Rosenwasser Louise Odier

Hin und wieder braucht man zum Backen Rosenwasser – und wenn, dann verwendet man am liebsten das aus eigenen Rosen. Das geht ganz einfach:

Rosenwasser
125 g Duftrosen-Blüten (ungespritzt) – in meinem Fall Louise Odier
500 ml destilliertes oder abgekochtes Wasser

Die Rosenblütenblätter (optimalerweise den hellen Ansatz entfernt – war mir zu mühsam) mit dem lauwarmen, destillierten Wasser übergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Tage lang ziehen lassen.
(Um das Aroma zu intensivieren, kann man nach 2 Tagen die Rosenblütenblätter herausnehmen und durch frische ersetzen).
Dann in eine Flasche filtern.
Da sich das Rosenwasser im Kühlschrank nur etwa 2-3 Tage hält, kann man es auch einfrieren, um länger was davon zu haben – z. B. für die Weihnachtsbäckerei, Rosenpuderzuckerguss oder für Dattelkonfekt (Datteln, mit Pistazien-Rosenmarzipan gefüllt) ….

Ich habe dafür die praktischen Eiswürfelbeutel verwendet. – und natürlich wie immer mit Inhalt und Herstelldatum kennzeichnen, nicht dass das kostbare Wässerchen als Kühlung im Cocktail landet!

Paprikahälften mit Hirsefüllung an Tomaten-Soffritto

Für das Soffritto

Soffritto all’italiana
Zutaten:
500 g Zwiebeln
300 g Karotten, 200 g Stangensellerie
150 g Butter (oder Olivenöl extra vergine, aber keines mit intensivem Geschmack)

Weiße, gelbe oder rote Zwiebeln schälen und, wenn möglich mit einem Keramikmesser (inzwischen besitze ich zwei – es soll vorteilhaft beim Schneiden von rohem Gemüse sein, da es nicht oxidiert), in dünne Scheiben schneiden. Karotten schälen und waschen, Stangensellerie ebenfalls waschen, in Stücke schneiden.
150 g Butter (oder Öl) in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebeln auf kleinstmöglicher Flamme anschwitzen. 30 Minuten garen lassen (ruhig auch mehr, verkochen kann man das Soffritto gar nicht), dabei mit einem Holzlöffel umrühren und ein wenig Wasser angießen, wenn die Flüssigkeit zu stark einkochen sollte. Vor allem aber gut aufpassen, dass die Zwiebeln nicht anbrennen. Zum Schluss mit dem Zauberstab pürieren.

Das ist die Vorratsportion als Grundlage für italienische Soßen.

Für 4 Portionen gefüllte Hirsepaprika:

1 Tasse Hirse (125 g)
2 Tassen Gemüse- oder Fleischbrühe
100 g Champignons
1 Lauchzwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 kleine, rote Paprika
2 Esslöffel gehackte Petersilie
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer/Cayennepfeffer
4 bunte Paprikaschoten

Die Hirse in einem feinen Sieb waschen, mit der Brühe aufkochen und auf kleinster Flamme zugedeckt 15 Minuten garen lassen, bis die Hirse die Brühe vollständig aufgenommen hat.
Die Paprika waschen, entlang dem Stielansatz halbieren. Kerne und Zwischenwände entfernen. 1 rote Paprika in kleine Stücke schneiden. Die restlichen Paprikahälften werden gefüllt, wie folgt:
Die Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Champignons mit einem Pinsel reinigen, in kleine Würfelchen schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Tomate und Mozzarella würfeln.

Die Zutaten für die Füllung in eine Schüssel geben, mit der gegarten Hirse vermischen. Mit Salz und Pfeffer/Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
In die Paprikahälften füllen.

Für die Hirsepaprika hatte ich noch eine kleine Portion Soffritto in der Tiefkühlung, die ich aufgetaut habe.
Eine kleine Dose geschälte, gehackte Tomaten in eine hohe Pfanne mit Deckel geben und darin zusammen mit dem Soffritto erwärmen. Dann die vorbereiteten, gefüllten Paprikahälften hinzufügen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Mit gehackten Basilikumblättern bestreuen, zusammen mit in Olivenöl angerösteten Brotscheiben  servieren. Deko: Thymianzweige

grüne Paprika, gefüllt

rote Paprika, gefüllt

Ran ans junge Gemüse – Kohlrabischnitzel mit Dill-Minze Dip

Für den Dill Dip:

Vollmilch Joghurt mit Doppelrahmfrischkäse verrühren (Verhältnis ca. 2:1)
frischer, gehackter Dill
2-3 Blättchen Minze, sehr fein gehackt
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Belieben Knoblauch abschmecken.

2-3 Kohlrabi schälen
in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In wenig Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2 Eier mit Salz und Cayennepfeffer verquirlen.
Die Kohlrabischeiben salzen, pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben. Erst in Ei, dann in Semmelbrösel, die mit etwas kernigen Haferflocken vermischt wurden, wenden, gut andrücken.
Die Kohlrabischnitzel nicht zu heiß in Olivenöl von jeder Seite ca. 3-4 Minuten goldbraun braten.

Mit dem Dip und evtl. mit Tomatenscheibchen servieren.

Erdbeercrêpes mit gerösteten Haferflocken, Ahornsirup und Vanilleeis

Mmmmh, Badische Erdbeeren. Jetzt gibt es endlich auch welche aus heimischen Feldern und Gärten. Vorneweg ein Spargelcreme-Süppchen und dann sozusagen als Hauptgericht die  Crêpes.

Die Erdbeeren waschen, putzen und kleinschneiden, mit Ahornsirup übergießen und durchziehen lassen.

Für 4 Portionen:

3 Eier
1 Glas Milch
2 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
Butter

Eier mit Zucker und Salz schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch verrühren und sorgfältig mischen. Dann die Eiermasse hinzufügen und kräftig schlagen. Etwas Butter in eine Crêpes Pfanne geben und darin aus dem Teig nach Belieben dünne oder etwas dickere Pfannkuchen backen. Die Crêpes in der Mitte zweimal falten, Warm stellen.
Kernige Haferflocken in wenig Butter in der Pfanne anrösten. Über die Crêpes verteilen, mit Puderzucker bestäuben.

Dazu Vanilleeis und geschlagene Sahne servieren.

Ein Pfingstausflug zum Landhaus Ettenbühl

Die Pfingstrosen blühen noch nicht alle und auch die Rosenblüte scheint noch etwas zögerlich. Aber ein schöner Ausflug war’s trotzdem. Mit Rosentee, Scones, Clotted Cream und Erdbeer- und Orangenmarmelade. (Landhaus Ettenbühl)

Beim Rittersporn werde ich immer neidisch – meiner hat bisher immer nur eine Saison mit viel Schneckenkorn überlebt…

Feine Rezepte mit Rosen – Rosensirup und Rosenblütenkonfitüre

Rose Louise Odier

Die Rosenblüte ist in vollem Gange, und ich bin schon wieder in der Küche tätig, um den Duft in Form von Sirup, Rosenwasser und Konfitüre einzufangen.
Ja, der Mai ist schon einer der schönsten Monate in meinem Garten, wenn die Rosen blühen und die Kräuter duften…

Rosensirup

150 g unbehandelte Duftrosenblätter (z. B. Louise Odier, The Hon Mrs Cat, Rose de Rescht, Comte de Chambord oder Rosabella – Landhaus Ettenbühl, Hertingen)
1 Liter Wasser
Saft von 2 Zitronen
1 kg Rohrzucker

Die Rosenblätter mit Wasser und Zitronensaft aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten bei aufgelegtem Deckel ziehen lassen.
Abseihen und die aufgefangene Flüssigkeit (die jetzt pinkfarben ist) mit dem Rohrzucker 30 Minuten dick einkochen lassen und sofort in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen.

Verwendung: Mit sprudelndem Mineralwasser verdünnt zum Trinken oder in Cocktails, mit Sekt oder Weißwein.

Rose de Resht

Rosenblütenkonfitüre

Die Blüten frühmorgens pfücken, bevor sie sich ganz geöffnet haben. Die Stiele und die hellere Basis der Blütenblätter entfernen – das gibt eine schönere Farbe und außerdem enthalten die Blütenansätze unerwünschte Bitterstoffe.
Die Blütenblätter wiegen und in die selbe Menge Wasser legen. (Nach Belieben noch etwas Zitronensaft hinzufügen). In einem beschichteten Topf eine halbe Stunde unter Umrühren leicht köcheln lassen.
Es beginnt zu duften, sieht aber noch langweilig aus. Die Hitze erhöhen und und langsam doppelt soviel Gelierzucker (1:1) zufügen, wie die Blütenblätter gewogen haben.

Jetzt wird es bunter! Alles zum Kochen bringen und ca. vier Minuten sprudelnd kochen lassen. In Gläser abfüllen, gut verschließen und an einem dunklen, kühlen Platz lagern.

Verwendung: Zum Tee mit Scones, auf Brötchen und Toast, für Kuchen, Kekse.

Rosenblütengelee mit Wein

15 Rosenblüten
1/4 Liter Rotwein (z. B. Spätburgunder) oder Roséwein
kapp 3/4 Liter Wasser
Saft von 4 Zitronen
(soll insgesamt 1 Liter Flüssigkeit sein!)
nach Belieben ein daumendickes Stück Ingwer
1 kg Gelierzucker (1:1)

Die Rosenblüten zusammen mit Rotwein, Wasser und Zitronensaft (geschältem Ingwer) in einen Topf geben, zudecken und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag bis zum Siedepunkt erhitzen, abseihen. Die Flüssigkeit zusammen mit den Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

In heiß ausgespülte Gläser füllen  und gut verschließen. Kühl und dunkel lagern.

Von meiner Freundin Zoë habe ich einmal Rosenblütenkonfitüre aus dem Libanon geschenkt bekommen. Zutaten: Roses, sucre, jus de citron, péctine de fruits (entspricht also obigem Rezept).

Spargel mit Kratzete

Spargel mit Kratzete

Gestern gab’s wieder mal Spargel, diesmal mit Kratzete und einer Kräutemayo (mit etwas Vollmilchjoghurt und Kräutern: Petersilie und frischer Dill).

Kratzete (als Beilage zu Spargel für 4 Personen)

2 Eier
200 g Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 Esslöffel Butterschmalz
Salz

Die Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren und mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen, dabei den Teig mit einem Pfannenwender in der Pfanne zerrupfen (“kratzen”) – warm stellen, bis der Spargel fertig ist.

Hier geht’s zum “Spargel klassische Art”.

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Rhabarberkuchen mit Baiser – nach Paula Horn

Am Schulkochbuch von Paula Horn finde ich so toll, dass bei den Kuchen immer die Auswahl besteht, mit verschiedenen Teigen oder dem Guss zu variieren.
Hier das Rezept für Rhabarberkuchen, bei dem noch ein praktischer Tipp zum Entsäuern des Rhabarbers mitgeliefert wird – nämlich den geschnittenen Rhabarber mit kochendem Wasser übergießen, dem ein Teelöffel Natron beigefügt wurde.

Rhabarberkuchen

Teig Nr. 13 (Backpulverteig für Obstkuchen) oder Teig Nr. 14 (Rahmteig für Obstkuchen), etwas Weckmehl
1 kg Rhabarber, 3 Eiweiß, 150 g Zucker

Ich habe mich für Teig Nr. 13 entschieden, weil man für Teig Nr. 14 Sauermilch (oder Sauerrahm) braucht, was ich gerade nicht im Kühlschrank hatte…

Backpulverteig für Obstkuchen
250 g Mehl
40-50 g Butter oder Margerine
3-4 gestrichene Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
1/8 Liter Milch, schwach gemessen
1 Esslöffel Backpulver

Man rührt die Butter schaumig, gibt Zucker, Salz, nach und nach das gesiebte Mehl, Backpulver und  die Milch zu und schafft den Teig auf dem Nudelbrett gut zusammen.

(geht heutzutage natürlich auch in der Küchenmaschine

Verbessern kann man den Teig, wenn man 1 Ei dazu verwendet.

Rhabarberkuchen

Die Backform (26 – 28 cm Ø) mit Butter einfetten, den Teig auf dem Boden verteilen.

Der Rhabarber wird gewaschen, in kleine Stücke geschnitten, mit kochendem Wasser, dem man 1 Kaffeelöffel Natron zugegeben hat, überbrüht und dieses sofort wieder abgeschüttet. Nun bestreut man den Teigboden mit dem Weckmehl und veteilt den Rhabarber gleichmäßig darauf.

30 Minuten bei 175 °C in der Mitte des Backofens backen.

Für den Meringenguß (Baiser) 3 Eiweiß sehr steif schlagen und dann nach und nach 150 g Zucker unterrühren. Auf dem halb gebackenen Kuchen verteilen und
weitere 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

Kuchen mit Baiserguss lassen sich besser schneiden, wenn man das Messer vorher kurz in heißes Wasser taucht.

Alternative zum Baiser / Teig:

Guß: 2 Eier, getrennt 1/8 Liter dicke Sauermilch oder saurer Rahm, 125 g Zucker, 2 Esslöffel Mehl, etwas Zitronenschale

Eigelb, Zucker und die Hälfte der dicken Sauermilch oder des Rahmes rührt man zusammen recht schaumig, dann gibt man die abgeriebene Zitronenschale, das Mehl und den Rest der Sauermilch zu, mengt den steifen Eierschnee darunter und gießt den Guß auf den halb gebackenen Kuchen.

Teig Nr. 14:
Rahmteig für Obstkuchen

1 Tasse dicker, saurer Rahm, etwa 250 g Mehl, 3-4 gestrichene Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel Backpulver

Das Mehl häuft man auf das Nudelbrett, gibt Salz, Zucker und Backpulver zu, macht in der Mitte eine Vertiefung und rührt den Rahm nach und nach unter das Mehl. Man arbeitet den Teig solange mit den Händen, bis er ganz zart ist.

(dann etwas größer als die Form auswellen, einen gezackten Rand formen und die Form damit auslegen)

Sommerlicher Apéritiv – Weißwein (oder Sekt) mit Rosenblütenlikör

Rosenlikör in ein Glas füllen, mit gekühltem Sekt oder trockenem Gutedel auffüllen, ein paar Rosenblütenblätter hinzufügen und genießen.

Rosenlikör

Zutaten für ca. 2 Flaschen:

0,5 l roter Gutedel
300 g brauner Zucker
180 g unbehandelte Duftrosenblätter (Louise Odier)
1 Vanilleschote
1 Flasche milder Cognac

Die Rosenblüten vom Blattansatz befreien. Den Weißwein zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf erwärmen. Die Rosenblätter in eine großes Einmachglas mit Schnappverschluss oder eine dichbauchige Flasche füllen und mit der heißen Weinlösung übergießen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und etwas auskratzen, Vanille und Schote in den Sud geben. Erkalten lassen, dann den Cognac dazugeben und gut verschließen. 14 Tage an einem dunklen Ort durchziehen lassen, dann abseihen und in dekorative Flaschen abfüllen.

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Nochmal ein klassisches Rezept mit grünem Spargel. Ich hatte ausnahmsweise mal echten Champagner aus Reims (sonst verwendet man einen trockenen Markgräfler Winzersekt).

Champagner Risotto mit grünem Spargel

Für 4 Personen:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, gepresst
500 g dünne, grüne Spargeln
400 g Risotto Reis
250 ml Champagner
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
Rosmarinnadeln
75 g Butter (nach Belieben)
Salz, Pfeffer

gehobelter Parmesan oder Sbrinz

Schalotte fein würfeln, Knoblauch durch die Presse drücken.
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und längs in schmale Streifen schneiden, dabei die Köpfe ganz lassen und beiseite legen.
In einem beschichteten Topf Schalotte und Knoblauch in 2 Esslöffel Butter glasig dünsten. Die Spargelstücke hinzufügen, dann den Reis und ebenfalls  andünsten.
Mit Champagner ablöschen.

Den Champagner unter Rühren einkochen lassen. Nach Belieben Rosmarinnadeln (ca. 1 1/2 Teelöffel) hinzufügen. Dann immer soviel Brühe nachgießen, bis der Reis kanpp bedeckt ist, einziehen lassen und wiederholen, solange bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Dabei ständig rühren (…Geduld!) – das dauert ca. 16-20 Minuten auf kleiner bis mittlerer Flamme, je nach verwendeter Reissorte.

In den letzten 5 Minuten die Spargelspitzen hinzufügen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben zum Schluss noch etwas Butter unterheben.
Auf Teller anrichten, mit gehobeltem Parmesan oder Sbrinz bestreuen und evtl. noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.
Dazu gibt’s ein Glas Champagner…