Süßkartoffel-Gnocchi auf Rotkraut mit Gutedelsabayon

Wieder ein vegetarisches Gericht:

Für die Gnocchi:

1 Süßkartoffel (200 g)
2 mehlig kochende Kartoffeln (300 g)
Salz
20 g frisch geriebener Parmesan
Muskatnuss
1 Esslöffel Olivenöl
1 Eigelb (Größe M)
150 g Pizza-Mehl (Tipo 00)
20 g Butter zum Anbraten

Für den Rotkohl:
10 Blätter Rotkohl (ca. 500 g)
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
Pfeffer
120 ml Gemüsebrühe

Deko:
1/2 Bund Schnittlauch
2 Esslöffel Preiselbeeren (Glas)

Sabayon:
3 Eigelb (Größe M)
150 ml trockener Weißwein (Gutedel)
Salz, 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Messerspitze Cayennepfeffer

1. Süßkartoffel und Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 30 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Abgießen und 3-4 Minuten sehr gut ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken, mit Parmesan, Muskat, Salz und Öl würzen.
Eigelb und Mehl dazugeben und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Mit bemehlten Händen zu vier etwa 25 cm langen Rollen (daumendick) formen. Jede Rolle in ca. 10 Stücke teilen und zu Kugeln drehen. Jede Kugel mit einer Gabel leicht eindrücken und auf eine bemehlte Platte legen.

Gnocchi "roh"

Die Gnocchi in reichlich, leicht siedendem Salzwasser 7-8 Minuten garen (in 2 Portionen). Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

2. Von den Rotkohl-Blättern die mittleren dicken Blattrippen entfernen, die Blätter in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln und in 20 g Butter ohne Farbe glasig dünsten. Rotkohl zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und unter Rühren 10 – 15 Minuten dünsten. Evtl. noch etwas Wasser hinzugeben.

3. Eigelb, Weißwein, Salz, Kümmel und Cayennepfeffer mischen und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 4-5 Minuten schaumig schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Sabayon von der Kochstelle nehmen, im Wasserbad warm halten, dabei gelegentlich umrühren.

4. Gnocchi in der restlichen Butter 5 Minuten bei milder Hitze unter Wenden goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Gnocchi mit Rotkohl und Preiselbeeren anrichten. Mit Sabayon übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Knusprig überbackener Fenchel – Finocchi al forno

Fenchel mag ich – als Orangen-Fenchel-Salat, zum Fisch oder überbacken.

Heute gibt’s: Überbackener Fenchel

Für 4 Personen
4 kleine Fenchelknollen
1/2 unbehandelte Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
1 Bund (glatte) Petersilie
3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
4 Esslöffel Semmelbrösel
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Die Fenchelknollen längs halbieren, die äußeren Schalen und harten Stiele entfernen. Fenchelgrün aufbewahren.
2. 1 Liter Salzwasser mit dem Saft von 1/2 Zitrone aufkochen. Darin die Fenchelhälften 20 Minuten garen. Abtropfen lassen, den Sud aufbewahren.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit 2 Esslöffel Olivenöl ausstreichen. Die Tomaten aus der Dose abtropfen lassen. Den Saft für etwa anderes verwenden. Die Tomaten grob zerteilen, in die Form geben. Die Fenchelhälften hineinsetzen. Mit 1/8 Liter der Fenchelbrühe beträufeln. Alles kräftig salzen und pfeffern.
4. Petersilie, Fenchelgrün, Zwiebel und Knoblauch sanft andünsten. 4 Esslöffel Semmelbrösel einrühren, goldbraun rösten. Vom Herd nehmen. Kräuter und 3 Esslöffel Parmesan unter die Brösel mischen, über dem Fenchel verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.

Dazu passt knuspriges Baguette.

Zuckerbrödli – Nr. 9: Springerle

Mittelpunkt eines jeden Zuckerbrödli Tellers und absolute Königsdisziplin: Oma Marthas Springerle.
Ich gebe zu, dass ich sie bisher nie so perfekt hinbekommen habe. Aber ich durfte beim Backen helfen und habe genau aufgeschrieben, wie es geht.
Wichtig ist, dass man genügend Zeit einplant.

Shortbread, Spitzbuebe, Butterbrödle – mit Haselnussmakronen, Haferflockenplätzchen, Stollensteine, Husarenkrapferl, Basler Brunsli, Springerle

1. 4 Eier mit Schale abwiegen (ca. 250 g)

2. 250 g Puderzucker auf ein Backbrett sieben.

3. 250 g Mehl dazusieben und mit dem Puderzucker mischen. In der Mitte eine Mulde machen.

4. Die Eier in die Mulde geben.

5. Eine Messerspitze Hirschhornsalz in 1 Esslöffel warmem Wasser auflösen und zu den Eiern geben.

6. Von außen nach innen zu einem geschmeidigen Teig kneten.

7. 1/2 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

8. Den Teig 1/2 cm dick auswellen, Model eindrücken (Oma verwendet dazu ein Model-Wellholz mit Motiven), mit einem großen Teigrad ausrädeln, auf ein Backbrett legen.

9. Über Nacht zum Trocknen in der Wärme stehen lassen!

10. Morgens für ca. 1/2 Stunde auf ein feuchtes Küchentuch legen.

11. Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Anissamen bestreuen. Dann die Springerle darauf legen.
12. Bei 150 °C ca. 15 – 20 Minuten backen.

 

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Zuckerbrödli – Nr. 8: Haferflockenplätzchen

Knusprig-krosse Haferflockenplätzchen. Das Rezept habe ich schon ewig und backe es immer wieder.
Die Häufchen sollten nicht zu groß sein, das Gebäck fliesst stark auseinander. Ansonsten ist das Rezept unkompliziert!

Zutaten:
250 g Butter
500 g kernige Haferflocken
250 g Zucker
3 Eier
1 gehäufter Teelöffel Backpulver
3 Esslöffel Mehl

Die Butter in einem Topf kochend heiß werden lassen, die Haferflocken zugeben, gut umrühren und erkalten lassen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehrl und Backpulver mischen und unterrühren. Dann die Haferflocken zugeben, mit der Eiermasse vermischen.
Mit Hilfe von zwei Teelöffeln flache, kleine Häufchen auf das mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegte Backblech setzen (nicht zu dicht!).

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
Vorsichtig mit einem Palettenmesser oder einem Tortenheber vom Blech nehmen und auf einem Drahtgitter abkühlen lassen.

Zuckerbrödli – Nr. 7 – Stollensteine

Das Konfekt wird nicht trocken, da es einzeln mit Butter bestrichen und in Zucker gewälzt wird.

Stollensteine

Zutaten:
etwas Fett für das Backblech,
1 Backblech (30×40 cm)

Für den Hefeteig:
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknetes Mischobst
(Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen, Melonen)
400 g Weizenmehl
1 Pckg. Hefeteig Garant
50 g Zucker
1 Päckchen Vanille Zucker
5 Tropfen Bittermandel-Aroma
1 Msp. gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlene Muskatblüte
1 Prise Salz
1 Ei
150 ml Milch
100 g weiche Butter
100 g gemahlene Mandeln
100 g Sultaninen
Außerdem:
200 g Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker

Zubereitung:
Backblech fetten, mit Backpapier belegen.
Den Ofen vorheizen. Für den Teig Aprikosen und Mischobst sehr fein würfeln. Mehl in eine Rührschüssel sieben, mit Hefeteig Garant vermischen. Übrige Zutaten bis auf die Trockenfrüchte zufügen, alles mit dem Handrührgerät (Knethaken ) in etwa 2 Minuten zu einem glatten Teig verarbeien. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche die Früchte unterkneten. Den Teig auf dem Backblech ausrollen, 15 Minuten ruhen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.
Ober-/Unterhitze 220 °C, Umluft 200 ° C, Gas Stufe 5

Herausnehmen, vorsichtig vom Blech lösen, auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Zucker mit Vanille-zucker auf einem Teller mischen. Die Stollenplatte in 5 x 3 cm große Stücke schneiden, rundherum mit zerlassener Butter bestreichen, die Schnittflächen in das Zuckergemisch tauchen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.

Zuckerbrödli – Nr. 6: Shortbread Fingers

Ein Rezept aus England, schmeckt nicht nur zur Weihnachtszeit, passt besonders gut zur Teatime.

Shortbread Fingers

Zutaten:
Für den Teig:
320 g weiche Butter
180 g Zucker
2 Prisen Salz
375 g Dinkelmehl Type 630
175 g Reismehl

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Ruhezeit:    2 Stunden
Backen:
Ober-/Unterhitze:
150 °C
Backzeit:
20-30 Minuten

Zubereitung:
Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Mehl dazu sieben und unterkneten.
Den Teig zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Backofen auf 150 °C vorheizen. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Teig darauf 1 ½ cm dick ausrollen. Auf Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Noch heiß mit einem scharfen Messer in Streifen von 2×7 cm schneiden, abkühlen lassen. In Zucker wenden.

Garnelen-Spiesse auf Salatbett mit Avocado Dip

Avocado Dip mit Knoblauch

Ich habe das süße Adventsgebäck schon ein bißchen über, deshalb musste es heute zum Abendessen etwas Würziges, nicht zu Schweres geben.

Für den Avocado – Dip, der sich übrigens auch hervorragend zum gegrillten Steak oder besonders als Sauce zum Fleischfondue / Fondue Chinoise oder heißen Stein eignet (also schonmal für Silvester vormerken), braucht man:

1  Avocado (gab’s gerade im Angebot)
2 Teelöffel Zitronensaft
1 große Knoblauchzehe
1/2 Teelöffel Salz
1 Schalotte
etwas gehackte Petersilie
Salz, Cayennepfeffer oder Chilipulver (1 Messerspitze oder mehr, je nach Geschmack)
1 Prise Zucker
100 ml Crème fraîche oder Doppelrahmfrischkäse (oder 4 Esslöffel Sahne)
Für die Deko:
1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
Zitronenscheibe, Chilifäden

Die Avocado sollte gut reif sein. Das ist der Fall, wenn sie beim drücken leicht nachgibt. (Harte Avocados beim Kauf links liegen lassen!)
Die Avocado längs halbieren, entkernen, das Fruchfleisch mit einem Löffel auslösen, sofort den  Zitronensaft hinzufügen, damit das Fruchfleisch nicht braun wird und mit einer Gabel fein zerdrücken.
Den Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken oder klein hacken und mit Salz und einem Messer zu Brei reiben. Die Schalotte fein würfeln.

Mit den Gewürzen und der Petersilie unter die Avocadomasse rühren. In eine schöne Dip-Schale füllen und mit Zitronenscheibe/-zesten, Chilifäden und Schnittlauchröllchen garnieren.

Die aufgetauten Scampi Spieße (TK Packung à 5 Spieße reicht für 2 Personen) mit Salz und Zitronensaft würzen (wer mag mit Chili).
In einer (Grill-) Pfanne in wenig Olivenöl, unter Zugabe von 2 zerdrückten Knoblauchzehen die Spieße auf beiden Seiten in 2 – 3 Minuten anbraten, bis sie rosig sind.
Mit Pfeffer (und evtl. Kräuter der Provence) übermahlen.

Auf einem Teller mit Salat (mit Vinaigrette: Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Schalottenwürfel und evtl. ein Spritzerchen Sahne), Zitronenscheiben und gerösteten Brotscheiben anrichten.

Falls vorhanden passen als schöner Farbtupfer auch Cocktailtomaten zum Salat (Komplementärkontrast).

Geröstete Haferkernsuppe

Ein wärmendes Süppchen.

Zutaten für 4 Personen:

2-3 Esslöffel Butter
3-4 Esslöffel Haferflocken (zarte und kernige gemischt)
1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel)
Fleisch-oder Gemüsebrühe (ca. 750 – 1000 ml)
nach Belieben Maggi, Salz, Pfeffer

Das Suppengemüse waschen, putzen und in feine Würfelchen schneiden.

In einem Topf die Butter zerlassen und die Haferflocken darin anrösten.

Dann die Zwiebel und den Lauch hinzufügen, 2-3 Minuten andünsten.
Zum Schluss Sellerie und Karotten zufügen, weitere 2-3 Minuten mitdünsten.

Mit heißer Brühe aufgießen, umrühren und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggfs. etwas Brühe nachgießen.
Nach ca. 15 Minuten ist das Gemüse weich. Mit Salz, Pfeffer und Maggi abschmecken.
Wer möchte, kann noch einen Schuss Sahne hinzufügen und die Suppe mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Ich hatte noch eine gekochte Kartoffel übrig und habe diese kleingeschnitten und hinzugefügt.

Wer einen kräftigen Geschmack bevorzugt, kann zusammen mit den Haferflocken Speckwürfelchen anrösten… kommt auch gut.

Nacht der Lichter, Weihnachtsmarkt und Glühwein als Medizin

Die Nacht der Lichter in Badenweiler. Waffeln, Wild-Bratwürste, Apfelküchle, Schnäpsle und Likörchen, alkoholfreier Punsch aus Apfelsaft und Gewürzen….und natürlich Glühwein. Ich war sehr erstaunt, als ich das Rezept für Glühwein in Paula Horns Schulkochbuch unter der Rubrik “Die Krankenkost” gefunden habe:

Warme Getränke
1. Glühwein (gegen Durchfall und bei Erkältungen)

1/4 l g u t e r alter Rotwein, 1 Eßl. Zucker, 1 Nelke, 1 Stück Zimt.
Der Wein wird mit den Zutaten bis ans Kochen gebracht, durch ein Sieb gegossen und heiß getrunken.

In Frankreich heißt der Glühwein “vin chaud” und wird im Elsaß meist mit Weißwein zubereitet. Die Engländer nennen ihn “mulled wine”.

2. Heißes Zitronenwasser (gegen Erkältung)

1/4 l kochendes Wasser, 2 Eßl. Zucker, Saft einer Zitrone.
Der Zitronensaft wird mit Zucker und dem kochenden Wasser vermischt. Das Zitronenwasser muß so heiß wie möglich getrunken werden.
Dieselben Zutaten werden für k a l t e s
Z i t r o n e n w a s s e r verwendet. Dieses wirkt durst- und fieberstillend.

Springen mit dem brennenden Seil

Vorführung in der Luisenstraße

Tanz mit brennenden Fackeln

Hüsinger Torte

Hüsinger Torte

Das Rezept für die Torte stammt vermutlich aus dem Ort Hüsingen, bei Steinen. Sie ist vor allem im Kandertal und in der Lörracher Gegend bekannt.

Der Kuchen wird manchmal auch als Hüsiger = Hausgemachter bezeichnet.
Meine Mutter hat diese Torte eigentlich immer nur zu Ostern gebacken, zu Weihnachten gab es Linzertorte.
Sie besteht aus einem hellen Mürbeteig mit einem Belag aus Marmelade und Nüssen.
Manch einer kennt sie als Brüsseler Torte (nur mit Nuss-Belag), oder Mailänder Torte (nur mit Marmelade oder Pflaumenmus).

Und hier ist das Rezept:

Hüsinger Torte

Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
etwas geriebene Zitronenschale
250 g Zucker
3 Eier
250 g Butter

Füllung:
250 – 300 g Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade gemischt
100 g  Haselnüsse, gemahlen
1 Ei
ca. 100 ml Rahm (Sahne) oder Dosenmilch
2 Esslöffel Zucker
etwas Zimt, gemahlen
1 Messerspitze Nelken, gemahlen
etwas Vanille gemahlen (oder Vanillezucker)

etwas Ei zum Bestreichen

Man mischt das Mehl mit dem Backpulver und siebt es auf die Arbeitsfläche. Dann gibt man den Zucker und die Zitronenschale hinzu, drückt eine Mulde in die Mitte, in die man die Eier gibt. Die Eier werden etwas mit der Mehl-Zuckermischung verrührt. Die Butter wird in Stückchen auf den Rand gegeben, etwas mit dem Messer zerhackt und dann zu einem Mürbeteig verarbeitet.

Den Teig etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Himbeermarmelade mit Johannisbeermarmelade mischen.
Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen . Ca. 2/3 des Teigs in Größe der Form auswellen und die Form damit auslegen.
Den Teig mit der Marmeladenmischung bestreichen.
Dann die gemahlenen Nüsse (ich habe einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse ersetzt) mit den Gewürzen, Zucker, Ei und Rahm vermischen, so dass eine breiartige Masse entsteht. Diese auf der Marmelade verteilen und vorsichtig glattstreichen.
Den restlichen Teig auswellen, mit einem Teigrad in Streifen schneiden und gitterförmig auf dem Kuchen verteilen. Mit etwas verquirltem Ei  und Sahne bestreichen.

Den Backofen auf 175 °C zurückschalten und ca. 45 Minuten backen. Dann noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wie bei der Linzertorte lohnt es sich, die Torte erst einmal ein wenig zu lagern, damit sich der Geschmack intensiviert. Schmeckt aber natürlich auch frisch!

Kürzlich habe ich den “Hüsiger” im dem Buch “Badische Kaffeehäuser & Kuchenrezepte” entdeckt. Sie wird in der Schloßwirtschaft Bürgeln (Gemeinde Schliengen) angeboten.

Maríon Jentzsch: Badische Kaffeehäuser und Kuchenrezepte

Hier sind zum Vergleich die Zutaten:

Für den Mürbeteig:
300 g Mehl, Type 405 gesiebt
100 g Zucker, fein
1 Prise Salz
150 g Butter, kalt und in kleine Würfel zerteilt
1 Ei (M)
2 Esslöffel Wasser, kalt
1 unbehandelte Zitrone: 1/4 Schalenabrieb

Nußfüllung:
250 g Walnußkerne
150 g Zucker
20 g Blüten- oder Tannenhonig
200 g Sahne (1 Becher)
40 g Johannisbeergelee
evtl. Puderzucker zum Bestäuben

(Die Walnußkerne grob hacken. Den Zucker in einem Edelstahltopf bei mittlerer Hitze zu hellblondem Karamell schmelzen. Die Walnüsse und den Honig zugeben und alles gut vermischen. Die Sahne zugießen und solange rühren, bis sich Sahne und Karamell verbunden haben. Die Masse unter gelegentlichem Rühren eindicken lassen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.)

Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
Butter für die Form

Backen bei 180 °C, 40 – 45 Minuten.
Das Rezept erinnert mich an einen Walnuss-Pie, die Torte ist auch eher flach, so wie eine Linzertorte.