Einen guten Rutsch …

Happy New Year

… und viel Glück, Gesundheit und Zufriedenheit für 2012

wünschen wir allen Lesern unserer beiden Blogs Neues aus dem Markgräflerland und Lebensart im Markgräflerland.

Karin & Alex

Would you like some fruit?

James: It’s one of the nicest little women . . . hick . . .  one of the nicest little women, that’s ever breathed . . . I now declare this bazar opened! Would you like some fruit?

Miss Sophie: I think we’ll have port with the fruit!

James: Oh, noo! S…ame procedure as last …

Miss Sophie: Same procedure as every year, James!

James: …………..!!!!!!!!!!!………..

Miss Sophie: Sir Toby!

James: (singt) Sugar in the morning, sugar . . .

Miss Sophie: Admiral von Schneider!

James: (schlägt schmerzhaft die Hacken zusammen) Ssskolll!

Miss Sophie: Mr. Pommeroy!

James: I’m sorry, Madam, sorry.

Miss Sophie: Mr. Winterbottom!

James: (trinkt aus der Vase) …. huuuh, I’ll kill that cat.

Fruit in etwas anderer Form: Ananaskompott, Mangosorbet und Mangoparfait im Baumkuchenmantel (Gasthof Ochsen, Feldberg)

Gut essen im

Gasthof Ochsen, Müllheim-Feldberg

Please, serve the chicken!

Der “Adler” ist etwas dunkel geraten (mit Honig glasiert) hat aber hervorragend geschmeckt.

James: Ya . . .

Miss Sophie: That looks a very fine bird?!

James: That’s a lovely chu … chuk … chicken, that I’ll tell you, a lovely …

Miss Sophie: I think we’ll have champagne with the bird!

James: Champagne, ya … Sssame, same procedure as last year, Miss Sophie?

Miss Sophie: Same procedure as every year James!!! – Sir Toby!

James: Sophie, me gal …

Miss Mc Farlane’s Honey-Glazed Chicken

1 roasting chicken (approximately 4 pounds)
Salt
Freshly ground black pepper
1 large green apple, peeled cored and quartered
1 large onion, cut in half
4-5 tablespoons clear honey
1 bunch watercress

Brathähnchen mit Honig glasiert

1 großes Brathähnchen
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 großer, grüner Apfel (Granny Smith), geschält, das Kerngehäuse entfernt und geviertelt
1 große, halbierte Zwiebel
4-5 Esslöffel Speiseöl
4 Esslöffel klarer Honig
1 Bund Brunnenkresse – ich habe stattdessen Rucola verwendet

Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Hähnchen auf der Innenseite salzen und pfeffern. Den Apfel und die Zwiebel in die Öffnung schieben. Dann mit einem Spieß verschließen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Hähnchen mit Öl bepinseln und in einen Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Honig oben auf das Hänchen geben.
Garzeit: pro 500 g rechnet man 20 Minuten.
Nach 45 Minuten Garzeit den restlichen Honig auf dem Hähnchen verteilen. Dabei aufpassen, dass die Kruste nicht zu dunkel wird – der Honig verbrennt leicht.
Evtl. abdecken.

Beilage: Backofenkartoffeln (geschälte, geviertelte Kartoffeln 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit in die Bratenform geben.

Brunnenkresse oder Rucola putzen, waschen  auf einem Teller als Bett mit dem Hähnchen anrichten.

You may now serve the fish – North Sea haddock

North Sea haddock with Puree of Peas and rice

James: Fish. Very good, Miss Sophie. Did you enjoy the soup?

Miss Sophie: Delicious, James.

James: Thank you, Miss Sophie, glad you enjoyed it. – Little bit of North Sea haddock, Miss Sophie.

Miss Sophie: I think we will have white wine with the fish.

James: White wine with the fish. The same procedure as last year, Miss Sophie?

Miss Sophie: The same procedure as every year, James.

James: Yeah . . .

Für das Erbsen-Minze Püree:

2 Schalotten, 1 Esslöffel Olivenöl, 5 cl Wermut (Noilly Prat), 100 ml Gemüsebrühe, 500 g Erbsen, 200 ml Sahne, 1 Bund Pfefferminze, Salz, Pfeffer

Schalotten hacken, in Olivenöl dünsten. Mit Wermut ablöschen.
100 ml Gemüsebrühe dazugießen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Erbsen unterheben. Sahne dazugießen. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zauberstab grob pürieren. Minzeblätter hacken und unterheben.

Wer den Sherry aus dem 1. Gang verwerten möchte, kann auch
Sherried Puree of Peas (für 6 Personen) als Beilage reichen:

2 pounds fresh or 1 1/2 pound frozen peas
(1 pound  = 453,6 g)
1 cup sherry
(1 cup = 250 ml)
Salt
Freshly ground black pepper

Die Erbsen in wenig Salzwasser  ca. 2-5 Minuten kochen, bis sie weich sind. (gefrorene Erbsen: Zubereitungshinweise auf der Verpackung beachten)
Erbsen abschütten dann mit dem Sherry in den Mixer geben. Nur leicht pürieren, sodass ein paar wenige Erbsen ganz bleiben. Zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht erwärmen (Vorsicht, nicht anbrennen lassen!).

Reis kochen (evtl. mit feinen Gemüsewürfelchen – Karotten, Sellerie, Lauch verfeinern).

Das Fischfilet (Nordsee Schellfisch) habe ich gesalzen, gepfeffert und mit Zitronensaft gesäuert. Dann mit etwas Mehl bestäubt und in Butter goldbraun gebraten.

Dinner for one – Miss Sophie and her 90th Birthday

Mulligatawny Soup

Miss Sophie: Thank you, James. You may now serve the soup.

James: The soup, thank you very much, Miss Sophie, thank you. They are all waiting for you. Little drop of Mulligatawny soup, Miss Sophie…

Miss Sophie: I am particularly fond of Mulligatawny soup, James.

James: Yes, I know you are.

Miss Sophie: I think we’ll have Sherry now, with the soup.

James: Sherry with the soup, yes. . . Oh, by the way, the same procedure as last year, Miss Sophie?

Miss Sophie: Same procedure as every year, James.

James: Same procedure as every year, James.

Das Schicksal nimmt seinen Lauf und James erfüllt seine alljährliche Pflicht, stolpert über das Tigerfell, trinkt aus der Vase (“…huuuh, I’ll kill that cat”) und lallt was das Zeug hält (“Champagne, ya … Ssssame , same procedure as last year, Miss Sophie?”).
Silvester ist kein richtiges Silvester ohne Miss Sophie und Butler James mit ihren unsichtbaren, verstorbenen Gästen, für die James einspringen muss: Sir Toby, Admiral von Schneider, Mr. Pommeroy und Mr. Winterbottom…

Hier ist das Rezept für den ersten Gang, die Mulligatawny Soup (nach einem Englischen Rezept von Jane Garmey – Great British Cooking, A well-kept secret). Es stammt aus den Indischen Kolonien und wurde erstmals in einem Kochbuch von 1817 erwähnt.

The word “mulligatawny” comes from milakutanni, meaning pepper-water. As it is a soup that is both spicy and filling, serve it before something light, such as fish.
Serves 6.

2 ounces Butter
2 medium sized onions, choopped
6 cups Chicken Stock
2 tablespoons curry powder
2 cups heavy cream
1 cucumber
1 apple

Für 6 Personen:
60 g Butter
2 Zwiebeln, mittlere Größe, gehackt
6 Tassen Hühnerbrühe = 1,5 Liter
2 Essllöffel Curry
2 Tassen Crème fraîche (30 % Fett) = 600 ml
1 Gurke
1 Apfel

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, die Zwiebel hinzufügen und leicht bräunen lassen. Dann die Hühnerbrühe und das Currypulver hinzufügen.
Die Mischung zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen, dann 300 ml Crème fraîche hinzufügen.

Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Gurke und den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Crème fraîche hinzufügen, Gurken- und Apfelstückchen aufstreuen.

Also eine kalte Vorspeise/Suppe…Wir haben die Suppe erwärmt und das hat prima geschmeckt! Allerdings ist sie sehr sättigend, aber deshalb als Grundlage für all die begleitenden Getränke bestens geeignet.

Dazu gibt es einen trockenen Sherry (“Is that a dry sherry, James? – Yes, a very dry sherry, Miss Sophie. A very dry. Straigth out of the cellar, this morning, Miss Sophie.”)

Schweizer Käsefondue

F O N D U E

Zutaten für 2 Personen (pro Person rechnet man 200 g Käse),
für 4 Personen einfach die Menge verdoppeln:

400 g geriebenen oder geraffelten Käse
(2/3 Greyezer, 1/3 Emmentaler)
2 Knoblauchzehen
2 dl (= 200 ml) leichten, eher sauren Weißwein (Fendant)
2 gestrichene Kaffeelöffel Maisstärke (Maizena)
1 Gläschen Kirsch
Pfeffer, Muskatnuss und Paprika nach Belieben
Weißbrot (Baguette), in Würfel geschnitten

Die Zubereitung ist ganz einfach:

Das Caquelon mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben und 1 fein gehackte Knoblauchzehe ins Caquelon geben.
Auf den Herd stellen. Käse und Maisstärke hineingeben, Wein dazugießen und unter stetem Rühren (gelochter Rührlöffel, achtförmig) bei großer Hitze aufkochen.
Nach Belieben würzen und den Kirsch dazugeben. Nochmals unter Rohren 1-2 Minuten kochen lassen. Fertig!
Das Fondue auf ein Rechaud in die Tischmitte stellen. Brotwürfel (sehr saugfähig und deshalb besonders gut für Fondue geeignet ist Brot vom Vortag!) auf die Fonduegabel stecken und mit kreisenden Bewegungen im Topf mit Fondue überziehen.

Guten Appetit!

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Dazu serviert man Mixed Pickles und trinkt Weißwein. Ich habe auch schon Varianten mit Gemüse ausprobiert, z. B. Blumenkohlröschen kochen, Paprika in Stücke schneiden, oder sogar Staudensellerie und Champignons kann ich mir auch gut vorstellen.

Die Käsemischung ist eine Philosophie für sich. Mancherorts besteht man darauf, dass sie aus drei Käsesorten bestehen muss, z. B. mit Vacherin Fribourgois oder nur Greyezer (französischer Comté ginge auch) enthält

Recipe in English for Zoe (do you remember?)
F O N D U E
Ingredients for 2 persons

1/2 pound shredded or finely cut cheese
(2/3 Switzerland Gruyère, 1/3 Switzerland Swiss)
2 cloves of garlic
1 cup light, dry white wine
2 level teaspoons liquid corn starch
1 shot-glass kirsch
Pepper, nutmeg and paprika to taste
Cubed French or Italian bread, crust on each cube

Preparation:
Rub caquelon with garlic  and leave 1 chopped clove of garlic inside. Place caquelon on stove.
Add cheese and corn starch, then wine, stirring constantly at high temperature. Add spices and kirsch as desired. Stir another 1-2 minutes while cooking until the ingredients are well blended. Now transfer your Fondue to a rechaud on the table. Bon appetit!

Amaryllis – Schmuckbild

Der zweite Weihnachtsfeiertag: Wildschwein Ragout auf römische Art

Wildschweinragout auf römische Art mit breiten Bandnudeln und Preiselbeerrotkraut

Asterix und Obelix hätten ihre wahre Freude gehabt… gejagt habe ich zwar nicht selbst, aber das Fleisch stammt hier aus der Gegend und ist wiederum erhältlich bei dem Metzger unseres Vertrauens.

Römische Art deshalb, weil es sich um ein italienisches Rezept handelt, welches aus dem Latium stammt und ausserdem der Römertopf wiederholt zum Einsatz kam (diesen vor Gebrauch wie immer 10 Minuten wässern). Das Rezept ist denkbar einfach und macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, da man das Fleisch am Tag zuvor in einem Sud aus Rotwein und Gemüse einlegt, den man auch für die Soße verwendet.

Wildschwein einlegen

Cinghiale in agrodolce / Wildschweinragout mit Pflaumen (Latium)

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Wildschwein (aus der Keule)
100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
30 g Orangeat
30 g Rosinen
2 Esslöffel Pinienkerne
1 Teelöffel frischer Rosmarin (oder 1/2 Teelöffel getrockneter)
1 große Zwiebel
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1/2 Liter kräftiger Rotwein
1/8 Liter milder Rotweinessig
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Teelöffel Zucker
1/4 Teelöffel Salz

1. Für die Marinade 1/2 Liter Rotwein mit 1/8 Liter Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Staudensellerie putzen und grob zerteilen mit allen angegebenen  Gewürzen in den Topf geben. 5 Minuten zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.

2. Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden (oder schon beim Metzger so kaufen) und in eine große Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

3. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.

4. In einem großen (Schmor-) Topf 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen, pfeffern.

Man kann alles im Schmortopf lassen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Ich habe stattdessen den Römertopf verwendet.

Das Fleisch samt Bratensaft in den Römertopf geben, die Hälfte der Marinade hinzugeben, den Deckel aufsetzen in den kalten Backofen schieben, Temperatur 200 °C Ober- /Unterhitze einstellenund 1 1/2 Stunden im Ofen ziehen lassen.

Wildschwein auf dem Deckel des Römertopfs

5. Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen,
30 g Rosinen oder Weinbeeren in Wasser einweichen.

6. Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit 30 g Orangeat fein würfeln. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. 1 Zwiebel und 1 Teelöffel Rosmarin fein hacken.

7. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen. Zwiebel glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln.

Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Pinienkernen bestreuen, sehr heiß servieren.

Dazu gibt es breite Bandnudeln und Rotkraut mit Preiselbeeren. Bei den Römern hätte es vielleicht nur Brot dazu gegeben…

Der erste Weihnachtsfeiertag: Steak-Frites

Steaks mit Kräuterbutter und Pommes

Sehr gutes Fleisch vom Hinterwälder Rind
vom Metzger unseres Vertrauens

dazu Pommes Frites und Kräuterbutter! So einfach, aber dennoch anspruchsvoll, was die Zubereitung betrifft,  ist dieses Weihnachtsmenü. Wird das Fleisch nämlich falsch behandelt, kann es schnell hart oder zäh werden und nicht jeder mag es “blutig” oder ganz durch.

Ich mag es am liebsten à point, also fast durchgebraten. Blutige Steaks sind nicht meine Sache. Ich habe mir einmal ein digitales Thermometer für die Küche besorgt, inzwischen geht es auch ohne.
Das Steak trockentupfen, in einer Grillpfanne wenig Olivenöl erhitzen und die Steaks bei großer Hitze ca. 1 Minute von beiden Seiten anbraten. Ganz wichtig: zum Wenden der Steaks auf keinen Fall mit einer Gabel einstechen, da sonst der Saft austritt und das Steak trocken wird. Dann etwas Butter in die Pfanne geben und auf mittlere Hitze reduzieren, auf die gewünschte Garstufe fertiggaren. Mit 2 1/2 bis 3 Minuten sind die Steaks medium (s. u.).
Garprobe:
Gibt das Fleisch bei Fingerdruck richtig nach, ist es innen noch roh, ist es bei Druck mit dem Daumen in der Mitte noch leicht weich und an den Rändern fest ist es medium und wenn es auf Druck nur weich ist, durchgebraten.

Ein weiterer, ganz einfacher Trick hier.

Garstufe	D	GB	F	Kern- temperatur
roh	blau, roh	very rare, raw	bleu
Kern roh	blutig	rare	signant	52 °C
innerer Kern roh	englisch	medium rare	-
halb durchgebraten	rosa	medium	rosé
fast durchgebraten	halbrosa	medium well	à point	55 – 60 °C
durchgebraten	durch (-gebraten)	well-done	bien cuit	70 – 85 °C

Die Frites habe ich nicht selbst gemacht, ich habe keine Fritteuse. Die Backofen-Frites sind meiner Meinung sehr gut. Mit speziellem Pommes-Frites Backpapier  werden sie auch kross und sind nicht so fettig.
Dafür ist die Kräuterbutter hausgemacht und als Vorspeise gab es einen Salat. Ausserdem habe ich noch rote Zwiebeln fein in Ringe geschnitten – hier kam wieder mein neuer “V-Wunderhobel” zum Einsatz – , in der Pfanne mit angebraten und zum Schluss mit etwas Rotwein abgelöscht.

Die Kräuterbutter:

Kräuterbutter als Rolle

Kräuterbutter im Töpfchen für’s Brot

Mein Rezept für Kräuterbutter:
250 g weiche Butter in Stücke schneiden
Mit einer Gabel zerdrücken, Kräuter hinzufügen (im Winter verwende ich gefriergetrocknete Salatkräuter aus dem Glas, im Sommer, was der Garten so hergibt)
1/2 – 1 Schalotte fein würfeln, 1-2 Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken, mit Salz zermusen und untermischen.
Zum Schluss mit ein paar Spritzern Tabasco verfeinern.
Für die Steaks in Klarsichfolie zu einer Rolle formen.

Apéritif: Kir Royal

Vorspeisensalat

Weihnachtliche Glögg-Schnitten

Für den Teig:
250 g Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
200 – 250 ml Glögg oder Glühwein
150 g Raspelschokolade
Für den Guss:
250 g Puderzucker
Zum Bestreuen:
80 g Mandelblättchen
2 Esslöffel geraspelte VM-Schokolade

1. Butter, Zucker, Vanillezucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eier nacheinander dazugeben und cremig rühren. Mehl und Backpulver sieben und ebenfalls unterrühren.

2. 125 ml Glögg oder Glühwein abmessen und unter den Teig rühren.

3. Das Blech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C backen.

4. Den Puderzucker mit restlichem Glühwein  zu einem dünnen Guss verrühren, auf dem kalten Kuchen verteilen. Die Mandelblättchen rösten und noch warm  über den Kuchen streuen. Die geraspelte Schokolade ebenfalls aufstreuen.

5. Den Guss fest werden lassen und den Kuchen in Rauten schneiden.