Markgräfler Gutedelrahm Süpple

Markgräfler Gutedelrahm Süpple

Zutaten:

40 g Zwiebeln
40 g Sellerie
40 g Weißes vom Lauch
100 g Butter
50 g Grünkernmehl zum Bestäuben
100 ml Gutedel zum Ablöschen
500 ml Kalbsfond
300 ml Gutedel zum Verfeinern
500 ml Sahne
1 Esslöffel Crème fraîche
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Knollensellerie, Zwiebel und Lauch in nussgroße Stücke schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und kurz ziehen lassen. Mit Gutedel ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der Sahne, Crème fraîche, Gutedel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe pürieren und nochmals 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun durch ein feines Sieb gießen.  Als Dekoration eignen sich entkernte, abgezogene Trauben oder Walnüsse und etwas Traubenkernöl.

Abgewandeltes Rezept von Hans Adam-Eglin
Gasthof Ochsen, 79379 Müllheim-Feldberg

Süßer Brei

Als Kinder fangen wir doch alle mit Brei an – der erste Genuss im Leben, denn süß muss er sein.

Herkunft (Quelle: Wikipedia)
„Brei und Brot stehe für Nahrung allgemein und wurde in Thüringen zu Fasching gegessen, damit das Jahr kein Mangel herrscht“

Um ins Schlaraffenland zu gelangen, muss man sich erst einmal durch eine Mauer aus Reisbrei essen. Mit Reisbrei oder besser Milchreis verbinde ich DLRG Wachdienst und Urlaub an der Nordsee. Dort gab es immer Rote Grütze dazu. Freitags steht auf dem Menu Plan der Uni Freiburg Milchreis mit Zimtzucker – das ist Tradition. Im Märchen der Gebrüder Grimm geht es um Hirsebrei:

Der süße Brei

Es war einmal ein armes, frommes Mädchen, das lebte mit seiner Mutter allein, und sie hatten nichts mehr zu essen. Da ging das Kind hinaus in den Wald, und da begegnete ihm eine alte Frau , die wusste seinen Jammer schon und schenkte ihm ein Töpfchen, zu dem sollt es sagen: „Töpfchen, koche“, so kochte es guten, süßen Hirsebrei, und wenn es sagte: “Töpfchen, steh”, so hörte es wieder auf zu kochen.

Das Mädchen brachte den Topf seiner Mutter heim, und nun waren sie ihrer Armut und ihres Hungers ledig und aßen süßen Brei, sooft sie wollten. Auf eine Zeit war das Mädchen ausgegangen, da sprach die Mutter: “Töpfchen, koche“, da kocht es, und sie isst sich satt; nun will sie, dass das Töpfchen wieder aufhören soll, aber sie weiß das Wort nicht. Also kocht es fort, und der Brei steigt über den Rand hinaus und kocht immerzu, die Küche und das ganze Haus voll und das zweite Haus und dann die Straße, als immerzu, die Küche und das ganze Haus voll und das zweite Haus und dann die Straße, als wollt’s die ganze Welt satt machen, und ist die größte Not, und kein Mensch weiß sich da zu helfen. Endlich, wie nur noch ein einziges Haus übrig ist, da kommt das Kind heim und spricht nur: “Töpfchen steh”, da steht es und hört auf zu kochen, und wer wieder in die Stadt wollte, der musste sich durchessen.

Wenn wir als Kinder krank waren, gab es Haferbrei (in Großbritannien kennt man ihn als Porridge) mit Orangen, da Hafer sehr bekömmlich für den Magen ist und die Orangen wegen des Vitamin C.
Bei Haferbrei denke ich an Schweden. In Astrid Lindgrens „Die Kinder aus Bullerbü“ heißt es:

„Einmal, als wir in die Schule kamen, war Fräulein Lundgren krank, sodass wir keine Schule an diesem Tag hatten …

Als Britta, Inga und ich am nächsten Morgen kamen, lag Fräulein Lundgren im Bett, das nicht gemacht war, und wollte gern Haferbrei essen. Die Ärmste! Wir brachten sie gemeinsam in den Schaukelstuhl und machten ihr Bett so glatt und schön dass sie sagte, sie läge wie eine Prinzessin, als sie wieder darin lag.

Dann kochten wir ihr Haferbrei und hinterher bekam sie Kaffee und frisch gebackene Brötchen, die ich von zu Hause mitgebracht hatte. Sie sagte, wenn man so gepflegt würde, wäre es richtig schön, krank zu sein. Leider war sie am nächsten Tag wieder ganz gesund. Sonst hätten wir noch mehr Gerichte kochen gelernt.“

Haferbrei

Rezept für eine Person:
2 gehäufte EL Haferflocken
¼ – 1/8 l Milch/
1 TL Zucker
1 Prise Salz

Die Haferflocken mit der Milch verrühren, kalt auf den Herd setzen, langsam aufkochen lassen, die Hitze dann vermindern, den Zucker und etwas Salz dazugeben und den Haferbrei unter gelegentlichem Umrühren in 10 Minuten ausquellen lassen
Er wird mit Zucker und Zimt gegessen, und wer mag, verrührt ihn mit noch etwas Milch.

Im Kochbuch von Paula Horn habe ich folgendes Rezept gefunden (für Kranke)

Haferschleim nach Kußmaul

4 gestrichene Esslöffel Hafergrütze, ½ l Wasser, 1/8 l Milch, 1 Messerspitze Salz

Die Hafergrütze wird mit dem Wasser in einem irdenen Topfe aufgestellt und langsam zum Kochen gebracht. Nun stellt man den Topf in kochendes Wasser (Wasserbad) und lässt die Grütze 1 Stunde kochen. Hierauf gibt man die kochende Milch und Salz zu und treibt die Grütze durch ein Haarsieb. Es muss ein dicker Brei sein. Der Schleim wird sofort serviert, da er bei längerem Stehen wässrig wird.

Morgenstraich – Menu zur Basler Fasnacht

Eine Woche nach dem Rosenmontag beginnt die Basler Fasnacht. Sie wird eingeläutet mit dem Chienbäse in Liestal, Kanton Baselland, der am Sonntag nach Aschermittwoch stattfindet. Dort werden in einem Umzug durch den Ortskern die Chienbäse verbrannt. Im Markgräflerland werden riesige “Scheibenfeuer” angezündet, Scheiben geschlagen und “Buurefasnacht” gefeiert. Am frühen Montag Morgen kann man mit Sonderzügen zum Morgenstraich nach Basel fahren. In den Kneipen und Kellern der Fasnachtscliquen gibt es zur Stärkung nach all den Strapazen Mehlsuppe und Zwiiblewaie.

Hierzu das passende Menu

1. Gang

Basler Mehlsuppe für 4 Personen

Zutaten:
30 g Bratbutter (Butterschmalz)
60 g Mehl
1 fein gehackte Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Liter Knochenbrühe
etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
4 Esslöffel Rahm
etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Knochenbrühe

Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.

Zutaten für 2 Liter Brühe:
1 kg Rinderknochen
3 Markknochen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
1 Stückchen Zitronenschale
1 Stiel Liebstöckel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment

Zubereitung:
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen. Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in der trockenen Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 l kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Zubereitung der Mehlsuppe

Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten, nach Belieben einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.

Tipps und Varianten:
Man kann anstelle der Knochenbrühe auch Gemüsebouillon verwenden und einen Kalbsfuss oder Kalbsknochen mit kochen.
Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reicht man ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.
Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam erwärmen.

Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die Schalotten weglassen.

2. Gang

Zwiebelkuchen

Zutaten
für ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser

Für den Teig:
250 g Mehl
15 g Hefe
150 ml Milch
½ Kaffeelöffel Salz
40 g Fett

Für den Belag:
1 kg Zwiebeln
100 g Speck
20 g Schweineschmalz oder Butter
1 Weck (Brötchen)
2 Eier
½ Kaffeelöffel Salz
1 Kaffeelöffel Kümmel
1/8 Liter Sauerrahm

1. Aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Fett einen Hefeteig zubereiten und gehen lassen.
2. Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden.
   In einer Pfanne den Speck etwas ausbraten, die Würfel herausnehmen.
   Schweineschmalz oder Butter in die Pfanne geben und sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
   Dann gibt man den eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Weck zu, lässt ihn kurze Zeit mitdämpfen und gibt die Masse in eine Schüssel.
   Eier, Salz, Kümmel, Speckwürfel und Rahm werden gut darunter gemengt.
3. Den Teig halb fingerdick auswellen und auf ein gefettetes Blech legen. Dann nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Zwiebelmasse aufstreichen 45 Minuten bei 190-200 °C backen.
4. Heiß servieren.

3. Dessert

Die Waggis werfen bei den Umzügen in Basel mit Orangen, zur Verwertung habe ich das passende Rezept:

Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce

Blutorangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce

Zutaten :

200 ml Orangensaft
4 Esslöffel Orangenlikör
75 g Zucker
1 Vanilleschote
1/2 Packung Gelatine (Menge für 1/2 Liter Flüssigkeit)
400 ml Schlagsahne
Saft einer Orange (ich verwende Blutorangen, denn sauer macht lustig)
etwas Orangenschale
75 g getrocknete Cranberries

Für die Deko: Orangenscheiben, Schokoherzen und etwas geschlagene Sahne

• Orangensaft und Orangenlikör mit 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Auf 100 ml reduzieren.
  Vanilleschote auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  Vanillemark, -schote und Sahne zum Orangensirup geben.
  Alles aufkochen.
  Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Mischung abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
  Creme in Gläser füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.
• Cranberries, Orangensaft und Orangenschale mit dem restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
• Abgekühlte Sauce auf die Panna-Cotta geben, mit etwas geschlagener Sahne und Schokoherzen dekorieren.

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Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Scherben

Hier ist ein weiteres, typisches Rezept zum Thema Fettgebackenes und Fasnacht im Markgräflerland.

In Basel kennt man die Scherben in runder Form als Fasnachtschüechli.

Nach meinem Besuch in Lyon vom vergangenen Oktober habe ich die Scherben unter der Bezeichnung “Bugnes” entdeckt, die es dort statt Pfannkuchen an “La Chandeleur” – Mariae Lichtmess
(2. Februar) gibt.

http://habett.org/gateau/r7/bugnes.html

Tipp:

Als passendes Getränk wählen wir einen trockenen Weißwein. Sie schmecken aber auch zu Kaffee und Tee.

Backtemperatur für das Fett: 180 °C

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Paula Horn, 1951
20. Auflage

Zutaten für 2 Personen:

Für den Teig:
1 Eigelb
½ Ei
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel dicker Sauerrahm
1 Prise Salz
1 große Tasse Mehl (etwa 200 g)

Zum Backen:
500 g Backfett

Zum Bestreuen:
Puderzucker, Zimt

Zubereitung:
Eier, Zucker, Salz und  Rahm werden gut zusammen verrührt, dann gibt man nach und nach das Mehl zu und arbeitet den Teig auf dem Nudelbrett glatt zusammen. Man wellt ihn recht dünn aus, schneidet mit dem Backrädchen verschobenen Vierecke daraus, stupft diese mit einer Gabel und bäckt sie schwimmend in heißem Fett hellbraun. Hierauf übersiebt man sie mit Zucker und Zimt.

Zubereitungszeit:
1 Stunde

Scherben und Berliner

Das Rezept für Berliner (=im Markgräflerland Fasnachtskuechle) ist hier