Aus meinem Garten – Ende September

Der Markgräfler hat wieder mal etwas vom Sperrmüll aus der Nachbarschaft in den heimischen Garten gerettet. Ein Kinderstuhl, der zuvor mit einem Geflecht bezogen war wurde gestern von mir herbstlich bepflanzt. Der Vorgarten sieht im Moment nicht sehr attraktiv aus, da ausser ein paar weissen Rosen nichts mehr blüht. Sonst ist alles grün oder vertrocknet und braun. Da freut man sich über jeden farblichen eyecatcher.

Zweifarbige Erika und kleine Stiefmütterchen mit einem richtig herzigen Gesichtchen.

Der alte Kinderwagen (erstmals bepflanzt im März) sah auch etwas unaufgeräumt aus, der wurde auch ein wenig aufgepeppt.

Und es gab noch zwei neue Herbstastern.

Die Rose Westerland blüht nochmal sehr schön:

Und dieses Jahr ist wieder mal ein Apfeljahr!

Tobinambur – “Indianerkartoffel”

Von der Tobinambur-Pflanze sind die Wurzelknollen essbar. Aber ich finde sie viel zu schön, um sie auszugraben. Vielleicht im kommenden Jahr – nur ein paar, denn sie vermehren sich unterirdisch und breiten sich zu weit aus.

Und am Kompost ein paar letzte kleine Kürbisse (Patissons). Mal sehen, ob noch was daraus wird.

Samstagseintopf: Kürbis-Marroni-Suppe mit Lauch

Und es geht weiter mit den Marroni (=Maronen, Edelkastanien, Esskastanien) und einem Hokkaido Kürbis. Gestern war Gartenarbeit angesagt: Hecke schneiden, wieder mal Äpfel aufsammeln, Schnittgut zur Kompostieranlage fahren, ein neues Gartenaccessoire bepflanzen (davon später) – und dabei war es draussen nicht besonders gemütlich. Kühl und später auch regnerisch.
Da kommt ein gesundes, wärmendes Süppchen gerade recht. Das Rezept reicht für vier Personen als Hauptspeise.

Kürbis Marroni-Suppe mit Lauch

800 g Hokkaido-Kürbis (oder Muskatkürbis)
1 Zwiebel
150 g Lauch (Poree)
150 g Marroni geschält und vorgegart, aus dem Vakuumpack
1 Esslöffel Butter
100 ml Weisswein (Gutedel!)
1,2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer
Kürbiskernöl

Kürbis und Zwiebel in Stücke, Lauch in feine Ringe schneiden. Alles bis auf eine Handvoll Lauchringe mit den Marroni in einem großen, hohen Topf in Butter andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Wein dazugeben und etwas einkochen lassen. (Mmmmh das duftet…)
Die Fleischbrühe und 50 ml Sahne hinzufügen. Deckel auflegen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die restlichen Lauchringe in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die restlichen 100 ml Sahne steif schlagen (das geht ganz gut in einem Schüttelbecher). Die Suppe mit Sahne und dem Lauch garnieren.
Dazu schmeckt ein Brötchen mit Butter und „Schwarzwälder Schinkenspeck”. Das Kürbiskernöl auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst nehmen kann, soviel er möchte.

Mit dem Löffel verrührt gibt es eine Suppe mit Marmormuster, der dunkle Fleck ist eine Marone, die mein Mixstab nicht erwischt hat:

Marronigugelhopf – Kastaniengugelhupf

Es beginnt bald wieder die Zeit, wo überall in der Basler Innenstadt Marronistände aufgestellt sind. Zeit für einen Marroni-Gugelhopf.
Das Rezept habe ich in einer alten “Saisonküche” der Migros gefunden. Der Kastaniengeschmack ist bei diesem Kuchen, der in seiner Konsistenz eher einem etwas festeren Pudding gleicht, sehr dezent und macht sich hervorragend mit ein wenig Lebkuchengewürz. Ich habe noch ein wenig Kirschwasser untergemischt, um den Geschmack zu verfeinern. Der Kuchen ist schön feucht und aromatisch und eignet sich auch als Dessert.
Ich habe ihn in meiner Keramikform aus dem Elsass gebacken und musste die Backzeit auf eine Stunde erhöhen.

Marronigugelhopf (1 Liter-Gugelhopf-Form)

100 g weiche Butter
120 g Zucker
100 g Marronipüree
500 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
50 g frisch gemahlene Mandeln
1/2 Beutel Backpulver
2 Prisen Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
2-3 Esslöffel Kirschwasser
100 g vorgegarte Marroni (Vakuumpack)
Butter für die Form
Mehl oder feiner Grieß für die Form
Puderzucker zum Bestäuben

1. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch dazumischen. Eier verquirlen und nach und nach dazurühren. Mehl, Mandeln, Backpulver, Lebkuchengewürz und Salz mischen. Zur Masse rühren.
Die Marroni halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Unter die Masse mischen.

2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Gugelhopfform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben. Masse in die Fomr geben. In der unteren Ofenhälfte ca. 40 Minuten backen. Den Gugelhopf in der form auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Marronigugelhupf mit Meringue

Gebratener Fleischkäse mit Röstzwiebeln, Blattspinat und Ei

Also eigentlich gäbe es das am Freitag ja gar nicht, denn Freitag ist normalerweise Fischtag! Aber nachdem ich zum Mittagessen nur Salat, ein kleines Brötchen und einen Joghurt hatte, war ich abends hungrig. Und es musste schnell gehen.

Man braucht 1-2 Zwiebeln, etwas Olivenöl und TK-Blattspinat, Salz, nach Belieben Pfeffer, etwas gekörnte Brühe, ein wenig Wasser, etwas Butter, eine Scheibe Fleischkäse und ein Ei.

Die Zwiebel schälen, 1/2 – 1 Zwiebel fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel andünsten, dann den TK-Spinat und wenig Wasser dazugeben. Den Deckel auflegen und bei sanfter Hitze den Spinat auftauen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf Wasser nachgiessen.
Mit Salz, Pfeffer und ein wenig gekörnter Brühe würzen.

Die restliche Zwiebel in Ringe schneiden, in einer Pfanne in Butter rösten. Etwas später den Fleischkäse daneben legen und anbraten.
Den gebratenen Fleischkäse und die Röstzwiebeln auf einen vorgewärmten Teller geben, das Ei in der Pfanne braten, dabei einmal wenden. (turned over)

Spiegelei sieht auch sehr schön aus, aber sollte das Eidotter in der Pfanne kaputt gehen, hat man mit einem” turned-over-Ei” die perfekte Lösung, damit es nicht ganz so schlimm aussieht (Vincent Klink macht das absichtlich und nennt es “Das verunglückte Spiegelei”)

Oktoberfest: Einfacher Blätterteig-Apfelstrudel zum Kaffee

Oder ist es einfach nur eine übergroße Apfeltasche – ‘ne ganz billige Masche zum Oktoberfest. Und das soll jetzt für dieses Jahr erst einmal der Rest vom Fest sein!
Eigentlich ist Apfelstrudel ja aus Österreich – aber Dampfnudeln zum Kaffee, das wäre dann doch etwas zu heftig geworden, und ich denke, dass man auch in Bayern gerne Apfelstrudel mag. Ausserdem habe ich jetzt die ersten Äpfel aus meinem Garten.

Das Büro, in dem ich arbeite, befindet sich nämlich im 6. Stock eines Einkaufszentrums. Und was ist dort im Erdgeschoss aufgebaut???
Natürlich ein Biergarten mit einem Alleinunterhalter, der den ganzen lieben langen Tag bis abends Blasmusik vom Keybord klimpert. Also einen grossen Bogen darum in der Mittagspause (Weißwürste und Brezeln gab’s ja schon) – und Bier, naja, da wär’s hinterher nix mehr mit der Arbeit….
und den zweiten Bogen drum auf dem Heimweg. Aber der Stand ist dennoch gut besucht, das Oktoberfest hat also auch schon in Basel Fuss gefasst.
(Verstehen kann ich das nicht gerade, denn die Basler Herbschmäss Ende Oktober ist viel, viel schöner!)

Hier zum Rezept für den Apfelstrudel mit Brettacher-Äpfeln aus meinem Garten!

1 Rolle Blätterteig (275 g)
2-3 säuerliche, saftige Äpfel (Brettacher)
Zucker
etwas Weisswein
etwas Bier
Zimt
nach Belieben eine Handvoll Rosinen
eine Handvoll Mandelstifte
etwas Semmelbrösel
verquirltes Ei

Für die Füllung von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen, dünn schälen, achteln und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in eine Pfanne geben, mit Zucker bestreuen (Menge nach Belieben und Apfelsorte) und weich dünsten. Je einen Schuss Weisswein und Bier angießen, dann mit 1-2 Esslöffeln Vanillepuddingpulver binden und mit Zimtpulver abschmecken.

Vom Herd nehmen, Rosinen und Mandelstifte und etwas Semmelbrösel untermischen. Den Teig auf dem Backpapier (das in der Packung ist)  ausrollen, mit Semmelbröseln bestreuen, dann die Füllung längs in der Mitte verteilen, dabei einen Rand lassen. Von den langen Seiten den Teig über die Füllung schlagen, dann die Enden einschlagen.
Den Strudel umdrehen, so dass die “Nahtstelle” auf dem Backpapier liegt. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem scharfen Messer eine “Jalousie” schneiden.

20-25 Minuten auf einem Blech in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C backen.

Übrigens, die Bavaroise passt wunderbar auch zum Apfelstrudel, wie wir festgestellt haben:

Wer mag, kann das ganze ganz klassisch mit selbst gemachter Vanillesauce, Vanille-Eis oder geschlagener Sahne servieren.

Oktoberfest: Karamel-Bier Bavaroise zum Dessert

Ich hatte ja versprochen, dass es noch ein Oktoberfest-Dessert gibt. Hier ist es, ein cremiges Dessert mit Karamel, Bier und Sahne. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, ist aber kinderleicht.

Karamel-Bier-Bavaroise

200 g Zucker
1/2 Liter Vollbier
6 Blatt Gelatine
Saft 1/2 Zitrone
200 g süße Sahne

Den Zucker in einem Topf erhitzen und karamelisieren lassen, bis er eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Mit Bier aufgießen (Vorsicht, spritzt) und einreduzieren.
Mit Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in dem noch heißen Karamel-Bierfond auflösen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn die Mischung beginnt fest zu werden, die steif geschlagene Sahne unterziehen. In eine Schüssel oder in Dessertschälchen füllen. Im Tiefkühlfach fest werden lassen aber nicht gefrieren! (Geht im Kühlschrank auch, dauert dann aber länger).

Daraus wird eine wunderbare, dezent nach Bier schmeckende cremige Mousse. Der Markgräfler -und die Markgräflerin auch – haben sich noch einen Nachschlag geholt, so gut war die Bavaroise.

Dazu könnte ich mir auch ein paar Grapefruit-Spalten oder karamelisierte Walnüsse vorstellen.

Variante a:
1  Grapefruit schälen, rundum die weiße Haut abschneiden und filetieren (mit einem scharfen Messer zwieschen den Häutchen in Spalten schneiden).

Variante b:
50 ng Walnußkerne in grobe Stückchen hacken. In Zucker oder Honig karamelisieren lassen. Nach dem Erkalten die Bavaroise damit bestreuen.

Oktoberfest und der Sonntagsbraten aus dem Römertopf

Heute zum Mittagessen gab es passend zum Oktoberfest einen Bayrischen Klassiker. Einen Krustenbraten in Biersauce, dazu Semmelknödel und Rotkraut.

Hier sind die Rezepte:

Krustenbraten in Biersauce

750 g Schweinebraten mit Schwarte (vom Metzger karoförmig einschneiden lassen)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Esslöffel Semmelbrösel
1 Teelöffel Kümmel
1 Zwiebel
2 Tomaten
ca. 250 ml Bier
etwas Kartoffelstärke zum Binden der Sauce, evtl. ein wenig Sahne

Das Fleisch trockentupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit der abgezogenen, geachtelten Zwiebel und den geviertelten Tomaten in den gewässerten (10 Minuten) Römertopf geben. Eine Tasse Bier angießen.

Die Schwarte mit Semmelbröseln und dem Kümmel bestreuen.

Den Topf schliessen, auf den Rost in die Mitte des kalten Backofens schieben, den Ofen schliessen und die Temperatur auf 220 °C einstellen. Nach einer Stunde noch etwas Bier angießen (keine Sorge, der Alkohol verdampft vollständig). Insgesamt zwei Stunden garen:

Aus dem Ofen herausnehmen, zugedeckt noch etwas ruhen lassen.  Die Soße aus dem Römertopf durch ein Sieb in eine Pfanne geben. Aufkochen, noch mit etwas Salz, Pfeffer und nach Belieben mit gekörnter Brühe würzen. Mit 1 – 2 Teelöffeln Kartoffelstärke, die mit etwas kaltem Wasser angerührt wurde binden. Evtl. noch einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen und etwas einreduzieren.

Die Semmelknödel

Beinahe hätte es hier ein Desaster gegeben. Schweinebraten ohne Knödel? Unmöglich!
Irgendwie haben sich die ersten Knödel im Wasser aufgelöst und sind komplette zerfallen.
Beim zweiten Versuch habe ich die Knödel dann straff in Alufolie gewickelt und darin gegart, anschliessend in eine Auflaufform in den noch warmen Ofen geschoben, nachgesalzen und mit ein paar Butterflöckchen obendrauf fertiggegart. Das hat wunderbar geklappt. Ja, solche Tage gibt es bei mir auch mal – aber wenn man meint, es klappt gar nicht mehr, kommt von irgendwo ein Lichtlein her – in diesem Fall die Idee mit der Alufolie und dem Backofen. Geschmeckt haben sie hervorragend. Ich vermute, dass die Eier zu klein waren, die ich für den Knödelteig verwendet habe.
Am Rezept kann es nicht liegen, denn ich habe die Knödel nicht das erste Mal gemacht:

Für 4 Personen (sehr üppig)

10-12 altbackene Brötchen (ca. 500 g)
1/4 Liter warme Milch
3 Eier
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
2 Esslöffel Butter

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Dann in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Eier dazuschlagen, mit Salz und dem Muskat würzen.
Die Zwiebeln und die Petersilie feinhacken. Die Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die Zwiebel nd die Petersilie darin anbraten. Den Pfänncheninhalt zu dem Brotteig geben, alles gut vermengen und 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit nassen Händen Knödel formen, in das Salzwasser legen und 15-20 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
Gut abgetropft servieren.

Beim Rotkraut hat die Bequemlichkeit gesiegt – fertig aus der Packung in den Topf und erwärmen.

…und später gibt’s noch ein Dessert!

Weißwurst-Frühstück am Oktoberfest Sonntag

Man nehme Weißwürste (pro Person ein Paar) vom Metzger seines Vertrauens – bei uns die Metzgerei Grether in Hügelheim – großes Kompliment: die Weißwürste schmecken mindestens genauso gut wie die, die ich mal in München in einer kleinen Wirtschaft (mit eigener Metzgerei) am Viktualienmarkt gegessen habe!
Sie sind schön würzig und man kann sie gut “zutzeln”.
Die Würste in knapp siedendes Wasser geben – sie dürfen nicht kochen, also schön dabei aufpassen, damit sie nicht platzen (ca. 20 Min. in dem heissen Wasser ziehen lassen).

Dazu braucht man noch frische Brezeln vom Bäcker – der Markgräfler ist extra heute morgen zur Bäckerei Kirscher -  und original Händlmaiers Weisswurstsenf (oder süßer Senf) – fertig ist das Weisswurstfrühstück.

Normalerweise gibt es noch ein Weißbier dazu – darauf haben wir aber heute verzichtet.
Normalerweise mag ich ja keine Wurst zum Frühstück, aber zum Oktoberfest muss das mal sein.
Superlecker.

Oktoberfest: Bayrische Brotzeit mit Rettich und Obatzter

Mäuse lieben Käse! Als weiteres Wies’n Schmankerl gab es Obatzter – Den habe ich vor vielen Jahren mal fertig im Supermarkt gekauft und probiert. Furchtbar hat diese “Bayrische Käsespezialität” geschmeckt. Aber ein ganzer Freistaat Bayern kann sich ja nicht irren, und so habe ich dann für das heutige Oktoberfest-Abendessen einen frischen Obatzter selbst gemacht. Und was soll ich euch sagen?! – Ein riesiger Unterschied zur fertigen Supermarktpampe!!!!
Sehr lecker und dazu gab es Radi – Rettich, geschnitten mit unserem neusten Küchenaccesoire, einem Rettichschneider von Westmark. Der geht wie Butter durch den Rettich und es sieht super aus.

Wir haben roten Rettich vom Müllheimer Wochenmarkt verwendet. Man wäscht ihn und schält die kleinen Wurzelfäden mit einem Sparschäler ab.
Dann kommt der Rettichschneider zum Einsatz. Er besteht aus einem Metallspieß und einem Messer, das man auf den Spieß schraubt. Dann dreht man langsam vom oberen Ende bis zur Spitze – et voilà: eine Rettichspirale kommt zum Vorschein. Genial!!!
Dann legt man den Rettich in einen tiefen Teller  oder eine Schüssel, salzt ihn (z. B. mit Luisenhaller Salz) und lässt ihn durchziehen.

Obatzter (4 Portionen)

250 g reifer Camembert
75 g weiche Butter
1 kleine Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
3 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
2 Teelöffel Kümmel
frisch gemahlener Pfeffer
grobes Salz
1 Bund Radieschen (dazu reichen)

Den Camembert und die Butter mit einer Gabel zerdrücken und miteinander vermengen.

Schnittlauch und Zwiebeln sehr fein hacken und untermischen. Anschließend mit Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Salz würzen.

Die “Radieschen-Maus”

Schmeckt am besten auf frischem Bauernbrot, passt aber auch sehr gut zu Roggen-Vollkornbrot und Brezeln (der Bayer sagt Brez’n).
Dazu ein Münchner Bier, oder -  wie bei uns – eine Kräuterlimonade (Almdudler, Bionade Kräuter, …) als alkoholfreie Variante.

Der Markgräfler meint, ein guter Markgräfler Weisswein (ein klassisch ausgebauter trockener Gutedel oder Weissburgunder) würde auch gut passen.

O’zapft is – Henderl mit Kartoffel-Gurken-Radies Salat und Krautsalat mit Speck

Fesche Dirndl haben längst auch bei uns Einzug gehalten, nicht nur als Arbeitskleidung für Weinhoheiten und “Serviermaidli” sondern auch auf den Weinfesten im Markgräflerland sind die schicken Kleider im Trachtenlook in. Nachdem selbst die Auggener Winzer bei ihrem Winzerfest zu einem “Dirndl- und Lederhosen-Wettebewerb” aufgerufen haben, widmen wir uns passend zum heutigen Start des Müncher Oktoberfestes in der Küche den Wies’n-Spezialitäten. Natürlich ganz nach Markgräflerin Art entsprechend verfeinert.

Zum Auftakt heute mittag kommen bei uns statt Brathendl zwar nur Hähnchenschlegel auf dem Tisch -  aber dafür nicht bloß vom Grill, sondern vom Smoker.

Als wir beim Metzger unseres Vertrauens das Fleisch für den Sonntagsbraten (das Oktoberfest-Sonntagsmenü gibt’s morgen hier im Blog – ein bisschen Spannung muss sein) geholt haben, haben wir die Hähnchenschlegel vom Smoker entdeckt und gleich zugeschlagen. Dazu gab’s dann selbstgemachten Kartoffelsalat – natürlich mit Markgräfler Herdöpfel – und Krautsalat. Das Weißkraut haben wir zusammen mit Rettich und Radieschen frisch auf dem Müllheimer Wochenmarkt gekauft. Und es gab auch ein zünftiges Münchner Bier dazu. Die passende Tischdekoration durfte nicht fehlen, man konnte sich in den vergangenen Wochen schon  in diversen Supermärkten  reichlich mit blau-weißen Accessoires, wie Servietten, Tischdecken, etc. eindecken.

Für den Kartoffelsalat:

Kartoffeln in etwa 20 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Abkühlen lassen, pellen.

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine Handvoll Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Salatgurke waschen, in feine Scheiben hobeln.
Eine Zwiebel abziehen und fein hacken. Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Radieschen und Gurke in eine Schüssel geben. Einen Teelöffel Senf, Melfor-Essig, Sonnenblumen- oder Sojaöl Salz, Pfeffer etwas heisse Rinderbrühe und Maggi darauf geben und alles gut mischen. Schnittlauchröllchen dazugeben. Gut durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank!!!)

Für den Krautsalat:
1 kleiner Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
2 Liter Wasser
1 Teelöffel Salz
200 g durchwachsener Speck
2 Teelöffel Zuckerrübensirup
2 Teelöffel zerstoßener Kümmel
1 Prise weisser Pfeffer
2-3 Esslöffel Weinessig
3 Esslöffel Weisswein
2 Esslöffel Walnussöl

Die äußeren schlechten Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Kohlviertel mit einem Hobel in Streifen schneiden.
Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Weißkohlstreifen darin etwa 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig braun ausbraten.
Das Salz mit dem Zuckerrübensirup, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Essig, dem Weißwein und dem Öl verrühren. Die gut abgetropfen Kohlstreifen in einer Schüssel mit der Salatsauce mischen. Die Speckwürfel mit dem Speckfett darüber geben. Den Kohlsalat mindestens 1 Stunde zugedeckt bie Raumtemperatur durchziehen lassen.

Beide Salate zusammen mit dem Hühnerschlegel aus dem Smoker auf einem Teller anrichten und servieren.

So einen guten Hähnchenschlegel habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Kein bisschen fett, aber supersaftig. Und dann der feine Rauchgeschmack aus dem Smoker- ein Gedicht!!!

…und dazu ein kühles Bierchen.

Und als Abschluss – Espresso, Magenbrot und einen Enzian.

An Guat’n!