Fasnachtsküchle

Omas Fasnachtsküchle

Die Fastnachtszeit hat begonnen und es gibt wieder Fettgebackenes in allen Formen:

Quarkbällchen, Scherben, Berliner gefüllt mit Konfitüre, Vanillecreme, Nuss-Nougat Creme, mit Schuss (z. B. Eierlikör), mit Puderzucker bestreut oder mit dickem Zuckerguss, oder Donuts als amerikanische Variante. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt… Manch einer soll schon aus Jux und Dollerei auf die Idee gekommen sein, Berliner mit Senf zu füllen.

Schenkeli und Quarkbällchen

Am besten sind aber immer noch Omas selbstgemachte Fasnachtsküchle, die es aus Tradition immer am “Schmotzige Dunschtig” gibt (dieses Jahr -2011- am 3. März).

Aus dem Kochbuch von Paula Horn, 1951:

Grundlegendes für Hefeteig

Damit der Hefeteig gut gelingt, müssen alle dazu nötigen Zutaten und Geräte gut durchwärmt sein. Das Mehl wird vor dem Erwärmen gesiebt, damit viel Luft hineinkommt. Die Milch wird häufig zu warm gemacht; dadurch werden dann die Hefepilze getötet und der Teig geht nicht. Man prüft die Wärme der Milch mit dem kleinen Finger, da dieser am empfindlichsten ist. Niemals dürfen Hefe und Milch zusammen in einen  Topf gegeben und erwärmt werden, der Boden des Gefäßes wird gleich heiß und die Hefepilze, die unten sitzen werden getötet. Um Hefe zu sparen und ein besonders lockeres Gebäck zu bekommen, macht man am besten einen Vorteig. Im Winter am Abend zuvor, im Sommer eine Stunde vor der eigentlichen Teigbereitung. Die Menge der Hefe richtet sich nach den übrigen Zutaten. Zu einem einfachen Teig verwendet man 20 g Hefe auf 500 g Mehl. Wenn man nur von 250 g Mehl Teig bereitet, nimmt man für einen einfachen Teig 15 g Hefe, weil immer etwas am Löffel oder in der Tasse hängen bleibt.

Zubereitung des Hefeteiges:
In der Mitte des erwärmten Mehles macht man eine Vertiefung. Die Hefe wird mit 1 Kaffeelöffel Zucker und der Hälfte der zum Teig nötigen laufwarmen Milch glatt angerührt. Dann bereitet man damit in der Vertiefung einen glatten Vorteig in der Dicke eines Spätzleteigs und stellt ihn mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort, aber niemals auf den Herd oder in den Backofen, weil dann der Boden der Schüssel zu heiß wird und die Hefepilze getötet werden . Wenn man den Vorteig über Nacht stehen lässt, wird durch die Vermehrung der Pilze viel Kohlensäure erzeugt ,die den Teig durchbricht und entweicht. Der Teig fällt zusammen, was aber von keinerlei Nachteil ist. Dass der Vorteig aufgegangen war, erkennt man daran, dass er faltig in der Schüssel liegt. Dem aufgegangenen Teig gibt man Salz und Zucker zu, fügt nach und nach die übrige warme Milch und die Eier bei und schafft alles Mehl darunter. Man schlägt den Teig mit dem Löffel und arbeitet ihn mit der Hand solange durch, bis er sich von der Schüssel löst. Nun gibt man die weiche oder die schaumig gerührte Butter, Schweinefett oder das zerlassene Pflanzenfett zu und arbeitet es gut unter den Teig. Durch die lange Bearbeitung des Teiges wird dieser zart und das Gebäck viel wohlschmeckender.

Jetzt wird er Teig abermals mit einem Tuch bedeckt zum Gehen in die Wärme gestellt. Na 1 ½ -2 Stunden, wenn der Teig gut aufgegangen ist, da heißt, wenn er sich fast verdoppelt hat, kann er geformt werden.

Fasnachtsküchle und Berliner Pfannkuchen

Für 2 Personen: 250 g Mehl, 15 g Hefe, 1/8 l Milch, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 1 1/2 Essl. Pflanzenfett oder Butter,
1 Ei oder 2 Eigelb
Zum Backen: 500 g Fett. Zum Bestreuen: 50 g Staubzucker, wenig Zimt.

Aus den Zutaten einen Teig, wie oben beschrieben zubereiten und gut gehen lassen.

Mit einem scharfkantigen, in Mehl getauchten Löffel runde Küchlein abstechen. Diese auf ein mit Mehl bestäubtes Wellbrett setzen und nochmals gehen lassen.

In einer engen eisernen Kasserolle läßt man das Fett heiß werden und bäckt die Küchlein schwimmend im Fett hellbraun. Noch heiß, über­siebt man sie mit Zucker.

Man kann die Küchlein auch füllen (Berliner Pfannkuchen). Hierzu wellt man den Teig schwach fingerdick aus, sticht mit einem Blechring Küchlein aus, gibt in die Mitte 1/2 Kaffeelöffel dicke Marmelade (kein Gelee!), bestreicht den Rand mit Eiweiß, setzt ein zweites Küchlein darauf und drückt die Enden fest aufeinander. Vor dem Ausbacken müs­sen die Küchlein noch gut gehen.

Zubereitungszeit: 3 Std.

Es ist besser, nicht nach den Kalorien zu fragen.

Oma Martha bäckt die Fasnachtsküchle nach folgendem Rezept – mit Quark und Backpulver, also ohne Hefe – eigentlich Quarkbällchen:

100 g Margarine
100 g Zucker
4 mittlere Eier
1 Prise Salz
Vanille-Zucker
Zitronenaroma oder abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
500 g Mehl
Backpulver
250 g Schichtkäse

Einen zähen Rührteig herstellen und in Sonnenblumenöl ausbacken. Ein etwas einfacheres Rezept für diejenigen, die mit Hefeteig auf Kriegsfuß stehen.

Hier geht’s zum Rezept für “Scherben”, der Basler Variante der Fasnachtsküchle…

Schwarzwälder Kirsch Toertchen

Schwarzwälder Mini Kirschtorte

…für den kleinen Haushalt, oder “FdH”

Schwarzwälder Kirsch Mini-Torte

1 Schokobiskuit Tortenboden:
(2 x durchgeschnitten= 3 Teile)

Schokoladen Biskuit Tortenboden

für

Horst Lichters
Schoko-Bananen-Baileys Torte und Schwarzwälder Kirsch Torte
Von Karin Schindler

Zutaten für eine Springform, 20 cm ø:

40 g Mehl
40 g Speisestärke
50 g Zartbitter-Kuvertüre
40 g Butter
3 Eier, getrennt
1 Prise Salz
80 g Zucker
2 Esslöffel Kakaopulver
1/2 Teelöffel Backpulver

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
Butter und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen.
Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Schokoladen-Butter-Masse zufügen.
Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
Mehl mit Stärke, Kakao und Backpulver vermischen und unter die Masse ziehen.
Teig in die Springform einfüllen und etwa 35 Minuten backen.
Aus der Form lösen, auskühlen lassen.

Schwarzwälder Ente in einem Bächle in Freiburg

Das Rezept für Schwarzwälder Kirsch Muffins mit O-Ton von Horst Lichter gibt es hier.

Original Schwarzwälder Kirsch Torte

Für die Füllung braucht man:

1 Glas Schattenmorellen (Sauerkirschen), Abtropfgewicht: 350 g
oder 400 g entsteinte Sauerkirschen und 1/8 Liter Kirschsaft
1 Päckchen Vanillezucker

3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
400 g Sahne
1 Esslöffel Puderzucker
1 Päckchen Sahnefestiger
4 cl Kirschwasser (oder nach Belieben)
400 g Schlagsahne
30-40 g Zartbitter Schokospäne
10 Belegkirschen
Außerdem: Spritzbeutel

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• Die Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen, 250 ml abmessen.
  Die Kirschen mit Vanillezucker und Zucker sowie 4 Esslöffel Kirschsaft in einem Topf aufkochen lassen. Die Speisestärke im kalten Kirschsaft glatt rühren und die Kirschen damit andicken, abkühlen lassen.
• Die Sahne mit dem Puderzucker und Sahnefestiger steif schlagen.
• Den untersten Boden auf die Tortenplatte legen, mit der Hälfte des Kirschwassers beträufeln und mit zwei Dritteln der Kirschen bedecken.
  Zweiten Boden aufsetzen, restliches Kirschwasser darüberträufeln, mit den restliche Kirschen und zwei Dritteln der Sahne belegen.
  Dann den dritten Boden auf die Torte setzen und die Torte mit Sahne überziehen.
• An den Rand Schokoladenspäne drücken und von oben bestreuen.
  Obenauf mit dem Spritzbeutel mit Zackentülle 10 Sahnerosetten spritzen, Belegkirschen hineinsetzen.
• Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen, dann in 10 Stücke schneiden.

Wer zu faul ist, selbst eine Torte zu backen, dem empfehle ich einen Ausflug ins Café Neumatt in Badenweiler-Schweighof…
Dort gibt es die Original Torte mit riesigen Stücken und reichlich Kirschwasser, das kurz vor dem Servieren darübergeträufelt wird.

Richtig verdient hat man sich diese erst, wenn man sich vorher etwas körperlich betätigt hat, z. B. mit Nordic Walking.
Etwas oberhalb des Cafés befindet sich ein Wassertretbecken und seit dem vergangenen Sommer gibt es dort mehrere ausgeschilderte Nordic Walking Parcours……………………………………………………………..

Nachtrag aus der Austellung “ZU TISCH – A TABLE” im Museum in Lörrach 21.09.2012 bis 24.02.2013

Valentinstag

Walnuss-Orangen-Herz zum Valentinstag am
-14. Februar-

Das Café Decker in Staufen feiert in diesem Jahr sein 50 jähriges Bestehen. http://www.cafe-decker.de

Grund genug, eines der Rezepte von Hermann Decker auszuprobieren:

Walnuss-Orangen Kuchen
(für eine Form mit 0.6 Liter Inhalt)

Für den Teig:

120 g Marzipan
10 ml Wasser
1 Prise Salz
1 Eiweiß
Abrieb von 1 Zitrone
5 ml Grand Marnier oder Cointreau
3 Eiweiß
60 g Zucker
50 g flüssige Butter
30 g gehackte Walnüsse
30 g Orangeat
60 g Mehl

Für den Überzug:
100 g dunkle Kuvertüre

Backform:
Eine Herzform oder halbrunde Rippenform (0,6 l) mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben.

Backzeit:
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C,
Gas Stufe 3, ca. 50-60 Minuten backen.

Zubereitung:

Die Zutaten abwiegen und darauf achten, dass sie Zimmertemperatur haben.

Das Marzipan mit dem Wasser, Salz, Zitrone, Grand Marnier und einem Eiweiß zu einer schaumigen Masse rühren. Das restliche Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Das Mehl, die gehackten Walnüsse, das Orangeat und die flüssige Butter vorsichtig unter die schaumige Marzipanmasse heben und anschließend den Eischnee unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und backen.
Den fertigen Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Kuvertüre im Wasserbad auflösen und den ausgekühlten Kuchen gleichmäßig überziehen.

Mariä Lichtmess – La Chandeleur – Murmeltiertag (Groundhog Day)

Murmeltiertag

Was hat der Murmeltiertag mit Mariä Lichtmess zu tun?

Heute, 40 Tage nach Weihnachten, am 2. Februar ist Mariä Lichtmess.
Mit dem Lichtmesstag ist der “Winterschlaf” beendet, die Arbeit auf den Feldern beginnt. Die Sonne bekommt Anfang Februar sichtbar mehr Kraft und die Tageslänge nimmt deutlich zu.

Alte Bauernregel:
Wenn’s um Lichtmess stürmt und schneit,
ist der Frühling nimmer weit,
ist’s aber hell und rein,
wird’s ein langer Winter sein.

Wenn’s zu Mariä Lichtmess wittert,
geht der Bär aus dem Loch.

Lichtmess dunkel, wird der Bauer ein Junker,
Lichtmess Sonnenschein, bringt viel Schnee herein.

In Canada und den USA wird der Tag als Groundhog Day - Murmeltiertag gefeiert.
In der Kleinstadt Punxsutawney, Pennsylvania

ist es alljährlich ein großes Schauspiel, wenn Murmeltier Phil das Wetter für die kommenden 6 Wochen vorhersagen soll.

Filmtipp: Und täglich grüßt das Murmeltier (“Groundhog Day”) mit Bill Murray und Andie MacDowell, 1993

Ein alter Mythos besagt, dass überwinternde Tiere beim Hervorkommen die Ankunft des Frühlings vorhersagen.
Daher stammt auch folgende Legende:

Wenn Murmeltier “Phil”, der vom Vorsitzenden des Murmeltiervereins geweckt wird bei seinem ersten Ausblick aus dem Erdloch bzw. Baumstumpf einen Schatten wirft, so wird in der Region noch für mindestens sechs Wochen der harte Winter bleiben. Ist kein Schatten zu sehen, beginnt der Frühling.

Dort ist es Brauch, an diesem Tag nur den

Pennsylvania German dialect

zu sprechen, wer sich verplappert, muss eine Strafe in Form eines nickel, dime oder quarter zahlen.
Der Dialekt stammt von Einwanderern aus dem Süden Deutschlands, dem Elsass und der Schweiz (Ende 17. / Anfang 18. Jhd.)!

In Frankreich wird der Tag als La Chandeleur bezeichnet, der Tag an dem in der Kirche Kerzen geweiht werden. Diese sollen vor Blitzschlägen und Feuer schützen.

In Frankreich gibt es an diesem Tag Pfannkuchen (Crêpes), deren Form und goldgelbe Farbe die Sonne darstellen sollen.

Hier ist das Rezept

(…schmeckt hervorragend mit Aprikosenkonfitüre, Nutella, Apfelmus, Ahornsirup oder einfach nur mit Puderzucker bestäubt)

Crêpes Delice

3 oeufs
1 verre de lait
2 cuillères de farine
1 pincée de sel
1 cuillère de sucre
beurre

3 Eier
1 Glas Milch
2 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker
Butter

Eier mit Zucker und Salz schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch verrühren und sorgfältig mischen. Dann die Eiermasse hinzufügen und kräftig schlagen.

Etwas Butter in eine Crêpes Pfanne geben und darin aus dem Teig nach Belieben dünne oder etwas dickere Pfannkuchen backen.

Oder wie wär`s mit einer Apfel-Crêpe-Torte ?

Bon Appétit!