Kirschplotzer

Impressionen von der Kirschblüte im Eggenertal und das Ergebnis aus der Arbeit der fleißigen Bienchen:

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Im Eggenertal/bei Feldberg gibt es schon wieder dunkelrote Süßkirschen. Sie werden überall an Ständen am Straßenrand angeboten.

Am besten schmecken sie natürlich knackig frisch vom Baum.

Aber auch im Kuchen sind sie sehr lecker. Hier ist ein altes Markgräfler Rezept von einem Kirschkuchen, für den die Kirschen nicht entsteint werden müssen.

 Kirschplotzer

Altes Rezept von Mama
(für eine Springform mit Durchmesser 26 cm):

1 kg Kirschen
5 Eier, getrennt
160 g Zucker
160 g Haselnüsse, gemahlen
3 Esslöffel Kirschwasser
2 Kaffeelöffel Zimt
4 Esslöffel Hartweizengrieß

Backen: 40 Minuten bei 210 °C

Zutaten für den kleinen Haushalt (eine Form mit Durchmesser 20 cm):

500 g Kirschen
3 Eier, getrennt
100 g Zucker
100 g Haselnüsse, gemahlen
2 Esslöffel Kirschwasser
1 Kaffeelöffel Zimt
3 Esslöffel Hartweizengrieß

Backen: 40 Minuten bei 200 °C

Zubereitung:

Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.

Zucker und Eigelb schaumig rühren. Grieß, gemahlene Haselnüsse und Gewürze mischen, zur Eiermasse geben und zusammen mit dem Eischnee unterheben, zum Schluss das Kirschwasser hinzufügen.

Die Kirschen waschen und vom Stiel befreien.

Den Teig in die Form füllen, und die Kirschen darauf verteilen.

Im vorgeheizten Backofen 40 Minuten backen.

Wer altbackene Brötchen verwerten möchte, kann das Rezept nach dem Schulkochbuch von Paula Horn backen:

Kirschkuchen

Zutaten:

8 altbackene Milchbrötchen
¼ Liter Milch
8 Eier, getrennt (Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen)
¼ Pfund Butter (125 g)
¼ Pfund Mandeln (125 g)
1 Teelöffel gemahlener Zimt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Kelch Kirschgeist
½ Pfund Zucker (250 g)
3-4 Pfund Kirschen (1,5 -2 kg)
Etwas Puderzucker

• Die Milchbrötchen abreiben und in Stücke schneiden. Die Milch aufkochen, die Brötchen Stücke in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen.

Zugedeckt 1 Stunde stehen lassen, während der Zeit öfter durchrühren.

• Die Kirschen waschen und vom Stiel befreien.

• Eine Form (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.

• Den Zucker mit den Eiern cremig rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.

Den Kirschgeist, Zimt, Nelken und die geriebene Zitronenschale unterrühren.

• Die gemahlenen Mandeln in die Crememasse mischen. Alles mit der Brotmasse vermengen. Den Eischnee unterheben.

• Den Backofen auf 195°C vorheizen.

• Den Teig in die Form füllen, und die Kirschen darauf verteilen.

• Auf der mittleren Schiene 50 – 60 Minuten backen.

Nach 15 Minuten Backzeit auf 175 °C zurückschalten.

• Mit Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist.

• Den Kuchen aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit dem Puderzucker bestäuben.

Das Rezept für “Dicker Kirschkuchen” nach Paula Horn ist ähnlich:

6 Brötchen je 50 g, vom Tag zuvor, kaltes Wasser, 80 g Butter oder Margarine, 125 g Zucker, 2-3 Eier, 1 Eßl. Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 2 Eßl. Kirschwasser, 1 kg Kirschen

Die Brötchen werden in kaltes Wasser eingeweicht, ausgedrückt, und in einer Schüssel fein verrührt. Die Butter rührt man schaumig, gibt den Zucker und die Eigelb zu und rührt noch 20 Minuten. Nun fügt man das Gewürz, die verrührten Brötchen, Kirschwasser die gewaschenen entstielten Kirschen bei und mengt das zu Schnee geschlagene Eiweiß daunter. Man füllt die Masse in eine mit Pflanzenfett oder Butter ausgestrichene, mit Weckmehl ausgestreute schwarze Kachel und bäckt den Kuchen 1 1/4 Stunden in guter Hitze. Wenn er etwas abgekühlt ist, kann er gestürzt werden. Man kann die geschnittenen Brötchen auch mit 1/2 l kochender Milch übergießen, zudecken und dann verrühren; dadurch wird der Nährwert erhöht.

Der Vollständigkeit halber ist hier noch ein Rezept für kleine Kirschplotzer vom Café Decker in Staufen:

Zutaten für den Teig:

200 g Butter
40 g Zucker
8 Eigelb
6 Eiweiß
160 g Zucker
160 g Biskuitbrösel
160 g gemahlene Haselnüsse
1 g Zimt
2 cl Kirschwasser

Für die Füllung:
800 g Kirschen mit Steinen
50 g Mehl

Zum Bestreuen:
Puderzucker

Backform:
10 Minikuchenformen mit Butter ausfetten und mit 2-3 EL fein gemahlenen Haselnüssen aussstreuen.

Backzeit:
Den Ofen auf 190 °C vorheizen, dann auf 170 °C reduzieren und ca. 50 Minuten backen

Zubereitung:
Die weiche Butter mit 40 g Zucker schaumig schlagen, dann die Eigelbe und den Zimt dazugeben. In einer anderen Schüssel das Eiweiß  mit 160 g Zucker zusammen zu cremigem Schnee schlagen.

Den Eischnee, die Biskuitbrösel und die Haselnüsse vorsichtig unter die Butter-Eigelbmischung heben. Zum Schluss das Kirschwasser unterheben. Die Kirschen mit Mehl bestreuen, behutsam wenden und unter die Masse heben. Den Kirschplotzerteig in die vorbereiteten Kuchenformen füllen und backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Spargel Quiche

Die Spargelsaison ist noch nicht vorbei und so bringt man grünen Spargel an den Mann:

Für den Teig braucht man:

150 g Dinkelmehl Type 630 (kann auch mit Vollkornmehl gemischt werden)

1 Teelöffel Salz

150 g Magerquark

150 g Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz dazugeben. In der Mitte eine Vertiefung machen und den Quark hineingeben. Die Butter in Flöckchen ringsum aufstreuen, dann das Ganze zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit für den Belag:

500 g grüner Spargel in ca. 2 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und 1 Stück Würfelzucker ca. 10 – 15 Minuten kochen. Abkühlen lassen, abtropfen und in 2 cm große Stücke schneiden.

Den Teig ausrollen, eine Quiche Form mit Butter einfetten und mit Teig auslegen, mit einer Gabel einstechen. Den Teigboden 15 Minuten bei 200 °C vorbacken.

Dann mit den Spargelstücken belegen. 3 Scheiben Räucherlachs in feine Streifen schneiden und darüber verteilen (besonders edle Variante) oder 3-4 Scheiben roher Schinken.

Aus folgenden Zutaten einen Guß zubereiten:

2 Eier

1/8 l Sahne

4 Esslöffel geriebener Käse (z. B. Emmentaler, Leerdamer oder den etwas kräftigeren Greyezer/Comté)

das heisst, die Eier mit der Sahne verquirlen und den geriebenen Käse darunter rühren.

Auf dem Quiche-Boden verteilen und die Quiche weitere 30 Minuten bei 200°C fertig backen.

Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Hervorragenden grünen Spargel bekommt man zum Beispiel beim Hardthof Pfrengle in Hartheim.

Thunfischsalat (London-Paris-Markgräflerland)

Als neulich meine Freundin aus England zu Besuch war- sie lebt inzwischen schon seit vielen Jahren in Paris, und da seit 2008 durch den TGV die Verbindungen viel besser geworden sind, sehen wir uns auch öfter – hat sie mich nach meinen Rezept für einen Thunfischsalat gefragt, an den sie sich erinnert hat…das muss bestimmt 20 Jahre her sein, ein beliebter Sommersalat als wir noch Teenies waren,  und eigentlich habe ich bisher gar kein Rezept dafür aufgeschrieben, weil es so einfach ist.

Man braucht dafür:

1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
2 Tomaten
1 kleine Zwiebel
Olivenöl, Rotweinessig oder Aceto Balsamico
Mayonnaise
Sahne
Pfeffer, Salz
und als Geheimzutat, und typisch deutsch: Maggi
(Neulich habe ich in einem Laden in Freiburg super mini Maggifläschchen, mit vielleicht 5 Tropfen drin-für sage und schreibe € 1,45 gesehen-der helle Wahnsinn)

Die Zwiebel schälen und in feine Stücke hacken. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, grüne Teile und Kerne entfernen (hierfür gibt es heutzutage ganz tolle Geräte, z. B. von WMF, ein einfaches Messer tut es aber auch), danach in Würfel schneiden.

Thunfischdose öffnen, den Saft abgießen, den Thunfisch mit einer Gabel lockern und in Stücke teilen, dann zusammen mit den Tomaten- und Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben.
Je 1 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Mayonnaise, 1 Esslöffel Essig und etwas Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit Maggi würzen und mischen. Auf Tellern anrichten. Garnitur: Zwiebel und französischer Basilikum (das ist der Kleinblättrige).
Dazu schmeckt Baguette oder getoastetes Weißbrot. Der eingefleischte Markgräfler ißt dazu “Scharwaie”, ein flaches Brot, das vor dem Backen an der Oberfläche rautenförmig eingeschnitten, mit Öl bestrichen und mit grobem Salz bestreut wird.

Scharwaie

Das Rezept dazu verrate ich euch irgendwann später.

Pfingstrosen

Pfingstrose

Pfingsten ist dieses Jahr erst am 12. und 13. Juni, die Pfingstrosen in meinem Garten blühen aber schon wunderschön – und sie duften traumhaft! …Leider kann man den Duft nicht bloggen.

Pfingstrosen in der Staudengärtnerei Gräfin Zeppelin, Laufen

Rosenblüten-Tee

Etwas für die Gesundheit, wirkt krampflösend bei Regelschmerzen, Magenschmerzen/Durchfall:

Für eine Tasse gießt man 1/4 Liter kochendes Wasser in die Teekanne, läßt es fünf Minuten abkühlen und gibt dann die abgezupften Blütenblätter einer duftenden, ungespritzten Rose hinzu.

10 Minuten mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Die kondensierenden Tropfen im Deckel nach der Ziehzeit in die Kanne klopfen!

Rose Westerland

Rosenlikör

Mein Rosengarten im Mai

Rose "Louise Odier"

Mein Lieblingsrezept zum Thema Rosen: Rosenlikör – in etwas Sekt ein herrlicher Apéritif.

Damit kann man den Duft in Flaschen einfangen!

Rosenblüten "Louise Odier"

Zutaten für ca. 2 Flaschen:

0,5 l roter Gutedel

300 g brauner Zucker

180 g unbehandelte Duftrosenblätter

1 Vanilleschote

1 Flasche milder Cognac

Die Rosenblüten vom Blattansatz befreien. Den Weißwein zusammen mit dem Zucker in einem großen Topf erwärmen. Die Rosenblätter in eine großes Einmachglas mit Schnappverschluss oder eine dichbauchige Flasche füllen und mit der heißen Weinlösung übergißen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und etwas auskratzen, Vanille und Schote in den Sud geben. Erkalten lassen, dann den Cognac dazugeben und gut verschließen. 14 Tage an einem dunklen Ort durchziehen lassen, dann abseihen und in dekorative Flaschen abfüllen.

Holunderblütensirup

Holunderblütendolde

Aus Holunderblüten kann man köstlichen Sirup herstellen, der mit Mineralwasser verdünnt eine tolle Limonade abgibt. In Sekt wird er als Apéritif genossen und dient außerdem als Grundlage für Holunderblütenparfait.

Dafür braucht man

7 Holunderblütendolden

die man in 1 1/2 Liter Wasser ansetzt. Ich verwende hierfür ein großes Einmachglas mit Schnappverschluss.

Den Ansatz lässt man 2 Tage lang stehen und siebt ihn dann ab.

Das Blütenwasser mit 2 kg Zucker aufkochen, 50 g Zitronensäure hinzufügen. In Flaschen abfüllen und heiß verkorken.

Im Winter kann man den Sirup auch mit heißem Wasser verdünnen und mit etwas Alkokol, z. B. Gin oder Vodka verfeinern.

Holunderküchle

In den Rebbergen blühen schon die ersten Holunderbüsche.

Zeit für Omas Holunderküchle:

Zutaten für 4 Personen:

2 Eier
2 Esslöffel Bier oder stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser (z. B. Lieler Classic)
1 Esslöfflel Zucker
3 Esslöffel Milch
4 Esslöffel Mehl
1/4 Kaffeelöffel Backpulver
1 Prise Salz
50 g zerlassene Butter
12 Holunderblütendolden mit langem Stiel
Öl zum Frittieren
Puderzucker

Die Teigzutaten der Reihe nach miteinandern gut zu einem glatten Teig vermischen. Der Teig muss sehr flüssig bleiben. Die gewaschenen, abgetropften Holunderblüten am Stil halten, in den Teig tauchen und dann sofort in 190 °C heißem Frittieröl ausbacken. Auf Gitter und Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Sehr lecker!

Holunderblüten

Die gewaschenen Holunderblüten werden anschließend in den Bierteig getaucht und dann im heißen Fett ausgebacken.

Flaedelesuppe

Im Markgräflerland als Vorspeise sehr beliebt:
Flädelesuppe (für 2 Personen)

Flädlesuppe

Für die Flädele (Pfannkuchen) braucht man:

4 gestrichene Esslöffel Mehl
1 Prise Salz
etwas Milch
1 Ei
1 Speckschwarte oder etwas Fett
3/4 Liter gute Knochen- oder Fleischbrühe

Zubereitung:

Aus Mehl, Ei, Milch und Salz bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig. Aus diesem bäckt man in einer erhitzten, mit Speckschwarte ausgeriebenen Pfanne 2-3 dünne Pfannkuchen, schön goldgelb. Nach dem abkühlen rollt man sie zusammen und schneidet sie in feine Steifen. Diese gibt man in die Suppenschüssel und seiht die kochenden Knochen- oder Fleischbrühe darüber. Man bestreut die Suppe mit fein geschnittenem Schnittlauch.

Blühendes Geißblatt

Blühendes Geißblatt (Jelängerjelieber)

Man kann den süßen Nektar aus den Blütenstielen saugen (daher kommt vermutlich die englische Bezeichnung “honeysuckle”), er schmeckt köstlich – aber vorsichtig, in höheren Dosen wirkt er leicht toxisch!
In dem Buch Cuisine Fatale (Ein Potpourri aus der internationalen Extremküche) von Christa Weil habe ich folgenden Gedichtauszug gefunden:

Benommen war mein Sinn
Als ich vom Geißblatt brach
Die vollen Blütenstände
Da rieselten sie schwach
Tau auf die Hände.

Würzig und verlockend schien,
Was süß war, damals mir

Das vollständige Gedicht lautet:

To Earthward

by Robert Frost

Love at the lips was touch
As sweet as I could bear;
And once that seemed too much;
I lived on air

That crossed me from sweet things,
The flow of- was it
From hidden grapevine springs
Down hill at dusk?

I had the swirl and ache
From sprays of  honeysuckle
That when they’re gathered shake
Dew on the knuckle.

I craved strong sweets, but those
Seemed strong when I was young;
The petal of the rose
It was that stung.

Now no joy but lacks salt
That is not dashed with pain
And weariness and fault;
I crave the stain

Of tears, the aftermark
Of almost too much love,
The sweet of bitter bark
And burning clove.

When stiff and sore and scarred
I take away my hand
From leaning on it hard
In grass and sand,

The hurt is not enough:
I long for weight and strength
To feel the earth as rough
To all my length.