiber straie.
Ebben e Viertelstund im 200 Graad haisse Oofe uff halber Hechi bache loo.

Dr Faschtwaaiestämpfel oder s’Yyse wie me z’Basel sait, findisch bim ‘La Cucina’ im Gärbergässli oder im Huushalt vo guete Bekannte. S`Malzpulver gits im Chrüterhüsli in dr Gärbergass.

Zubereitung:
Das Mehl (ich habe Dinkelmehl Typ 630 verwendet) in eine Schüssel sieben und mit Salz und Malzpulver gut durchmischen.
Mit einem Löffel in der Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe hinzugeben und mit lauwarmem Wasser und etwas Mehl zu einen glatten Vorteig anrühren

Den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Unter Zugabe der lauwarmen Milch in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten.

Erst danach die zerlassene Butter einarbeiten. Den Teig 1 Stunde an einem kühlen Ort eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig in 12-15 Stücke teilen und aus jedem Teigstück ein längliches Brötchen formen.

Dieses von Hand flach drücken und mit einem Messer vier Einschnitte (je zwei nebeneinander) anbringen. Nun die Stücke etwas in die Breite ziehen, so dass vier Löcher entstehen.

Eigelb mit Kaffeerahm verdünnen und damit die Oberfläche bestreichen.

Nach Belieben mit Kümmel bestreuen.

Im 200 °C heißen Ofen 15 Minuten backen, bis die Faschtewaije schön knusprig sind.

Den Faschtewaiestempel oder auch Yse genannt bekommt man im Küchenladen La Cucina (im Gerbergässli, Basel), das Malzpulver in der Drogerie oder im Chrüterhüsli in der Gerbergasse. Das Malzpulver ist länger haltbar, wenn man es in einem Schraubdeckelglas aufbewahrt.

Basel: Schmiedeeisernes Schild an einer Häuserecke zum Gerbergässlein

Mit einem etwas kleineren Yyse macht man die “Sunnereedli”, das bekannte Basler Apéro-Gebäck.

Mehr zu Faschtewäije bei lamiacucina

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Zuckerbrödli – Nr. 2: Brunsli

Ein Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei in der Schweiz.
Früher wurden die jungen Mädchen aus dem Markgräflerland (und bis in den Schwarzwald) zur Verwandschaft nach Basel geschickt, um im Haushalt zu helfen.

Von dort stammt das Rezept. Das sind echte Zuckerbrödli, denn sie enthalten kein Mehl!

Brunsli

Zutaten:
Für den Teig:
4 Eiweiß
1 Esslöffel  Kirschwasser
½ Teelöffel Zimt
¼ Teelöffel Nelkenpulver
500 g gemahlene Mandeln
100 g fein geriebene Blockschokolade
350 g Zucker

Backen:
Ober-/Unterhitze:
125 °C
Umluft: 100 °C
Backzeit:
ca. 15 Minuten
Zubereitung:
Eiweiß in einer Schüssel mit einer Gabel leicht schlagen. Kirschwasser, Zimt und Nelkenpulver dazugeben. Mandeln, Blockschokolade und Zucker zufügen. Alles von Hand rasch zu einem Teig kneten. Eventuell noch etwas Zucker beigeben. Mit einem Teller bedeckt 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 125 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf Zucker gut 1 cm dick auswallen. Mit einem immer wieder in Zucker getauchten Förmchen ausstechen.

Mit der Zuckerseite nach oben auf das Blech legen. 15 Minuten backen. Die „Brunsli“ müssen in der Mitte noch weich sein. Auf einem Gitter auskühlen lassen. In einer Weißblechdose aufbewahrt sind „Brunsli“ 4 Wochen haltbar.