Bella Italia – Venezia – APEROL SPRITZ und Sarde in saòr

Nun kommen wir mal zum Genuß auf unserer Venedig-Reise. Nach einem Apéro – in Venedig ist es natürlich Aperol Spritz, dort nur kurz als Spritz bezeichnet…
Zuhause hatte mir der gar nicht geschmeckt, ich fand ihn in Deutschland supersüß… und ich hatte mich immer gewundert, dass alle so darauf abfahren. Aber in Venedig kann man wirklich auf den Geschmack kommen! Ein wenig bitter schmeckt das Apéritif-Getränk und hat ein feines Orangenaroma. Auf den Flaschen im italienischen Supermarkt stand der Alkoholgehalt: 11 % Vol.

Als Aperitif besteht der Sprizz meist aus Weißwein aus dem Veneto (40 %), Sodawasser (30 %) und einem Schuss (correzione)  Aperol (all’Aperol).  Man kann stattdessen auch Campari (al bitter), Cynar, oder Select dazugeben. Häufig wird er auf Eis mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe, aber oft auch mit einer großen grünen Olive mit Kern serviert. (In einer Trattoria bekamen wir den Aperol tatsächlich mit Olive). Manche verwenden auch einen 70% igen Anteil von  Prosecco (70 %), und lassen das Mineralwasser dann weg. Es kann auch sein, dass Gin, Rotwein oder anderen Spirituosen hinzugefügt werden, das ist regional unterschiedlich. Was ich vorher auch nicht wusste: In der Gegend um Mailand kennt man Apérol Sprizz unter dem Namen bicicletta (Fahrrad).

APEROL Spritz, hier eindeutig die Weißwein mit Zitronenscheibe – Variante, das Original

Der Alkoholgehalt im Aperol, den es in Deutschland gibt, ist etwas höher als in Italien. Wird der dann noch mit 70 % Anteil Prosecco gemischt ohne Zugabe von Sodawasser, könnt ihr Euch vorstellen, dass man ganz schnell davon genug haben kann.

Deutschland:
Aperol, Apéritif / Alkoholgehalt: 15 % Vol / Inhalt: 1 Liter / Aroma: Kräuter / Herkunftsland: Italien / hergestellt aus Rhabarber, Chinarinde, Enzian, Bitterorangen und vielen anderen Kräutern / Geschmack: fruchtig, bitter

Eine typische Vorspeise aus Venedig sind die Sarde in saòr, gebratene und sauer eingelegte Sardinen. Superlecker. Ab 8.30 Uhr morgens kann man sich die frischen Fische auf dem Mercato, dem Markt bei Rialto ansehen:

frische, kleine Sardinen

Für die Sarde in saòr verwendet man die ganz kleinen Sardinen, die muss man nämlich nicht so wie die größeren entgräten. Man entfernt nur Kopf und evtl. Schwanzflossen und kann die Gräten einfach mitessen.
Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich vor etwa 30 Jahren mit meinen Eltern in den Ferien an der Adria war. Man konnte vom Strand aus organisierte Ausflugsfahrten mit dem Fischkutter mit machen. Unterwegs wurden die frisch gefangenen Sardinen mit Mehl bestäubt und in Fett ausgebacken. Dazu gab’s herrliche Weißbrötchen.

Sarde in saòr

Sarde in saòr
für vier Personen

1 Handvoll Rosinen
500 ml trockener Weißwein (Veneto)
600 g möglichst kleine Sardinen
etwas Mehl zum Wenden
100 ml Pflanzenöl, zum Braten
Salz
4 weiße Zwiebeln
3 Esslöffel Olivenöl
1 Handvoll Pinienkerne
1 keine rote Chilischote (Peperoncino)
500 ml Aceto Bianco
(Weißweinessig)

Etwas Rucola, schwarze Oliven, Balsamico und Olivenöl zum Verzieren.

Die Rosinen in einer kleinen Schüssel in etwas Weißwein einweichen. Die Zwiebeln mit einem Messer in ganz dünne Ringe schneiden oder fein hobeln.
Die Sardinen säubern, Kopf und Schwanzflossen abschneiden. In Mehl wenden und im erhitzten Pflanzenöl portionsweise goldbraun braten. Salzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Dann das Olivenöl mit 6 Esslöffel Weißwein in der Pfanne langsam erhitzen. Darin die Zwiebeln bei niedriger Hitze weichdünsten.
Die Chilischote aufschneiden und die Kerne und Stiel entfernen. Dann in feine Würfelchen schneiden.

Die eingeweichten Rosinen, die Pinienkerne und die Chilischote/Peperoncino dazugeben, mit dem restlichen Wein und dem Essig aufkochen, leicht salzen und einige Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In einer flachen Keramik- oder Glasschale abwechseln Sardinen und Zwiebeln einschichten, mit einer Lage Zwiebeln abschließen. Mit einem Soßenschöpfer so viel Marinade darüber verteilen, dass alles bedeckt ist. Kühl stellen und mindestens  24 Stunden marinieren.

Auf einem Teller mit Rucola und schwarzen Oliven anrichten. Den Tellerrand mit etwas Olivenöl cremig gerührtem Balsamico verzieren.

Mit Weißbrot und einem Glas Weißwein servieren.

Trattoria Bella Venezia (Lista di Spagna)- nicht ganz billig aber sehr gut. Das Tagesmenu am Mittag ist etwas Günstiger, die Portionen sind etwas kleiner. Der Italiener isst mittags meist nur eine Kleinigkeit. Gegessen wird abends dann ausgiebig und immer in meheren Gängen. Da Menu beginnt mit einem Apéritif Antipasti, z. B. die Sarde in saòr, gegrilltem Gemüse, Bruscetta oder ähnliches. Dann kommt die Pasta (Nudeln oder Risotto) oder eine Suppe (Minestra). Das typische Reisgerich Risi e Bisi, das in Venedig als ausgesprochenes Frühlingsgericht gilt, haben wir nicht probiert. Puristen bestehen darauf, dass die Erbsen ausschließlich aus den Gärten der Lagune stammen, sie werden hauptsächlich auf der Insel Burano angebaut. Dann kommt das Hauptgericht, das aus Fisch (pesce) oder Fleisch (carne) besteht. Dazu wählt man Beilagen wie Salat, oder den Radiccio di Treviso vom Grill, oder anderes Gemüse. Wer dann noch mag, kann ein feines Dessert essen, z. B. das aus Venedig stammende Tiramisu, und den Abschluss bildet ein Espresso – evtl. ein corretto (Espresso mit Grappa oder Sambuca).

Apéro-Nüsse

Knabber-Nüsse zum Apéro oder zum EM-Fussballspiel, selbst gemacht, ohne Geschmacksverstärker, zuerst mit wenig Zucker karamellisiert und dann pikant gewürzt.

Garantiert homemade und knackfrisch.

Scharfe Haselnüssli

150 g Haselnüsse
1 Teelöffel Zucker
1/2 Teelöffel Paprika, rosenscharf
1/4 Teelöffel Meersalz

Die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Herausnehmen und auf ein Küchentuch geben. So lange aneinanderreiben, bis sich die Schalen ablösen. Nüsse zurück in die Pfanne geben. Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Sofort auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

Kräutermandeln

200 g Mandeln
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Meersalz
1/2 Teelöffel getrockneter Majoran

Mandeln in einer beschichteten Pfanne bei mittlere Hitze ohne Fett leicht rösten. Zucker beigeben und unter Rühren karamellisieren. Mit Salz und Majoran würzen. Sofort auf Backpapier geben, auskühlen lassen. Falls die Nüsse zusammenkleben, nach dem Auskühlen trennen.

Dazu passt Cidre, Bier oder Wein.

Sommerlicher Apéritiv – Weißwein (oder Sekt) mit Rosenblütenlikör

Rosenlikör in ein Glas füllen, mit gekühltem Sekt oder trockenem Gutedel auffüllen, ein paar Rosenblütenblätter hinzufügen und genießen.

Rosenlikör

Zutaten für ca. 2 Flaschen:

0,5 l roter Gutedel
300 g brauner Zucker
180 g unbehandelte Duftrosenblätter (Louise Odier)
1 Vanilleschote
1 Flasche milder Cognac

Die Rosenblüten vom Blattansatz befreien. Den Weißwein zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf erwärmen. Die Rosenblätter in eine großes Einmachglas mit Schnappverschluss oder eine dichbauchige Flasche füllen und mit der heißen Weinlösung übergießen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und etwas auskratzen, Vanille und Schote in den Sud geben. Erkalten lassen, dann den Cognac dazugeben und gut verschließen. 14 Tage an einem dunklen Ort durchziehen lassen, dann abseihen und in dekorative Flaschen abfüllen.

Heiligabend Menü – Rollschinkli

Heiligabend und mein erstes Römertopf Erlebnis. Das Rollschinkli sollte eigentlich in der Folie im Wasser gegart werden. Oma Martha hatte eine bessere Idee – “ich habe da noch den alten Römertopf im Keller, den brauche ich eigentlich nicht mehr, den schenke ich Dir jetzt…!
Und ich fuhr nach Hause mit einem neuen Kochgerät. Den Römertopf (Boden und Deckel) sollte ich zuerst in Wasser einlegen, damit sich der Ton richtig schön vollsaugen kann. Dann Wein (ich hatte “Weißer Gutedel” der WG Auggen) in den Topf gießen, das Rollschinkli hineinlegen, Deckel drauf und bei 200 °C im Backofen ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Rollschinkli aus dem Römertopf-super zart und saftig!!!

Dazu gab es, wie beim Schäufele Kartoffelsalat und passend zur Jahreszeit Feldsalat (mit Schalotte und Olivenöl-Balsamico Dressing).

Vor dem Festtagsessen gab’s noch einen Aperitif.

Aperitif? – Martini, der echte…

DER EINE COCKTAIL, DEN MAN KÖNNEN MUSS

Es gibt Millionen von Cocktails, Cocktailbars und Cocktailbüchern, und es gibt nur einen Cocktail, den man als Mann wirklich kennen und können muss: den Martini Cocktail, auch bekannt als dry Martini (nicht zu verwechseln mit den Vermouths der italienischen Firma Martini & Rossi, die ebenfalls Martini heißen).
Wenn man in einer Bar in Anbetracht der Pina Coladas und Erdbeer-Daiquiris nicht weiß, welchen Cocktail man bestellen soll oder will, ist ein Martini Cocktail immer die richtige Wahl (als einzige Ausnahme von der im vorhergehenden Kapitel genannten Regel kann man ihn auch zu Hause zubereiten). Der Martini Cocktail hat alles, er ist schlicht und elegant, er ist stark, und unter seinen Liebhabern ist es eine grundlegend philosophische Frage, wie man ihn zubereitet. Das mag erstaunlich erscheinen, da er aus lediglich drei Zutaten besteht, von denen eine keine Probleme bei der Dosierung aufwirft. Die Zutaten sind: Gin, trockener Vermouth und eine grüne Olive mit Stein. In den USA galt es lange als klassisch, Gin und Vermouth im Verhältnis 5:1 zu mischen. Die Verhältnisse schwanken weltweit zwischen 2:1 und 15:1 und einigen Sonderformen. (…)

VARIANTE EINS
Empfohlen seien zwei Verfahren. Sie benötigen für beide ein Rührglas, ein Barsieb, ein Martini-Glas, einen Barlöffel und viel Eis. Variante eins: Verrühren Sie im Rührglas 5 cl Gin und 1/2 cl Vermouth auf viel Eis. Achten Sie darauf, dass Sie gutes, hartes Eis benutzen, das nicht tropft. Das beste Eis kommt tatsächlich aus dem Eisfach des Kühlschranks, es ist meist geeigneter als das aus der Eismaschine. Kühlen Sie das Martini-Glas mit Eis vor, es muss wirklich kalt  sein. Der Drink wird ohne Eis serviert,  vor dem Einschenken muss das Eis also reslos aus dem Martini-Glas entfernt werden. Geben Sie nun Gin und Vermouth durch das Barsieb in das Martini-Glas (Fachbegriff: abseihen). Fügen Sie die Olive hinzu. Fertig. Manche Barmänner haben eine gewisse Kunstfertigkeit darin entwickelt, den Drink nicht durch das Barsieb abzuseihen, sondern das Eis mit dem Barlöffel zurückzuhalten.

VARIANTE ZWEI
Die zweite Variante geht eher in die puristische Richtung. Kühlen sie das Martini-Glas mit Eis, bis es wirklich kalt ist. Schütten Sie das Eis restlos weg. Geben Sie nun ein wenig Vermouth ins Glas. Es folgt eine kleine Zeremnonie: Halten Sie das Glas schräg und drehen es am Fuß, bis die gesamte Innenseite einmal vom Vermouth berührt wurde. Wie ein Film legt sich der Vermouth ins Glas. Schütten Sie ihn anschließend weg, das Glas ist also lediglich vom Vermouth benetzt. Ins Rührglas geben Sie festes, nicht tropfendes Eis und 5 cl Gin und rühren vorsichtig. Anschließend seihen Sie den Gin in das benetzte Martini-Glas ab und fügen die Olive hinzu. Fertig.(…)

Aus: Ein Mann – Ein Buch, Goldmann Verlag

Das Buch enthält noch ein paar weitere, nette Geschichten zum Martini, z. B. warum James Bond seinen “Martini geschüttelt und nicht gerührt” bestellt.

Entscheidend für einen guten Martini ist auch die Qualität der Zutaten, als trockener Vermouth ist der “Noilly Prat” aus Frankreich empfehlenswert, der auch üblicherweise verwendet wird. Dieser eignet sich übrigens auch ganz gut zum Kochen, z. B. in einer Soße zum Fisch.
Ich gebe zu, ganz perfekt war unser Martini nach diesem Buch nicht, wir haben nämlich eine zwar ungefüllte, aber eine Olive ohne Stein verwendet (buuuuh!), geschmeckt hat er trotzdem. Wobei sich nun die Frage aufwirft, wann die Olive gegessen werden darf. Die Olive mit Stein vermutlich erst zum Schluss, damit man den Stein auch im leeren Glas entsorgen kann – oder etwa doch am Anfang, um mit dem Olivenstein im Mund den Martini zu schlürfen???
Vielleicht weiß jemand Antwort?